Анализ и совершенствование организации снабжения в ресторане высшего класса

      3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ВСШЕГО КЛАССА

        Совершенствование означает,улучшение,стремление  к цели,к постановке и выполнению  задач.

      Задачами  в организации снабжения в  ресторане высшего класса можно назвать следующие:

      -Поддержание  надежных источников снабжения  вне зависимости от меняющихся цен и принципов ведения бизнеса.

      -Обеспечение  надлежащего качества, количества  и безопасности при минимальных затратах при одновременном управлении расходами.

      -Соотнесение  показателей отдела снабжения  с корпоративными целями и  финансовыми результатами.     

      Для решения этих задач, на мой взгляд можно предложить следующие варианты:

      -Включить  поставщиков в логистическую  цепочку и финансовые процессы с помощью передовых инструментов.

      -Централизовать  процессы в целях повышения  прозрачности данных о расходах  и эффективности работы поставщиков.

      -Автоматизировать  и стандартизировать процессы  закупки и стратегического выбора поставщиков.

      Важным  направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полуготовой продукции,в том числе массового производства,что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи.Так,рассчитано,что на приготовление мясных блюд из сырья потребуется примерно в 4,7 р.больше времени,из полуфабрикатов-3,7 раза,чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. 
 
 
 

      Приложение 2

      ПЛАН  ОВОЩНОГО ЦЕХА

      Овощной цех организуют на предприятии с  большой и средней мощностью.

      Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

      Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

    План  овощного цеха. 
 
 
 
 

    1 – картофелечистка

    2 – подтоварник.

    3 – ванна моечная

    4 – стол для дочистки

    картофеля и корнеплодов

    5 – стеллаж передвижной.

    6 – овощерезательная

    машина.

    7 –стол производственный.

    8 – стол для очистки

    репчатого лука.  
 
 

Приложение 1 

ПЛАН  РЕСТОРАНА «Аркадия»

1 – фойе. 2 –  гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар,  биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий  цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,   
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 3

ПЛАН  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1 –  плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина. 

Список  использованной литературы 

      1. Зайко Г.М.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учебно-практическое пособие.-М.ИКЦ «Мар Т»,Росто н/Д:Издательский центр «Мар Т»,2005.-192с.

      2. Емельянова Т.В.Экономика общественного  питания:Учеб.пособие/2-е изд.-Мн.:Выш.шк.,2004.-286с.

      3. Карнаухова В.К. Краковская Т.А.Сервисная деятельность:учебное пособие/ Под общ.ред.Ю.М.Краковского.-Изд.2-е-М.:Ростов н/Д:Издательский центр “МарТ”,2008.-254с.

      4. Ридель Х.Бары и рестораны.Техники  обслуживания/Ридель Х.:пер.с англ.М.В.Павловой.2005.-351с.

      5. Панов А.И., Коробейников И.О., Стратегический  менеджмент – Юнити-Дана, 2003.