Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Июля 2011 в 15:07, реферат
Натуральный йогурт - эффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Йогурт помогает сохранить полезную микрофлору в организме, без которой кишечник не может нормально функционировать.
Йогурт используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и других болезней. Употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ.
Введение………………………………………………………………………..2
1. Способы получения и классификация йогуртов………………….…………3
2. Физико-химические основы в процессе производства йогурта…………...6
3. Тепловая обработка………………………………………………………….10
4. Гомогенизация……………………………………………………………….13
Заключение…………………………………………………………………….18
Список литературы……………………………………………………………19
Устойчивость
коллоидных частиц казеина в свежем
молоке обусловлена двумя факторами:
электрическим зарядом и
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты;
(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )
В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.
Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 2 повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Таблица
2. Влияние температуры пастеризации на
вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
|
Нагревание молока давно применяется в производстве йогурта для увеличения концентрации сухих веществ в молочной основе. По современным представлениям, назначение тепловой обработки молока при производстве кисломолочных продуктов заключается в следующем:
Тепловая обработка молока является одной из наиболее распространенных операций в промышленном производстве различных молочных продуктов. Применяемые сочетания температуры и времени варьируются от < 65 °С в течение нескольких секунд (термизация) до 150 °С в течение нескольких секунд для ультравысокотемпературной обработки (УВТ). Тепловую обработку молока при производстве йогурта можно проводить при различных режимах.
Выбор режима тепловой обработки основывается на ряде факторов, но если предположить, что производственные ограничения отсутствуют, то перечисленные выше соображения окажутся основными.
Широко изучено влияние тепловой обработки молока на изменения составных частей молока, его питательные свойства, инактивацию ферментов (нативных или бактериального происхождения) и функциональные свойства молочных продуктов (например, термоустойчивость УВТ-молока, сгущенного и сухого молока).
При производстве йогурта молоко нагревается выше 70 °С, и физико-химические изменения, которые могут произойти в молочной основе, сложны и многообразны. Влияние термической обработки на функциональные свойства йогурта описано ниже.
Тепловая обработка молока для йогурта при 85-95°С достаточна для уничтожения большинства, если не всех вегетативных клеток микроорганизмов, присутствующих в сыром молоке, однако бактерии, образующие споры и некоторые термоустойчивые ферменты, сохраняются. Уменьшение конкуренции делает молоко, подвергнутое тепловой обработке, хорошей средой для роста микроорганизмов йогуртовой закваски; вместе с тем бактериологическое качество сырого молока и сухих ингредиентов, добавляемых к молочной основе, является очень важным фактором.
Высокое содержание психротрофных бактерий может вызвать разрушение казеина, а также жировых компонентов молока. И если разрушение казеина приводит к формированию слабого сгустка, склонного к отделению сыворотки, то гидролитическое прогоркание жира может служить причиной появления выраженного постороннего привкуса в продукте. Важно также помнить, что ферменты (пептидгидролазы и липазы) некоторых видов Pseudomonas термоустойчивы, и для их инактивации требуется высокотемпературная (150 °С) тепловая обработка.
В сыром молоке присутствует около 60 ферментов, некоторые из которых нестойки к нагреванию, а другие могут переносить ультравысокотемпературную обработку молока. Активность ферментов молока — полезный индикатор физиологических изменений в вымени млекопитающих, условий обработки молока и факторов, влияющих на вкус и качество молочных продуктов. При производстве йогуртов сохранение этих ферментов не представляет серьезной проблемы.
Нагревание молока может привести к высвобождению некоторых веществ, стимулирующих или ингибирующих активность молочных заквасок, а так же происходят следующие явления:
Явный
цикл «стимулирование —
Гомогенизация означает буквально получение гомогенной (однородной) эмульсии двух несмешиваемых жидкостей — например, масла/жира и воды. В молочных продуктах встречаются два вида эмульсий:
Молоко для йогурта — типичный пример эмульсии типа «масло в воде», поэтому со временем жир стремится отделиться (особенно в период сквашивания в резервуарах). Для предотвращения этого молочную основу подвергают высокоскоростному перемешиванию или гомогенизации, т. е. ее пропускают под высоким давлением через небольшое отверстие или кольцевой зазор.
Хорошо известно, что диаметр жировых шариков в молоке варьирует от 1 до 10 мкм при среднем его значении 3 мкм. Эти изменения размера жировых шариков зависят от факторов, влияющих на химический состав молока (порода коровы, стадия лактации, возраст и здоровье коровы, вид корма, и т. д.). После гомогенизации средний диаметр жировых шариков становится меньше 2 мкм что предотвращает образование конгломератов жира и отстой его на поверхности. В белковом компоненте молока (казеине и сывороточных белках) могут происходить следующие процессы:
Однако изменения составных частей молока, и желаемый результат гомогенизации могут быть достигнуты только при соблюдении определенных условий, а именно правильном выборе давления и температуры гомогенизации с учетом необходимого содержания жира в обрабатываемой смеси.
До обработки цельного молока любых млекопитающих не происходит какого-либо взаимодействия между основными его составляющими — белками, жирами и лактозой. Жировые шарики в сыром молоке окружены оболочкой, состоящей из белка, липидов и фосфолипидов. Нагрев и давление вызывают химические и физические изменения в жировых шариках молока. Если химические изменения касаются остатков жирных кислот, то физическе изменения под действием температуры и давления выражаются в сложных взаимодействиях между составляющими молока. [1. стр.70-73]
Нагревание гомогенизированного молока свыше 70 °С приводит к усилению денатурации и формированию из денатурированных белков сыворотки новых структур, которые в дальнейшем могут участвовать в таких реакциях, как:
Применение
одноступенчатой или
Влияние гомогенизации на свойства молока для производства йогурта:
• общая площадь поверхности жировых шариков увеличивается, их размер уменьшается и происходит изменение состава оболочек;
В
некоторых случаях
этого, следует ужесточить гигиенические требования и, по возможности, использовать асептический гомогенизатор.
Основные причины улучшения консистенции йогурта, полученного из гомогенизированного молока, могут быть следующими:
Информация о работе Физические и химические основы производства йогурта