Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2010 в 16:57, курсовая работа
Целью данной работы является изучение качества хлебобулочных изделий (на примере батона нарезного).
Задачи:
1.Изучить требования к показателям качества готового продукта;
2.Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;
Введение
1.Потребительские свойства хлебобулочных изделий. 6
1.1 Классификация хлебобулочных изделий. 7
1.2 Химические свойства и пищевая ценность. 8
1.3 Оценка качества батона «Нарезного» по
органолептическим показателям. 10
1.4 Оценка качества батона «Нарезного» по
физико-химическим показателям. 12
1.5 Формирование качества в процессе
производства батона «Нарезного». 18
2.Структура ассортимента и экспертиза качества. 24
2.1 Ассортимент батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети. 24
2.2 Экспертиза качества батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети. 25
2.3 Бальная оценка. 27
2.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и
хранения хлебобулочных изделий. 28
2.5 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. 29
2.6 Безопасность хлебобулочных изделий. 31
Вывод. 32
Приложения. 34
Список использованной литературы. 44