Организация работы кафе 50 мест «Афродита»

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30--40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10--14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

4. Технологические расчеты.

4.1. Расчеты производственной программы предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле (1.1).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле (1.2.)

(1.1.) Nчас = P ? C ? з (чел.)

100

где: Nчас - количество потребителей за час, чел.

C - средний процент загрузки торгового зала, %

з - оборачиваемость одного клиента, час

P - мощность предприятия, чел.

Nчас(10-11) = 50 ? 30 ? 1.5 = 23.5 (чел.)

100

Nчас(12-13) = 50 ? 80 ? 1.5 = 60 (чел.)

100

Nчас(19-20) = 50 ? 100 ? 1.5 = 60 (чел.)

100

(1.2.) К = Nчас

Nобщ

где: К - коэффициент перерасчета блюд

Nобщ - количество потребителей в течение дня, чел.

К(10-11) = 23 = 0.055961

411

К(12-13) = 60 = 0.145985

411

К(19-20) = 25 = 0.060827

411

См. расчеты в таблице №1

Расчет количества потребителей.

График загрузки зала кафе.

Таблица №1.

4.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых в день определяется по формуле (2.1.)

(2.1.) n= N ? m (блюд)

где: n - общее количество блюд выпускаемых с день, блюд.

N - количество потребителей за день, чел.

m - коэффициент потребления блюд

Разбивка по ассортименту:

m - 2

mхол.3 - 0.8

m1-е - 0.1

m2-е - 0.9

mсл. - 0.2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий определяется по нормам потребления на одного человека.

mгор.н. - 0.14 (л)

mхол.н. - 0.08 (л)

mхлеб. конд. из - 175 (гр)

n = 411? 2 = 822 блюдn = 411 ? 0.14 = 57.5 л.

n = 411 ? 0.8 = 329 блюдn = 411 ? 0.08 = 32.9 л.

n = 411 ? 0.1 = 41 блюдn = 411 ? 175 = 71.9 кг

n = 411 ? 0.9 = 370 блюд

n = 411 ? 0.2 = 82 блюд

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов.

Разбивка блюд по ассортименту кафе на 50 человек.

Таблица №2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таблица №3

Перевод количества напитков в порции

32,9 : 0,2 = 165 (порций)

4.2. Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой кофе «Афродита». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту (см. таблицы № 2 и №3). В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день, ответственный изготовитель.

План-меню на 28 января 2012г.

Кафе «Афродита».

Таблица №4

Директор

Зав. производства

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество определенного вида реализуемых за каждый час работы кафе «Афродита» определяется по формуле (3.1.)

3.1. nчас= nдень ? К (блюд)

где: nчас - количество блюд определенного вида реализуемых за каждый час

nдень - количество блюд данного вида по плану-меню

К - коэффициент потребления блюд.

n(10-11)Айран = 30 ? 0.055961=2 (бл.)

n(13-14)Мороженное = 18 ? 0.165450 = 4 (бл.)

n(14-15)Бутерброд с сыром =50?0.145985 =7 (бл.)