Проект столовой на 150 мест, холодный цех

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2010 в 20:24, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типу и специализации.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………...................3
ГЛАВА I ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ……………..6
1. Характеристика предприятия…………………………………………...6
2. Характеристика холодного цеха………………………………………..8
ГЛАВА II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ……14
2.1.График загрузки торгового зала столовой при промпредприятии……..14
2.2. Производственная программа предприятия…………………………….15
2.3. План-меню предприятия…………………………………………………17
2.4 Сводно-продуктовая ведомость………………………………………….22
2.5. Производственная программа цеха…………………………………….22
2.6. Подбор механического и немеханического оборудования…………...23
2.7. Расчет холодильного оборудования……………………………………26
2.8. Тара, кухонная посуда инвентарь……………………………………….29
2.9. Расчет рабочей силы…………………………………………………….30
2.10. Расчет площади цеха……………………………………………………32
2.11. График выхода на работу………………………………………………34

Скачать полностью (81.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ2.docx

— 84.62 Кб (Скачать)

     За  час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *  

     2.6. Подбор механического и немеханического оборудования

      

     Подбор  механического оборудования для  холодного цеха осуществляется по «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости  от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

       По вышеуказанным принципам подбираю  следующее оборудование для холодного  цеха промпредприятия:

  • Механическое:

     1)  Привод универсальный ПУ –  0,6                                                 – 1шт.

  1. Маслоделитель ручной РДМ – 5                                               – 1шт.
  2. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160              – 1шт.
  3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

     Привожу техническую характеристику оборудования: 

     Техническая характеристика механического оборудования.

     Таблица 6.  

           № ПП  
    Наименование  оборудования    		  
    Марка     		Мощность  электро двигателя. кВт  Число оборотов приводного вала. Об\мин  
           Габариты,

           мм

    		  
    Масса. кг
    Дл. Шир. Выс.
    1 Привод универсальный ПУ– 0,6 0,6 170 530 280 310 60
    2 Маслоделитель РДМ-5            
    3 Машина для  нарезки вареных овощей. МРОВ- 160 0,18 170 473 371 500 21
    4 Машина для  нарезки гастрогомических продуктов МРГ- 300А 0,37 170 680 480 570 50
 
 
 
     
  • Расчет  производственных столов.

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле: 

     Ј=l * Кр (м),

     где Ј- погонная длина производственных столов (м);

     l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

     Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

                   (берется из графика выхода  на работу).

     Ј=1.25*5=6.25 (м).

     При проектировании холодного цеха принимаем  к установке:

1) Стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

  1. Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
  2. Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
 
     
  • Немеханическое:

     Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» подбираю следующее  немеханическое оборудование: 

 

      Таблица 7.

     Немеханическое  оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 150 посадочных мест. 

     
         №пп    		  
         Наименование    		      Кол-во

         шт.

         1

         2

         3

         4

         5

         6

         7

         8

         9

         10

         11

         12

         13

         14

         15

         16

    		      Нож филейный

         Нож гастрономический (колбасный)

         Нож для нарезки ветчины

         Нож с двумя ручками для нарезки  масла и сыра

         Нож кухонный

         Нож с одной ручкой для нарезки  сыра и масла

         Нож для фигурной нарезки масла

         Нож – вилка 

         Томаторезка ручная

         Яйцерезка

         Скребок для сливочного масла

         Доска разделочная

         Соковыжемалка ручная

         Лопатка – нож для заливных блюд

         Стеллажи  СП-230    (принимается без  расчета исходя из удобства работы)

         Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без  расчета исходя из удобства работы)

    		     2

         2

         1

         1

         5

         1

         1

         1

         1

         1

         1

         6

         1

         1

         1

         1

 
 

     2.7. Расчет холодильного оборудования 

     Холодильное оборудование рассчитывается по массе  хранящихся в нем продуктов с  учетом посуды или тары, в которой  они находятся. Расчет производится по формуле:

     Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп   (кг),  

     где  Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

     Qгб – масса готовых блюд в кг.

     Qп\ф – масса п\ф в кг.

     Qсп – масса сырых продуктов, кг.

     Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:  

     Qгб = (qр * nпик)\ц   (кг), 

     где  Qгб – масса готовых блюд, кг.

     qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

             изделий, кг.

     nпик  - количество блюд, данного вида за час «пик».

     ц – коэффициент, учитывающий массу  посуды (ц = 0.8).

     Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле: 

     Qп\ф+сп = (qр * n1\2 смены)\ ц (кг). 

     где  Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

     n1\2 смены – количество блюд за половину смены.

     qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

             изделий, кг.

     ц – коэффициент, учитывающий массу  посуды (ц = 0.8). 

     Расчеты массы готовых блюд, реализуемых  в час «пик»:

                     Qгб 3=(0,1*150)\0,8=19 кг.

                     Qгб 4=(0,1*150)\0,8=19 кг.

                     Qгб 5=(0,2*150)\0,8=38 кг.

                     Qгб 6=(0,2*150)\0,8=38 кг. 

     Расчеты массы полуфабрикатов и сырых  продуктов:

     Qп\ф + сп  1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

     Qп\ф + сп  2=(0,1*81)\0,8=10 кг.

     Qп\ф + сп  3=(0,1*250)\0,8=19 кг.

     Qп\ф + сп  4=(0,1*250)\0,8=19 кг.

     Qп\ф + сп  5=(0,2*250)\0,8=38 кг.

     Qп\ф + сп  6=(0,2*250)\0,8=38 кг.

     Qп\ф + сп  7=(0,2*74)\0,8=19кг.

     Qп\ф + сп  8=(0,2*74)\0,8=19 кг. 

     Таблица 8.

     Расчет  холодильного оборудования холодного  цеха столовой при промышленном предприятии (150 мест). 

         № пп  
     
    Наименование  блюд. 
     
    		 Кол-во блюд Масса одной  порции Общая масса
    Кол-во блюд за день nдень Кол-во блюд за час «пик»

    nпик

    		 Кол-во блюд за 1\2 смены

    n1\2 смены

    		 Qгб (готовой продукции) Qп\ф+сп 

    п\ф + сырые  продукты

    1 2 3 4 5 6 7 8
     
    1 

    2

    3

    4 

    5

    6 

    7

    8

    		 Холодные  закуски

    Салат зеленый с огурцами и помидорами.

    Салат из белокочанной капусты.

    Винегрет  овощной.

    Салат мясной.

    Сладкие блюда

    Компот  из свежих плодов.

    Компот  из свежих апельсинов.

    Кисломолочные продукты

    Кефир

    Ряженка

    		 
    162 

    162

    300

    300 

    300

    300 

    147

    147

    		  
    - 

    -

    150

    150 

    150

    150 

    -

    -

    		  
    81 

    81

    150

    150 

    150

    150 

    74

    74

    		  
    0,1 

    0,1

    0,1

    0,1 

    0,2

    0,2 

    0,2

    0,2

    		  
    - 

    -

    19

    19 

    38

    38 

    -

    -

    		  
    10 

    10

    19

    19 

    38

    38 

    19

    19

    Итого:         114 96
 

     По  общей масса готовых блюд 114 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 1 шт.

     По  массе п\ф и сырья 96 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 1 шт.

     Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению: 

     Таблица 9.

     Техническая характеристика холодильного оборудования.

           № ПП  
    Наименование  оборудования    		  
     
     
    Марка     		Мощность  электро двигателя. кВт   
           Габариты,

           мм

    		  
    Масса. кг
    Длина. Ширина Выс.
    1 Шкаф холодильный ШХ-0,6 3,8 800 800 2000 180
 
 

     2.8. Тара, кухонная посуда инвентарь 

     Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» подбираю следующий  инвентарь, тару и кухонную посуду: 

 

      Таблица 10.

     Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 150 посадочных мест.

       № пп        
 
     Наименование		  
 
     Кол-во
     1

     2

     3

     4

     5 

     6

     7

     8

     9

     10

     11

      Горка для гарниров

     Лотки для заливных блюд

     Формы для паштетов, заливных и сладких  блюд

     Лопатки для раскладывания порционных блюд

     Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд

     Приборы  для раскладывания  блюд:

     Приборы салатные

     Прибор  для консервированных фруктов

     Щипцы для раскладывания порционных блюд

     Тарелки

     Кастрюли  разных объемов 

     Салатницы

     2

     10

     80

     3

     3 

     3

     3

     3

     600

     9

     600

Информация о работе Проект столовой на 150 мест, холодный цех