Асортимент та класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється на міні підприємствах

    Міністерство  освіти і науки України

       Київський національний торговельно-економічний  університет 
 
 

Кафедра технології та

організації ресторанного

  господарства 
 
 
 
 
 

       Реферат на тему:

       Асортимент  та класифікація гастрономічної продукції  з риби, що виготовляється на міні підприємствах 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Виконала  студентка

        3 курсу 2групи

       факультету

         ресторанно-готельного та 

       туристичного  бізнесу                                                                                                      Думна Л.В. 
 
 

Київ 2005

План. 

Вступ.

1. Класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється в закладах міні виробництва...........................................................................4
2. Асортимент рибних консервів, що виготовляються на міні виробництвах................................................................................................6
3. Технологічний процес виробництва рибних консерви...........................13
4. Устаткування та обладнання мінівиробництва з виготовлення

    консервів.........................................................................................................18

Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

    Правильне харчування – гарантія міцного здоров’я людини. Воно зміцнює імунітет організму  до різних захворювань підвищує працездатність, фізичну витримку, являється джерелом енергії, необхідної для підтримки температури тіла, роботи м’язів, легень, серця, органів травлення.

    Про правильне і раціональне харчування людини можна говорити тільки в тому випадку, коли їжа, яку він споживає, вміщує деяку кількість жирів, білків, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, воду та інші речовини необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Цього можна досягти при вживанні  продуктів,  які у своєму складі містять усі  ці необхідні речовини. Одним з таких продуктів є риба і рибні продукти.

    Останнім  часом динамічного розвитку набувають  підприємства з виробництва харчової продукції малої потужності, такі підприємства мають змогу виробляти  широкий асортимент виробів, реалізовувати їх безпосередньо на мініпідприємствах, а також через систему закладів ресторанного господарства і торгівлі.

            Велика кількість мініпідприємств  займається виробництвом та реалізацією  рибної продукції, а саме - рибної гастрономії. Адже риба є одним з найважливіших компонентів у харчуванні людини для нормального функціонування організму.

             
 
 
 
 
 
 

    1.Класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється в закладах міні виробництва.

    Рибна гастрономія на ряду із рибною кулінарною продукцією займає важливе місце в рибній промисловості по випуску харчових продуктів Для рибних міні виробництв характерний великий асортимент  рибної продукції, який постійно розширюється (рис 1). 

    

    

    

Рис 1. Загальна схема класифікації гастрономічних виробів з риби.

    Широкий асортимент виробів із риби дозволяє ефективно використовувати сировину: з великої риби можна виготовляють в’ялені, копчені, сушені гастрономічні  вироби, з дрібної, або з риби з механічним пошкодженням – фаршеву та пастоподібну основу.  Збільшення у виловах  частки дрібної риби і риби, зниженої в товарній цінності  диктує розробку нових видів рибної продукції, що підвищити попит населення на ці вироби.

    Асортимент  рибної гастрономії можна розділити на дві таких великих групи:

• Продукція, що виготовляється лише з риби;
• Продукція, до складу якої входять різні додаткові компоненти.

 

До продукції, що виготовляється лише з риби відносять:

• Копчена риба – риба холодного і гарячого коптіння.

    Риба  холодного коптіння – Це риба, яку виготовили способом консервування, при якому теплова обробка риби і пропитування її димиом здійснюється при низькій температурі (до 40°С). Риба холодного коптіння є досить стійким продуктом зі специфічним смаком ізапахом.

    Риба гарячого коптіння – це риба, яку виготовили способом консервування, при якому теплова обробка риби і пропитування її димом здійснюється при температурі вище 80 °С. При гарячому коптінні єдиним консервуючим фактором являється повітря(дим ), нагрітий до температури 80 – 170°С, який характеризується стерилізуючою дією.

• Маринована риба – це риба, яку настоюють у маринаді, який готується з додаванням різних  спецій, з додаванням оцтової кислоти.
• В’ялена риба -  риба, яка піддалася поступовому обезводжу ванні солоної риби в звичайних умовах, або в штучних, при температурі повітря  нижче точки звертання білка (не вище 35°С). 
• Сушена риба – це обезводнена риба, яка пройшла попередньо процес маринування. Сушена риба характеризується тривалим зберіганням.
• Напівфабрикати із січеної рибної маси являються досить популярними на сьогоднішній день. До них можна віднести рибні котлети, палички, биточки, зрази і т.д.

 

До продукції, до складу якої входять різні додаткові  компоненти відносять :

• Рибні консерви – рибні продукти, що укладені  в герметичну тару, стерилізовані нагрівом до температури, достатній для пониження життєдіяльності мікроорганізмів.
• Рибні пресерви - це  продукція, що пройшла відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів і витримана до дозрівання для подальшого зберігання.

 

2. Асортимент рибних консервів, що виготовляються на міні виробництвах.

    На  формування асортименту рибних консервів  впливає багато факторів: вид риби, частина тіла риби або орган, які використовуються для виготовлення консервів, вид заливки і теплової обробки напівфабрикату,  спосіб подрібнення  (для паштетів  і паст), якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

    Весь асортимент консервів можна об'єднати у такі групи: натуральні, в томатному соусі, олії, маринаді, риборослинні, паштети і пасти (рис 2).

    

    Рис 2. Асортимент рибних консервів.

    Консерви  натуральні. Їх виготовляють з найбільш цінних видів риб: оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, окуневих, вугра, палтуса, лососевих, осетрових та ін. В цих консервах добре зберігаються споживні властивості риби, з якої вони виготовлені (смак, аромат, колір). Натуральні консерви використовують для приготування перших та других страв, салатів, холодних закусок.

    Консерви  цієї групи поділяють на кілька підгруп: у власному соку,          з додаванням олії, в бульйоні, в желе, юшка і супи. 

    

Рис 3. Технологічна схема приготування натуральних  консервів з лосося. 

    Для виготовлення консервів у власному соку використовують сиру рибу або ії органи. Напівфабрикат укладають у банки і додають сіль (1,5-2 % маси риби), перець і лавровий лист. Сік (бульйон) утворюється в процесі теплової обробки (стерилізації). При виготовленні консервів з лососевих і осетрових риб прянощі не використовують; в цих консервах найкраще зберігаються природні смакові і ароматичні властивості риби. Делікатесними консервами цієї підгрупи є печінка з тріски, пікші, нототенії, морського окуня та інших риб.

    Для приготування натуральних рибних консервів з додаванням олії в банки з укладеним сирим напівфабрикатом додають незначну кількість олії (приблизно одну чайну ложку на умовну банку), сіль, запашний перець, гвоздику; інколи використовують олію ароматизовану червоним перцем і спиртовим розчином укропної олії. Виготовляють консерви цієї підгрупи з ставриди, скумбрії, шаблі-риби, оселедців та ін. (наприклад, "Ставрида атлантична з додаванням олії", "Оселедець атлантичний натуральний з додаванням олії").

    Консерви  в бульйоні виготовляють переважно зі ставридових і скумбрієвих риб, кефалі та інших риб. Сирий напівфабрикат укладають у банки, додають сіль, смажену цибулю і заливають процідженим гарячим бульйоном. Для приготування бульйону використовують голови (без зябер) і хвостові плавці. Співвідношення сировини і води 1:1. Представники цих консервів: "Ставрида чорноморська в бульйоні", "Скумбрія чорноморська в бульйоні".

    Консерви  в желе виготовляють з сирої, бланшованої і обсмаженої риби. Для приготування консервів з сирої риби використовують скумбрію азово-чорноморську, кефаль, салаку, прісноводного окуня і судака, сазана, тріску, сайру та ін. Консерви в желе з цих риб носять назву: "Салака в желе", "Скумбрія азово-чорно-морська в желе", "Вугор в желе" тощо. При приготуванні заливки (желе) для консервів використовують желатин або агар, сік відвареної свіжої цибулі, сіль, оцтову кислоту. В кожну банку додають один лавровий лист, 2-3 зернини чорного і запашного перцю, 5дну гвоздику.

    Для приготування консервів в желе з  щуки та дрібних часткових риб напівфабрикат бланшують у слабкому розчині солі; напівфабрикат з тріски і міноги попередньо обсмажують. Заливку для консервів з цих риб готують на бульйоні з додаванням агару та оцтової кислоти.

    Юшка  і супи рибні близькі до консервів у бульйоні. Юшку готують з двох-трьох видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки та зеленого кропу, перцю чорного та запашного, лаврового листа і солі. З океанічних карасів, скумбрії і ставриди виготовляють "Юшку рибальську"; з окунів річкових і озерних - "Юшку з окуня". "Юшку чорноморську випускають за трьома рецепту рами, "Юшку азовську" - за вісьма. Крім юшки звичайної випускають також юшку концентровану під назвою "Юшка концентрована", "Юшка концентрована з тріски" та ін. Супи виготовляють з одного-двох видів риб. Заливку для супів готують на рибному бульйоні або воді. До складу заливки входять прянощі, цибуля, морква. В рецептуру деяких супів, крім того, входять крупи (перлова крупа - в суп рибний Любительський; рис і часник у суп Кубанський). Супи виготовляють також з рибо продуктів (суп рибний з фрикадельками).

    Консерви  у томатному соусі. Їх використовують як закусочний продукт і для приготування других страв. Для виготовлення консервів цієї групи використовують майже всі види промислових риб, їстівні органи і частини, рибний фарш. Напівфабрикат переважно обсмажують в олії; його укладають у банки також сирим та бланшованим. Рибні котлети і тюфтельки виготовляють з фаршу з додаванням цибулі, солі і меленого перцю.             Консерви з бланшованої або сирої риби і печінки (тріски, пікші) близькі за технологією до натуральних консервів; відмінність у тому, що напівфабрикат заливають томатною заливкою. Рибні консерви в томатному соусі мають такі назви: "Кілька в томатному о >у сі", "Тріска смажена в томатному соусі", "Котлети з частикових риб у томатному соусі", "Печінка тріски в томатному соусі" і < > що.

      

Рис 4. Технологічна схема приготування консервів в  томатному соусі 

    Консерви  в олії. Це делікатесні закусочні продукти, ній виготовляють у більшості видів риб. Консерви цієї групи залежно від термічної обробки напівфабрикату поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної (одночасно). 

    

Рис 4. Технологічна схема приготування консервів в олії