Збірник технологічних карток

Автор: n************@mail.ru, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций

Описание работы

М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.

Работа содержит 1 файл

Андрушівський професійний ліцей.doc

— 627.00 Кб (Скачать)

   

    Технологія приготування

    Кабачки  почистити, пропустити крізь м’ясорубку або натерти на дрібній тертці, додати борошно, сіль, цукор, яйця, соду. Смажити на добре розігрітій сковороді. 

    Правила відпуску

    Оладки відпускають у мілкій столовій тарілці по 3-5 шт. на порцію. Сметану подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку(між ними кладуть серветку) поруч – чайну ложечку. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – оладки овальної форми, мають рум’яну підсмажену шкірочку. 

Смак – солодкуватий. 

Запах – кабачків. 

Консистенція – пухка, однорідна. 
 
 
 
 
 
 
 

Технологічна  картка 

Кабачки смажені, соус майонез 
 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Кабачки 186 149 558 447
Борошно 5 5 15 15
Жир 5 5 15 15
Маса  смажених кабачків - 150 - 450
Соус  майонез - 50 - 150
Вихід - 150/50 - 450/150
 

  

  Технологія приготування

    Оброблені кабачки нарізають кружальцями, солять, панірують у борошні й обсмажують до готовності. Відпускають із соусом майонез. 

    Правила відпуску

    Кабачки відпускають у мілкій столовій тарілці. Соус краще подавати окремо в соуснику. Прикрасити зеленню. 

Вимоги  до якості 
 

Зовнішній вигляд – кабачки зберегли форму, мають підсмажену шкірочку. 

Смак  та запах – смажених кабачків з соусом, злегка гоструватий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологічна  картка 

Картопляники  з грибами 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Картопля  200 150 600 450
Яйця ¼ шт. 10 ¾ шт. 30
Маргарин 5 5 15 15
Вага  маси - 165 - 495
Гриби сушені 15 30 45 90
Цибуля  ріпчаста 36 30 108 90
Маргарин 5 5 15 15
Перець  чорний 0,01 0,01 0,03 0,03
Маса  фаршу - 50 - 150
Сухарі 5 5 15 15
Вага  напівфабрикату - 220 - 660
Олія 15 15 45 45
Сметана 30 30 90 90
Вихід - 200 - 600

   

    Технологія приготування

    Картоплю  зварити, обсушити, протерти, додати  яйця, маргарин, сіль, перемішати.  Для  фаршу: сушені гриби зварити,  дрібно посікти, змішати з пасерованою  цибулею, заправити перцем. На кружальця картоплі викласти фарш, сформувати у вигляді пиріжків, запанірувати в сухарях і смажити. 

    Правила відпуску

Відпускають на мілкій столовій тарілці, поряд гіркою кладуть сметану. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – форма човника, зверху підсмажена шкірочка. 

Смак – картоплі, грибів, в міру солоні. 

Запах – овочів.             
 
 
 
 
 

Технологічна  картка 

Картопляні  палички 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Картопля 265 200 795 600
Яйця ¼ шт. 10 ¾ шт. 30
Крохмаль  картопляний 20 20 60 60
Зелень 3 3 9 9
Вага  н/ф - 230 - 690
Жир 15 15 45 45
Масло вершкове або 10 10 30 30
Сметана 30 30 90 90
Вага  готової страви - 200 - 600
Вихід - 200/10

або200/30

-  
 

    Технологія приготування

    У  варену протерту картоплю додати  сирі яйця, картопляний крохмаль, частину подрібненої зелені і  збити. Масу розкачати у вигляді  валиків товщиною 1-1,5 см,нарізати  їх шматочками довжиною 12-15 см і обсмажити. 

    Правила відпуску

    Страву  подають на мілкій столовій  тарілці, поливають вершковим  маслом, оформляють зеленню. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – валики зберегли форму, мають рум’яну шкірочку. 

Смак  - картоплі, в міру солоний. 
 

Запах – смаженої картоплі, зелені. 

Консистенція – однорідна, пухка. 
 
 
 
 
 

Технологічна  картка 

Картопля  смажена у фритюрі 

Продукти 1 порція 3 порції
Брутто нетто брутто нетто
Картопля 533 400 1599 1200
Кулінарний  жир - 32 - 96
Маса  смаженої картоплі - 200 - 600
Маргарин  столовий або масло вершкове - 10 - 30
Вихід - 210 - 630

   

Технологія  приготування    

    Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир ( температура 170-180С) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. 

    Правила відпуску

     Подають на мілкій столовій тарілці, посипають зеленню і поливають вершковим маслом. 

Вимоги  до якості 

 Зовнішній вигляд - смажені овочі мають однакову форшу, яка збереглася. 
 

 Консистенція – в середині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. 

  Смак і запах – характерний для смажених овочів.                                                                                                               

  Колір кірочки – жовтуватий. 
 
 
 
 

Технологічна  картка

Картопляне  пюре

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Картопля 293 220 879 660
Молоко - 40 - 120
Маргарин  столовий - 5 - 15
Маса  пюре - 250 - 750
Масло вершкове або - 10 - 30
Цибуля  ріпчаста 48 40 144 120
Маргарин  столовий - 10 - 30
Маса  пасерованої цибулі - 20 - 60
Масло вершкове - 10 - 30
Вихід - 260/270/280 -  

Информация о работе Збірник технологічних карток