Стоит заметить, что на крышках жестяных банок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы. В Приморском же крае также были обнаружены поддельные "Сайра бланшированная в масле" и "Икра лососевая зернистая баночная". Судя по этикетке, производитель икры — якобы, ВРПО "Дальрыба Дальморепродукт". Однако цвет этого "продукта моря" — тёмнокрасный, запах — сырости.

     В Пермской области госинспектора успели провести несколько комплексных проверок в городах и районах области, и анализ этих проверок показал: стопроцентно бракуются оказавшиеся фальсифицированными "Сайра бланшированная в масле" (судя по этикетке, изготовитель — якобы, ОАО ХК "Дальморепродукт", адрес которого не указан) и "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (ОАО "Полесский рыбоконсервный завод", г. Калининград, либо ОАО "Балтийский комбинат", г. Светлый Калининградской области). Употреблять такие консервы желания не возникает, ведь имеют они вкус и запах от окислившегося жира до прогорклого, мутный бульон, имеются пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемая "ржавчина"). На крышке жестяных банок маркировка не соответствует ГОСТу. Да, не знают подпольщики требований стандартов. Если с первой и третьей строками маркировки на крышке проблем нет, то со второй — у них возникает проблема. Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем — изготовителя. На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же — нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам.

     На  крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку [8].

     2.3Оценка качества  рыбных консервов по нормативным  документам

     Чтобы самим убедиться в масштабах фальсификации возьмем для примера три различных вида консервов трех производителей и проверим, будет среди них хоть одна некачественная или даже фальсифицированная.

     Для начала рассмотрим, каким критериям  должны отвечать качественные рыбные консервы.

     Общие показатели качества рыбных консервов

       Вкус и запах консервированной  рыбы должны быть приятными,  без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду рыбы и способу её обработки, с легким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой.

       Количество кусков крупной рыбы  нормируется в зависимости от  размера банки. Количество кусков  рыбы в натуральных консервах   при вместимости банки до 260г  не должно превышать двух, в  банке до 480г – не более трех. В рыбных консервах с томатным соусом  из крупной рыбы количество кусков в банках до 350г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска.

       Количество мелкой рыбы и тушек  в консервах не нормируется.

       Консистенция консервированной  рыбы должна быть плотной, упругой,  не разваренной. Для рыбных  консервов, копченых в масле,  допускается жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.

       Бульон в рыбных консервах должен быть светлым. Масло после отстаивания должно быть прозрачным.

     Соотношение массы рыбы и заливки ( %): натуральные  консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе от 70:30 до 90:10 [2].

     После того как мы выяснили каким требованиям  должны отвечать рыбные консервы проведем оценку качества трех образцов.

     Таблица 2.2-Органолептическая оценка качества 

     Проанализировав органолептическую оценку рыбных консервов можно сделать вывод, что образец №2 является фальсифицированным, а образец №3 вызывает большие сомнения по поводу качества.

     При этом если рассмотреть маркировку на крышках банок, то ассортиментный знак на всех трех образцах соответствует наименованию консервов.

     Однако  все же можно определить, что образец  №2 фальсифицирован, так как на крышке банки тиснение представлено в виде вогнутых букв, а это сразу же указывает на подделку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

     3.1 Борьба с фальсификацией на государственном уровне

     Для того чтобы уменьшить  количество фальсифицированных рыбных консервов необходим тщательный контроль качества и безопасности рыбных консервов.

     Сегодня, когда ответственность  за безопасность выпускаемой пищевой  продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях», где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

     Однако если показатели безопасности рыбных продуктов в последние годы несколько стабилизировались, то качество рыбных изделий оставляет желать лучшего. Например, экспертиза рыбных консервов, ежегодно проводимая специалистами Гипрорыбфлота в магазинах Санкт-Петербурга, показывает, что зачастую количество ингредиентов (белок, жир, углеводы, влага, соль), заявленное производителем, не соответствует результатам анализов. Не соблюдается соотношение рыбы и заливок в консервах, а качество самих заливок, особенно томатных, очень низкое. Кроме того, участились случаи фальсификации дорогостоящей рыбной продукции или продукции, изготовленной с использованием биологически активных добавок, генномодифицированных ингредиентов, искусственных красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и запаха.

     Политику консервного  производства рыбопромышленного комплекса  во многом определяет Гипрорыбфлот - ведущая  организация отрасли по производству рыбных консервов. Институт осуществляет научно-методическое руководство по теме «Техника и технология стерилизации консервов из гидробионтов», проводит исследования по научному обоснованию режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, основного фактора, отвечающего за безопасность, качество и стабильность при хранении готовой продукции. На Гипрорыбфлот возложены обязанности организации-координатора по данной проблеме, а также функции выполнения работ по экспертизе, согласованию и утверждению режимов стерилизации консервов, разрабатываемых в отрасли. Совместно с другими научно-исследовательскими институтами Гипрорыбфлот проводит работы по созданию «Сборника технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов» - единого отраслевого документа, устанавливающего требования к обеспечению качества и безопасности консервов на всех этапах их производства.

     В Гипрорыбфлоте  осуществляется разработка национального  стандарта «Консервы и пресервы. Технологическая инструкция. Общие  требования к оформлению, построению и содержанию». В стандарт включены следующие разделы: область применения; нормативные ссылки; термины и определения; общие положения; требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций, порядок согласования, экспертизы, утверждения и регистрации документа, требования к изложению и оформлению изменений, план подготовки производства и др. Стандарт разрабатывается в соответствии с требованиями межгосударственной стандартизации ГОСТ 1.5-2001 и основными законами РФ по качеству и безопасности пищевых продуктов. Содержание, изложение и оформление проекта стандарта соответствует требованиям Межгосударственной системы стандартизации (ГОСТ 1.0, ГОСТ 1.2, ГОСТ 1.5), положениям системы стандартизации в РФ (ГОСТ Р 1.0, ГОСТ Р 1.8, ГОСТ Р 1.5) и отражает цели и принципы стандартизации. Создание такого стандарта представляет несомненный интерес для перерабатывающих предприятий, так как поможет им устанавливать единые требования при разработке технологических инструкций, например, при расширении ассортимента продукции, изготавливаемой по новым технологиям.

     В настоящее время  в отрасли создаются рациональные ресурсосберегающие комплексные технологии переработки, ведутся разработки в области технического регулирования, стандартизации, метрологического обеспечения и нормирования, проводятся исследования, связанные с методическим обеспечением контроля качества и безопасности выпускаемых изделий, совершенствуются методы и средства экспресс-анализа продукции. Все эти работы направлены на реализацию основных законов РФ и других директивных документов: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации», санитарных правил СанПиН 2.3.2.1290 «Гигиенические требования к организации производства биологически активных добавок к пище (БАД)», «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.».

     Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.02) включает новые требования к контролю качества и безопасности, тестированию производства, хранению и реализации продукции, что связано со структурной перестройкой контроля рыбной продукции, а также с модернизацией и техническим перевооружением перерабатывающих предприятий.

     Межгосударственный  технический комитет по стандартизации МТК 299 «Консервы, пресервы рыбные и металлическая тара для их фасования» функционирует на базе Гипрорыбфлота. Комитет осуществляет научно-техническое и организационно-методическое руководство и координацию работ в области стандартизации продукции рыбной промышленности, разработку проектов межгосударственных стандартов, пересмотр действующих стандартов с учетом результатов научно-исследовательских технологических работ на базе научно-исследовательских институтов, а также зарубежной научно-технической информации.

     В Гипрорыбфлоте разработана и одобрена Институтом питания РАН «Концепция обеспечения здоровым питанием населения России на основе сырьевых ресурсов водного промысла». Совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии даны предложения в Государственную программу по здоровому питанию населения России на период до 2012 г. [3, с. 13-14].

     3.2 Современные средства защиты по борьбе с фальсификацией рыбных консервов

     Любые средства защиты, которые могут использовать производители для защиты своей продукции от фальсификации, приведет к подорожанию продукта, однако это является необходимостью, если производитель хочет чтобы его товар вызывал доверие.

     Проблема  защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальнее.

     Один  из способов защиты товаров – это использование дополнительных этикеток. Идея использовать этикетку для защиты продукта не нова, однако в последнее время количество технологических решений при поставленной задаче значительно возросло. Защитные самоклеящиеся материалы помогают сохранить все виды упаковки от воровства, подмены, вскрытия или неправильного использования.

     Некоторые виды самоклеящихся этикеточных  материалов выполняют одновременно несколько функций. Данная упаковка показывает, были ли нарушены условия хранения продукта (в тепле через определенное время меняется цвет фона этикетки). Эта же особенность позволяет удостовериться в подлинности товара.