Технология кисломолочной продукции

Молочнокислые бактерии продуцируют протеолитические ферменты, гидролизирующие белки. Особенно много гидролизуется белка в кисломолочных продуктах молочнокислого и спиртового брожения (кумыс, кефир и др.). Кисломолочные продукты богаты молочной кислотой и полезной микрофлорой, содержат антибиотики и легкоусвояемые белки. В последнее время к простокваше часто примешивают фруктовые, овощные соки и джемы.

Введение 3

1 Основное сырье и технология приготовления кисломолочных напитков 4

1.1 Физико-химические характеристики сырья 4

1.2 Технология приготовления кисломолочных напитков 8

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах 11

2 Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 13

3 Требования к готовой продукции 23

4 Санитарно-микробиологические требования к производству 25

Заключение 27

Список литературы 28