Збірник технологічних карток

Дата добавления: 26 Ноября 2011 в 13:26
Автор: l************@mail.ru
Тип работы: курс лекций
Скачать полностью (87.34 Кб)
Работа содержит 1 файл
Скачать  Открыть 

Андрушівський професійний ліцей.doc

  —  627.00 Кб

Андрушівський професійний ліцей 
 
 
 
 

Збірник технологічних карток  

 
 
 

 Розробив майстер в/н: Лапченко О. В. 

Андрушівка-2011 рік.

Технологічна  картка

Квасоля по - домашньому

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Свинина(корейка) 129 110 387 330
Маргарин  столовий - 10 - 30
Маса  готового м’яса - 75 - 225
Цибуля  ріпчаста 24 20 72 60
Квасоля 60,5 60 181,5 180
Маса  вареної квасолі - 126 - 378
Огірки  солоні 40 24 120 72
Соус  червоний основний - 50 - 150
Часник 0,9 0,7 2,7 2,1
Вихід:   275   825

Технологія  приготування

М'ясо свинини  нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю  варять. Огірки припускають. Окремо готують  соус червоний основний. М'ясо, смажене  з цибулею, заливають невеликою  кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.

Правила відпуску

Готову страву заправляють часником і подають.

Вимоги  до якості

Смак  і запах – властиві смаку і запаху бобовим з присмаком і ароматом соусу.

Колір кірочки – золотистий.

Консистенція – однорідна, пухка, м’яка.

    

\ 
 
 

Технологічна  картка

Бобові  зі шпиком № 435/2 13 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто Нетто
Маса  відварних бобових - 155 - 465
Шпик 30 29 90 87
Маса  підсмаженого шпику - 25 - 75
Вихід:   180   540
 
 
 
Продукти 1000 465
брутто нетто брутто Нетто
Квасоля 485 480 225 220
Вихід: на 1 порцію   155    
 
 
 
Технологія  приготування

Бобові перед  варінням замочують у холодній воді при температурі не вище, ніж 15 С на 5-8 годин (2,5 л на 1 кг)і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 1,5-2 години. У відварні бобові при відпуску додають нарізаний дрібними кубиками підсмажений шпик. 

Правила відпуску

Подають бобові як самостійну страву у баранчику, зверху посипають зеленню. 

Вимоги  до якості

Смак  і запах – відповідають смаку і запаху бобових, зерна добре розварені, повністю набухлі, температура відпуску – 75- 85 С. 

Консистенція – бобові зберегли свою форму.                                                                                  

 
 
 

Технологічна  картка

Квасоля, тушкована з крупами  та овочами

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Квасоля 50 50 150 150
Пшоно

Або рис

Або крупа  пшенична

-

-

-

20

10

20

-

-

-

60

30

60

Цибуля  ріпчаста 15 12 45 36
Морква  петрушка (корінь) 15 12 45 36
Олія  - 15 - 45
Перець  солодкий 35 26 115 78
Томати  свіжі 40 34 120 102
Маса  напівфабрикату - 230 - 720
Вихід: - 200   600

Технологія  приготування

Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізують соломкою перець солодкий, воду (10-15% маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Вимоги  до якості

Смак  і запах – відповідають смаку і запаху бобових та овочів, зерна добре розварені, температура відпуску – 75- 85 С. 

Консистенція – бобові зберегли свою форму,  добре розварені, повністю набухли.                                                                                    
 
 
 
 
 

Технологічна  картка

Горохлянка

Продукти 1 порція 3 порції
Брутто нетто брутто нетто
Горох 50 50 150 150
Молоко 25 25 75 75
Цукор 10 10 30 30
Крупа манна 15 15 45 45
Яйця 10 10 30 30
Сир 50 50 150 150
Масло вершкове 10 10 30 30
Сухарі  пшеничні - 5 - 15
Маса  напівфабрикату - 225 - 675
Маса  готової горочлянки - 200 - 600
Сметана 20 20 60 60
Вихід - 220   660

Технологія  приготування

Горох варять у  воді до напівготовності, потім заливають  молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60C. Додають сир, сирі яйця, половини норми вершкового масла абщ маргарину і добре перемішують.

Підготовлену  масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі

Правила відпуску

 Порціонують  і подають гарячою зі сметаною. 

Вимоги  до якості

Смак  і запах – відповідають смаку і запаху бобових , зерна добре розварені, температура відпуску – 75- 85 С. 

Консистенція – бобові зберегли свою форму,  добре розварені, повністю набухли.                                                                                    
 
 
 
 

Технологічна  картка

Запіканка з бобових і  картоплі №412 

Продукти 1 порція 3 порції
Брутто нетто брутто нетто
Маса  відварних бобових - 100 - 300
Картопля 149 112 447 336
Маса  відварної картоплі - 109 - 307
Цибуля  ріпчаста 25 21 75 63
Маргарин  столовий 10 10 30 30
Маса  пасерованої цибулі - 11 - 33
Яйця  ¼ шт. 10 ¾ шт.. 99
Сметана 5 5 15 15
Сухарі 5 5 15 15
Маса  напівфабрикату - 244 - 732
Маса готової запіканки - 225 - 675
Соус  №759

Або сметана

-

30

       75

        30

-

90

225

90

Вихід з соусом

З сметаною

-

-

300

255

-

-

900

775

Страницы:12345678следующая →
Описание работы
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Содержание
содержание отсутствует