Контрольная работа по ТХСПР

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2012 в 15:50, контрольная работа

Описание работы

Улучшение качества сельскохозяйственной продукции является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя. Поэтому в Основных направлениях агропродовольственной политики Правительства РФ на 2001-2010 годы, во исполнение Плана первоочередных мероприятий по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», производство качественной сельскохозяйственной продукции-первостепенная задача.

Содержание

1. Решение правительства по вопросу хранения и улучшения качества сельскохозяйственных продуктов (вопрос № 1);
2. Хранение зерновых масс без доступа воздуха, практическое применение этого режима (вопрос № 43);
3. Технология производства муки на государственных мельницах и мельницах сельскохозяйственного типа (вопрос № 53);
4. Значение хранения и переработки плодов, овощей и картофеля в народном хозяйстве (вопрос № 65);
5. Основные технологические операции при выработке томатопродуктов и производстве соков из плодов и ягод (вопрос № 96);
6. Список использованной литературы.

Работа содержит 1 файл

контрольная по ТХСПР.docx

— 32.55 Кб (Скачать)

  Овощи, плоды, картофель  как объекты хранения изучены  сравнительно хорошо. Главная причина,  затрудняющая организацию хранению  продуктов этой группы – содержания  в них большого количества  воды, что усиливает интенсивность  обмена веществ в клетках и  тканях. Чтобы понизить интенсивность  обмена веществ, картофель, овощи  и плоды хранят при температуре  близкой к 0°С, т.е. в условиях психроанабиоза. Высокое содержание воды вызывает необходимость хранит их при повышенной относительной влажности воздуха, чтобы предупредить испарение.

  На короткое или  длительное хранение поступает  около 60 видов овощей и более  40 видов плодов и ягод. Не смотря  на большое внешнее разнообразие  данных продуктов их свойства, как объектов хранения, во многом  сходны. Это позволяет применять  общие принципы организации работы  по уборке, обработке и подготовке  к хранению.

  Для успешного хранения  картофеля, овощей и плодов  в стационарных и полевых хранилищах  учитывают следующие факторы  абиотической среды: температуру  продукции и окружающей среды;  влажность воздуха окружающей  среды; доступ воздуха и его  газовый состав в массе продукции  и в окружающей среде. Для  рассматриваемой группы продуктов  применяют в основном два режима  хранения: в охлажденном состоянии  (в условиях термоанабиоза в модификации психроанабиоза); в охлажденном состоянии и РГС или МГС, т.е. в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

  Переработка части  овощей, плодов и картофеля в  мечтах производства – важнейший  путь сохранения пищевых ресурсов. Существенное значение она имеет  и в повышении экономической  эффективности производственной  деятельности хозяйств в результате  более полной и рациональной  реализации ценной продукции  и использовании рабочей силы  в межсезонный период.

  Переработанная продукция  должна по качеству отвечать  требования государственного нормирования  и санитарным нормам. При переработке  любых видов сырья обязательно  выполняют все правила ведения  технологического процесса и  обеспечивают должный технохимический  и микробиологический контроль.

  В зависимости от  местоположения и направленности  в хозяйствах создают перерабатывающие  предприятия. Наиболее распространенные  квасильно-засолочные пункты, цехи  по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные  установки, овоще - и плодосушильные  цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие  предприятия.

  При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют  безотходную технологию. Безотходная  технология – принцип организации  технологического производства, при  котором обеспечивают рациональное  и комплексное использование  всех компонентов сырья и не  наносят ущерб окружающей среде.  Основные направления безотходной  технологии переработки овощей  и плодов следующие: сушка плодоовощных  отходов; изготовление плодового  порошка и желирующего концентрата  из яблочных выжимок при производстве  сока; комплексная переработка томатных  отходов; выработка крахмала; утилизация  плодовых косточек и семян  овощных культур.

 

 

 

 

 

 

 

   5. Основные  технологические операции при  выработке томатопродуктов и  производстве соков из плодов и ягод (вопрос № 96).

 

  Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

  Производят следующие  виды томатопродуктов с содержанием  сухих веществ: томатный сок  – не менее 4,5%, томат-пюре –  12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы.  Наиболее подходят в качестве  сырья высокоурожайные сорта  с максимальным содержанием сухих  веществ, от последнего зависит  выход готовых продуктов. Важно,  чтобы при протирании количество  отходов (вытерок) было небольшим.  Для этого плоды должны быть  вполне зрелыми, красными, с малым  содержанием клетчатки, без грубых  и зеленых участков. Время от  съема плода до переработки  должно быть минимальным (не  более 48 часов), иначе значительная  часть сухих веществ израсходуется  на дыхание и выход томатопродуктов  снизится.

  Процесс выработки  томатного сока состоит из  следующих операций: мойка, инспекция,  дробление, семяотделение, подогрев  пульпы, отжатие сока, фасовка и  стерилизация. Мойку осуществляют  на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный  транспортер, где отбирают больные  и дефектные. Далее плоды дробят  до состояния жидкой пульпы, которую  можно перекачивать насосами. Дробилку  и насос монтируют в одну  установку, на общем валу которой  вращаются дробящие ножи и  лопасти насоса, а также установлена  решетка с отверстиями, от величины  которых зависит степень измельчения  плодов. Затем массу пропускают  через семяотделитель (часто его  блокируют с дробилкой).

  Пульпу направляют  в трубчатые вакуум-подогреватели,  где ее подогревают до 60-70 С.  При этом из массы удаляется  воздух, инактивируются ферменты, частично  гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

  Сок отжимают на  экстракторах прессах не непрерывного  действия. Шнек экстрактора с  уменьшающимся шагом винта и  увеличивающимся диаметром заключен  в конусах. При вращении шнек  захватывает пульпу и нарастающим  давлением отжимает ее. Сок собирается  в поддоне, а выжимки продавливаются  в кольцевое отверстие, образуемое  коническим концом шнека и  стенками кожуха (шнек можно переставить  по оси, и степень отжатия  сока изменится). Экстрактор регулируют  на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют  на выработку концентрированных  томатопродуктов.

  В последнее время  созданы установки (комбайны) для  получения томатного сока, в которых  совмещены все операции. Томаты  дробятся и по трубам из  нержавеющей стали прокачиваются  насосами через все агрегаты  установки.

  Готовый томатный  сок расфасовывают, герметизируют  и стерилизуют при 100 С. Если  тара достаточно емкая (3 л и  более), можно применить метод  горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно  стерилизованные банки и немедленно  укупоривают (запаса тепла в  соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь  натуральный красный цвет, вкус  и запах. Стандартом предусмотрено  содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих  веществ не менее 4,5. Если содержание  сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.

  К плодово-ягодным  сокам относят напитки, приготовленные  на основе продуктов переработки  фруктового сырья, а также из  некоторых древесных растений  — соки, нектары, соки-напитки.  Соки получают из фруктов путем  механического воздействия и  консервированные физическими способами  (кроме обработки ионизирующим  излучением). Они обладают достаточно  высокой биологической и физиологической  ценностью, определяемой содержанием  в их составе витаминов, минеральных  элементов, легкоусвояемых сахаров,  органических кислот, незаменимых  аминокислот, пектиновых и других  веществ.

  При производстве  как осветленных, так и неосветленных  соков все составные части,  растворенные в воде (сахара, кислоты,  витамины, минеральные вещества, пектиновые  вещества, аминокислоты), почти полностью  переходят в сок, а нерастворимые  или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Соки получают по следующим технологическим операциям:

- Подготовка сырья. Плоды  используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени  зрелости. Предусмотрена мойка плодов  для удаления грязи, земли,  уменьшения обсемененности; инспекция  плодов — удаляют гнилые, мятые,  незрелые плоды, а также посторонние  примеси.

-  Измельчение плодов. Производят механическими способами  - с помощью вальцовой дробилки  с рифлеными валками, с помощью  ножевой дробилки, центробежной  терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание  в термотерке, замораживание; нетепловые  способы - ультразвуковая обработка,  электроплазмолиз. В результате  процесса дробления сырья получают  мезгу.

-  Нагревание мезги  и обработка ферментами. Для получения  хорошего выхода сока проводят  ферментативное расщепление пектина  мезги при повышенной температуре.  Для этого применяют различные  теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.). Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.

- Извлечение сока может  осуществляться следующими способами:

прессованием; вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.

- Обработка фруктовых  соков включает в себя следующие  стадии:

очистка при помощи фильтров, сепарирование, осветление (если они  мутные), деаэрация, стабилизация взвешенных частиц в соке,  концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока), консервирование соков (если предусмотрено технологией).

-  Розлив сока.

 

 

 

 

 

   6. Список  использованной литературы.

 

1. Технология переработки  растениеводческой продукции под  ред. Н. М. Личко - М.: Колос, 2008.-583 с;

 

2. Хранение и переработка  продукции растениеводства с  основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи.  Автор: Е. П. Широков, В. И.  Полегаев; Изд-во: Колос, 2000;

 

3. Технология хранения  и переработки плодов и овощей, авт. Е. П. Широков; Букинистическое  издание 1978;

 

4. Под редакцией Л.А.  Трисвятского. Хранение и технология  сельскохозяйственных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991;

 

5. Поморцева Т.И. Технология  хранения и переработки плодовоовощной  продукции: Учебник.- М.: ИРПО ПрофОбрИздат, 2001.

 


Информация о работе Контрольная работа по ТХСПР