Аксесуарный сервис

      Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных  растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, сливу и айву. Ягодные вина готовят из всевозможных ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения.

      Всякое  натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие - дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

      Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:

1. в подготовке ягод для производства вина
2. в получении тем или иным способом из фруктов сока
3. в производстве брожения сока с помощью дрожжевых грибков
4. в очистке получившегося вина
5. в выдержке вина, разливке в бутылки и хранении

При фруктовом виноделии дело немного усложняется, а именно:

1. При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки ( из вишен, слив, абрикосов и персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, - всего этого при виноградном виноделии не приходиться делать.
2. Добывание сока происходит хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

      Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и поэтому их чистый сок дает слабое вино, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходиться устранять разными способами.

      Так например для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости - приходится добавлять сахар, мед и т. п., приходится прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

      Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин. ( подслащенных, крепленных, и т. п. )

      2. 3. Этапы производства плодовых вин:

1. подготовка плодов и ягод к обработке;
2. добывание сока из плодов и ягод;
3. исследование сока;
4. сдабривание улучшение сока и приготовление из него сусла;
5. постановка для брожения;
6. заражение сусла дрожжевыми грибками;
7. бурное брожение;
8. первая переливка;
9. тихое брожение и уход за ним;
10. вторая и последующие переливки вина;
11. созревание и выдержка вина;
12. очистка, осветление и подготовка вина к розливу;
13. розлив вина в бутылки, хранение и выдержка.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Вопрос 3. Особенности составления карт бара

      Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. 

      Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. 

      В меню бара включаются следующие разделы: 

• фирменные блюда;
• холодные блюда и закуски;
• горячие закуски;
• вторые блюда;
• коктейли и напитки;
• десерт;
• кондитерские изделия.

      Карта вин включает ассортимент:

• основных групп базовых напитков;
• смешанных напитков;
• крепких напитков с классическими основами;
• крепких напитков с современными компонентами;
• напитков с экзотическими компонентами;
• эксклюзивных напитков;
• коктейлей.

      Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету.  
Открывать винную карту необходимо белыми винами — такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. 

      Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название мина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая).  

      Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. 

      В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. 

      В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им уделяют основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся. 

      Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые говорят о невысоком уровне заведения: 

• неверное деление на разделы;
• не выделены аперитивы и дижестивы; 
• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы; 
• вина не разделены по цвету; 
• крепкие напитки различных типов не разделены между собой.

      Неверный порядок следования: 

• аперитивы следуют за основной группой вин; 
• белые вина следуют после красных;
• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран; 
• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков.

      Неверный подбор информации о напитках и винах: 

• не указано точное название вина по происхождению; 
• не указан производитель вина; 
• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

      3. 1. Правила составления карты коктейлей

      Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». 

      Подача  напитков осуществляется в следующей  последовательности: коктейль дня, фирменные  коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие  напитки. 

      В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту. 

      Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в  зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. 

      После указанных предложений в конец  карты включаются «долгие» смешанные  напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу. 

      Меню, карту вин и коктейлей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

      Аперитив (фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать») —обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение.

      В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки.

      Среди популярных аперитивов:  абсент,  вермут,  шампанское, херес,  портвейн, кампари, ракия, бихеровка, узо, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый,  грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный  (из несладких сортов винограда).

      Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

      Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут или один вид сока или  минеральной воды.

      Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино.

      Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин.—М.: Пищевая промышленность, 1999.— 152 с.
2. Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.— М..: Пищевая промышленность, 2006.— 376 с.
3. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.— М.: Пищевая промышленность, 2009.— 272 с.
4. Валуйко Г. Г. Виноградные вина.— М.: Пищевая промышленность, 2008.— 356 с.
5. Герасимов М. А. Технология вина.—М.: Пищевая промышленность, 2004.—640 с.
6. Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.—М.: Пищевая промышленность, 1998.— 264 с.
7. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология производства виски.—М.:2006.— 344 с.
8. Мержаниан А. А. Производство вин.—М.: Пищевая промышленность, 2009.—272 с.
9. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноде лия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.
10. Родопуло А. К. Основы виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.— 240 с.
11. Теория и практика виноделия ДЖ. Риберо - Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: 2009.
12. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.
13. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять
14. рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
15. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.:
16. Терра-Книжный клуб, 1999.
17. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской
18. кухни. — СПб.: Питер, 1998.
19. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
20. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях
21. общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.