Блюда из творога

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­реть и высушить.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня­тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­тей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­ками различной величины.

Машина для просеивания муки «Пионер»

Она служит для удаления из муки посторонних примесей. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется и обогащается кислородом воздуха. Тесто из такой, муки дает большой припек, а готовые изделия получаются более пышными и вкусными.

По принципу работы просеиватели делятся на две группы: с неподвижным и подвижным ситом,

К первой группе относится просеиватель типа «Пионер», ко второй — просеиватель типа ПМ-450.

Просеиватель типа «Пионер». Машина применяется на крупных кондитерских производствах предприятий, общест­венного питания. Состоит она из загрузочного бункера, верти­кальной трубы со шнеком, системы неподвижных сит, электро­двигателя, передаточных механизмов, разгрузочного устройства и сборника отходов.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпу­са просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгру­зочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

После включения маши­ны, мука из загрузочного бункера подается крыльчат­кой к окну вертикальной трубы. Там мука подхваты­вается шнеком и подается вверх, где попадает в уста­новленное сито. Пройдя че­рез ячейки сита мука лопа­стями направляется в раз­грузочное окно, пройдя че­рез установленную магнит­ную ловушку, направляется через тканевый рукав в под­ставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен му­кой. Дополнительную загруз­ку машины можно произво­дить без остановки ее. При длительной работе на маши­не рекомендуется периоди­чески останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

имеет откидную крышку и предохранительную ре­шетку. На дне его закреплены две спиральные лопасти. В вер­тикальной трубе поме­щен шнек. В нижней части вертикальная труба имеет окно, че­рез которое вращаю­щиеся спиральные ло­пасти подают муку к шнеку. В верхней ча­сти машины располо­жены два неподвиж­ных сита, выполнен­ные в виде стаканов: одно — с крупными, другое — с мелкими отверстиями, причем стакан с мелкими от­верстиями имеет сито. Только с одной сторо­ны, обращенной к раз­грузочному устройст­ву, с другой стороны стакан выполнен в ви­де сплошной стальной стенки с окном в верх­ней части для выбра­сывания примесей из вращающегося конуса в канал для выхода отходов.

1 — загрузочный бункер, 2 — крышка, 3 — предохра­нительная решетка, 4 — спиральные лопасти дна бункера, 5 — зубчатая передача, 6 — труба, 7 — шнек, « — бункер., 9 — магнит, 10 — кожух, 11 —вин­тообразные лопасти, 12 — пластина с лопатками, 1 3 — сито малое (диаметр отверстия 1,5 **), 14 — сито большое (диаметр отверстий 1,2 мм), IS — конус, 16 — реманная передача, 17 — двигатель, 18 — канал для выхода примесей, 19 — стенка большого сити, 20 — сборник   примесей

Между неподвиж­но закрепленными си­товыми стаканами вра­щаются шесть пластин и две винтообразные лопасти. Разгрузочное устройство имеет маг­нит для улавливания металлических приме­сей. Машина работает от электродвигателя. Движение от вала электродвигателя шне­ку, пластинам и лопас­тям бункера передается при помощи клиноременной и Принцип работы. Из загрузочного бункера мука вращающи­мися лопастями подается через окно в трубу к вертикальному шнеку. Вращающийся шнек транспортирует муку вверх, где она проходит через отверстия малого цилиндрического сита (диаметр отверстий 1,5 мм). Примеси муки, не прошедшие через эти отверстия, подаются шнеком на вращающийся конус.

Пройдя через отверстие малого сита, мука вращающимися лопатками и лопастями разбрасывается в стороны и через от­верстия большого сита (диаметр отверстий 1,2 мм) поступает к разгрузочному устройству (к течке), а из него в подставленную тару или дежу тестомесильной машины. Примеси, которые не * прошли через отверстия большого сита, подаются винтообраз­ными лопастями во вращающийся конус. При его заполнении примеси под действием центробежной силы сбрасываются через окно большого ситового стакана в канал и собираются в сбор­нике. Для удаления примесей из машины сборник имеет i    дверку.

Просеиватель типа ПА1-450. Машина применяется в неболь­ших предприятиях общественного питания. Просеиватель состоит из корпуса, электродвигателя, просеивающего барабана, крыш­ки с полым конусом и кнопочного выключателя.

Корпус представляет собой алюминиевый, цилиндр с дном и
боковой горловиной— течкой. К дну корпуса снизу прифланцо-
ван электродвигатель однофазного тока. Сверху на корпусе
установлена загрузочная крышка. На валу электродвигателя за­
креплен переходный" валик, на котором устанавливается просеи­
вающий барабан. 

Электродвигатель закрыт кожухом с закрепленным на нем кнопочным выключателем. Выключатель закрыт резиновой обо­лочкой, что исключает попадание в него мучной пыли.

Просеивающий барабан представляет собой литой фигурный корпус, имеющий ступицу с центральным отверстием и пазом. В паз входит штифт переходного валика, передавая тем самым вращение от вала электродвигателя просеивающему бара­бану.

К корпусу барабана припаяна сетка. Стойки корпуса бара­бана в сечении имеют форму трапеции и при вращении бара­бана играют роль скребков, сбрасывающих просеянную муку с внутренних стенок корпуса просеивателя.

Сверху на корпусе при помощи двух шпилек крепится крышка с загрузочной воронкой. К нижней части крышки ^прикреплен полый конус. Конус уменьшает количество муки, находящейся в барабане, благодаря чему она лучше просеи­вается.

Просеиватель смонтирован на стойке, выполненной из трубы, и может  закрепляться   как  на рабочем столе, так и на стене зубчатой
передачи.

Электрический шкаф

Жарочно-кондитерские  и  пекарные шкафы  применяются  в предприятиях общественного питания для жаренья и запекания  кулинарных изделий, а также выпечки хлебобулочных и конди­терских изделий.

Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2М:

1- опорные стойки шкафа, 2 — корпус шкафа, 3 — терморегулятор ТР-4, 4 —сигнальная лампа, 5 —пакетник, 6 — коробка               управления,    7 — тепловая   изоляция,     8 — тэны,    9 — дверца шкафа

Жарочно-кондитерский шкаф типа ШК-2М. Шкаф состоит из двух отдельных камер, предназначенных для жа­ренья кулинарных и выпечки кондитерских изделий. Обе камеры заключены в общий корпус, имеющий двойные стенки, покры­тые тепловой изоляцией. С внешней стороны корпус облицован листами эмалированной стали. Для удобства эксплуатации шкафа корпус опирается на раму с четырьмя стойками (ножками).

Коробка управления каждой камерой смонтирована с наружной части корпуса. В ней располагается терморегулятор ТР-4 и два четырехпозиционных переключате­ля (пакетных), переключающие тэны на три ступени нагрева (при четвертой «О» ступени нагрева тэны выключены). Мощ­ность шкафа— 4,5 кет

Тестораскаточная машина МРТ-60М

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма ре­гулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицо­ван железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

Над раскатывающими валиками установлен муко­сей, который во время ра­боты посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Для подачи теста к ва­ликам имеется загрузоч­ный стол, который имеет предохранительную ре­шетку с автоматической автоблокировокй. Разгру-зоным устройством слу­жит ленточный транспор­тер, под которым установ­лен поддон, куда ссыпает­ся излишняя мука.

Принцип действия ма­шины

Приготовленное тесто не более 10 кг укла­дывают   на   наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установ­ки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки тес­та. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают ма­шину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется рас­катывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазо­ра между валиками.

Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспорте­ра. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М

1 - корпус, 2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий валик,

4 - наклонный стол, 5 - микровыключатель,

6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей,

9 - шкала контроля толщины теста, 10 - вспомогательный

лоток, 11 - транспортер, 12 - поддон, 13 - маховик

изменения толщины раскатываемого теста.

Заключение

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

Литература

1. Технология молочных продуктов. Москва, ВО «АГРОПРОМИЗДАТ»,    2003г.

2. Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 2007 г.

3. Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 2000

4. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская: Кулинария 2000г.

5. В.В.Усов: Организация производства и обслуживания на ПОП 2002г.

6. В.А.Барановский, Т.И.Перетятко: Кондитер 2003г.

7. В.П.Золин: Технологическое оборудование ПОП 1999 г.

8. И.И.Птапова: Калькуляция и учет.

9. А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко: Физиология питания, санитария и гигиена.

38