Проект столовой на 150 мест, холодный цех

     За  час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *  

     2.6. Подбор механического и немеханического оборудования

      

     Подбор  механического оборудования для  холодного цеха осуществляется по «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости  от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

       По вышеуказанным принципам подбираю  следующее оборудование для холодного  цеха промпредприятия:

• Механическое:

     1)  Привод универсальный ПУ –  0,6                                                 – 1шт.

2. Маслоделитель ручной РДМ – 5                                               – 1шт.
3. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160              – 1шт.
4. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

     Привожу техническую характеристику оборудования: 

     Техническая характеристика механического оборудования.

     Таблица 6.  

 
 
 
     

• Расчет  производственных столов.

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле: 

     Ј=l * Кр (м),

     где Ј- погонная длина производственных столов (м);

     l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

     Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

                   (берется из графика выхода  на работу).

     Ј=1.25*5=6.25 (м).

     При проектировании холодного цеха принимаем  к установке:

1) Стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

2. Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3. Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

 
     

• Немеханическое:

     Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» подбираю следующее  немеханическое оборудование: 

 

      Таблица 7.

     Немеханическое  оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 150 посадочных мест. 

 
 

     2.7. Расчет холодильного оборудования 

     Холодильное оборудование рассчитывается по массе  хранящихся в нем продуктов с  учетом посуды или тары, в которой  они находятся. Расчет производится по формуле:

     Q_общ=Q_гб+Q_п\ф+Q_сп   (кг),  

     где  Q_общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

     Q_гб – масса готовых блюд в кг.

     Q_п\ф – масса п\ф в кг.

     Q_сп – масса сырых продуктов, кг.

     Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:  

     Q_гб = (q_{р *} n_пик)\ц   (кг), 

     где  Q_гб – масса готовых блюд, кг.

     q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

             изделий, кг.

     n_пик  - количество блюд, данного вида за час «пик».

     ц – коэффициент, учитывающий массу  посуды (ц = 0.8).

     Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле: 

     Q_п\ф+сп = (q_{р *} n_{1\2 смены})\ ц (кг). 

     где  Q_п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

     n_{1\2 смены} – количество блюд за половину смены.

     q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

             изделий, кг.

     ц – коэффициент, учитывающий массу  посуды (ц = 0.8). 

     Расчеты массы готовых блюд, реализуемых  в час «пик»:

                     Q_гб 3=(0,1*150)\0,8=19 кг.

                     Q_гб 4=(0,1*150)\0,8=19 кг.

                     Q_гб 5=(0,2*150)\0,8=38 кг.

                     Q_гб 6=(0,2*150)\0,8=38 кг. 

     Расчеты массы полуфабрикатов и сырых  продуктов:

     Q_{п\ф + сп}  1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

     Q_{п\ф + сп}  2=(0,1*81)\0,8=10 кг.

     Q_{п\ф + сп}  3=(0,1*250)\0,8=19 кг.

     Q_{п\ф + сп}  4=(0,1*250)\0,8=19 кг.

     Q_{п\ф + сп}  5=(0,2*250)\0,8=38 кг.

     Q_{п\ф + сп}  6=(0,2*250)\0,8=38 кг.

     Q_{п\ф + сп}  7=(0,2*74)\0,8=19кг.

     Q_{п\ф + сп}  8=(0,2*74)\0,8=19 кг. 

     Таблица 8.

     Расчет  холодильного оборудования холодного  цеха столовой при промышленном предприятии (150 мест). 

 

     По  общей масса готовых блюд 114 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 1 шт.

     По  массе п\ф и сырья 96 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 1 шт.

     Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению: 

     Таблица 9.

     Техническая характеристика холодильного оборудования.

 
 

     2.8. Тара, кухонная посуда инвентарь 

     Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» подбираю следующий  инвентарь, тару и кухонную посуду: 

 

      Таблица 10.

     Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 150 посадочных мест.