Физиология питания

     Олигосахариды содержат несколько (от двух до десяти) остатков моносахаридов, соединённых гликозидной связью. Дисахариды - наиболее распространённые олигомерные углеводы, встречающиеся в свободной форме, т.е. не связанной с другими соединениями. По химической природе дисахариды представляют собой гликозиды, которые содержат 2 моносахарида, соединённые гликозидной связью в α- или β-конфигурации. В пище содержатся в основном такие дисахариды, как сахароза, лактоза и мальтоза.

     Сахароза - дисахарид, состоящий из α-D-глюкозы и β-D-фруктозы, соединённых α,β-1,2-гликозидной связью. В сахарозе обе аномерные ОН-группы остатков глюкозы и фруктозы участвуют в образовании гликозидной связи. Следовательно, сахароза не относится к восстанавливающим сахарам. Сахароза - растворимый дисахарид со сладким вкусом. Источником сахарозы служат растения, особенно сахарная свёкла, сахарный тростник. Последнее объясняет возникновение названия сахарозы - "тростниковый сахар".

     Лактоза - молочный сахар; важнейший дисахарид молока млекопитающих. В коровьем молоке содержится до 5% лактозы, в женском молоке - до 8%. В лактозе аномерная ОН-группа первого углеродного атома остатка D-галактозы связана β-гликозидной связью с четвёртым углеродным атомом D-глюкозы (β-1,4-связь). Поскольку аномерный атом углерода остатка глюкозы не участвует в образовании гликозидной связи, следовательно, лактоза относится к восстанавливающим сахарам.

     Мальтоза поступает с продуктами, содержащими частично гидролизованный крахмал, например, солод, пиво. Мальтоза также образуется при расщеплении крахмала в кишечнике. Мальтоза состоит из двух остатков D-глюкозы, соединённых α-1,4-гликозидной связью.

     Изомальтоза - промежуточный продукт, образующийся при расщеплении крахмала в кишечнике. Состоит из двух остатков D-глюкозы, но соединены эти моносахариды α-1,6-гликозидной связью.

       Полисахариды

     Структурные различия между полисахаридами определяются:

• строением моносахаридов, составляющих цепь;
• типом гликозидных связей, соединяющих мономеры в цепи;
• последовательностью остатков моносахаридов в цепи.

     В зависимости от строения остатков моносахаридов  полисахариды можно разделить на гомополисахариды (все мономеры идентичны) и гетерополисахариды (мономеры различны). Оба типа полисахаридов могут иметь как линейное расположение мономеров, так и разветвлённое. В пище человека в основном содержатся полисахариды растительного происхождения - крахмал, целлюлоза. В меньшем количестве поступает полисахарид животных - гликоген.

     Крахмал - наиболее важный углеводный компонент пищевого рациона. Это резервный полисахарид растений, содержащийся в наибольшем количестве (до 45% от массы сухого вещества) в зёрнах злаков (пшеница, кукуруза, рис и др.), а также луковицах, стеблях и клубнях растений (в картофеле примерно 65%). Крахмал - разветвлённый полисахарид, состоящий из остатков глюкозы (гомогликан). Он находится в клетках растений в виде гранул, практически нерастворим в воде.

     Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Амилоза - неразветвлённый полисахарид, включающий 200-300 остатков глюкозы, связанных α-1,4-гликозидной связью. Благодаря α-конфигурации глюкозного остатка, полисахаридная цепь имеет конформацию спирали. Синяя окраска при добавлении йода к раствору крахмала обусловлена наличием такой спирали.

     Амилопектин имеет разветвлённую структуру. В местах ветвления остатки глюкозы  соединены α-1,6-гликозидными связями. Линейные участки содержат примерно 20-25 остатков глюкозы. При этом формируется древовидная структура, в которой имеется лишь одна аномерная ОН-группа.

     Крахмал - высокомолекулярное соединение, включающее сотни тысяч остатков глюкозы. Его  молекулярная масса составляет порядка 10⁵-10⁸ Д.

     Целлюлоза (клетчатка) - основной структурный полисахарид растений. Это самое распространённое органическое соединение на земле. Доля целлюлозы в клеточных стенках растений составляет 40-50%. Целлюлоза имеет молекулярную массу порядка 10⁶ Д, длина молекулы может доходить до 6-8 мкм.

       Целлюлоза - линейный полисахарид  гомогликан, построенный из остатков  глюкозы, соединённых между собой  β-1,4-гликозидными связями. Пищеварительная  система человека не имеет  ферментов, гидролизующих β-связи  в полисахаридах. Поэтому целлюлоза - неиспользуемый углевод, но этот пищевой компонент необходим для нормального протекания переваривания.

     Гликоген - полисахарид животных и человека. Так же, как крахмал в растениях, гликоген в клетках животных выполняет резервную функцию, но, так как в пище содержится лишь небольшое количество гликогена, он не имеет пищевого значения. Гликоген представляет собой структурный аналог крахмала, но имеет большую степень ветвления: примерно на каждые 10 остатков глюкозы приходится одна α-1,6-гликозидная связь.

       Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет 50-60% (по калорийности), а у населения развивающихся стран – до 80-85%. Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в условных единицах: сахароза – 100, фруктоза – 173, глюкоза – 74, галактоза – 32,1, мальтоза – 32,5, лактоза – 16, инвертный сахар – 130.

     Для нормальной жизнедеятельности в  крови человека (натощак) должно содержаться 80-100 мг глюкозы в 100 мл крови. Ёмкость  углеводного депо небольшая, поэтому сахара должны непрерывно поступать с пищей.

     Потребность человека в углеводах связана  с его энергетическими затратами  и равна  (средняя потребность) 365-500 г/сутки (в среднем 382 г), в том  числе крахмала 350-400 г, моно- и дисахаридов – 50-100 г, их следует распределять на 3-4 приёма по 20-25 г, балластных веществ – до 25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектиновых веществ – 10-15 г.

     Избыток  углеводов способствует ожирению, нарушению  нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

     Основным  источникам углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (основные – глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и неусвояемые – пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемоцеллюлоза и пектиновые вещества). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Принципы лечебного питания.   Диета №9.

     Питание во время болезни должно восстановить нарушенное равновесие в организме путём приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых продуктов к обменным особенностям организма.

     Широко  рекомендуются разгрузочные  диеты, так называемые разгрузочные дни  (фруктовые, овощные, молочные, творожные  и т.д.). Такие диеты оказывают стимулирующее действие на организм, в то же время разгрузка органов пищеварения и обмена веществ отвечает требованиям щажения их.

     Кроме количества и качества пищи, существенное значение имеет режим питания  – время приёма пищи, промежутки между приёмами её, распределение в течение дня. Лечебное питание должно быть построено таким образом, чтобы приём пищи был не реже 4-5 раз в день.

     Длительные  перерывы в еде приводят к раздражению  нервной системы, к перегрузке органов  пищеварения, так как за один приём потребляется много пищи, что затрудняет пищеварение. Если больной ест всегда в одно и то же время, у него развивается условный рефлекс на время приёма пищи. Органы пищеварения как бы готовятся к этому, и тем самым улучшается процесс пищеварения и усвоения.

     Чтобы диета благоприятно влияла на организм больного, пищу необходимо подвергать определённой кулинарной обработке  и при этом заботиться о сохранении её питательных ценностей.

     Вместе  с тем пища должна быть вкусной  и доставлять удовольствие больному. В этом отношении большую роль играет не только способ приготовления, но и оформление блюда, обстановка, в которой человек ест.

     Каждую  лечебную диету назначает только лечащий врач. Применяются  они  в определённый, относительно краткий  период. Лишь в редких случаях лечебное питание приходится применять постоянно.

      

 
 
 
 
 
 
 

     4. Использованная литература.

 

1.  В.М.Поздняковский «Гигиенические  основы питания и экспертизы  

   продовольственных товаров» - Учебник - Новосибирск: Издательство              

   Новосибирского университета, 1996г, 431 стр.

 

2.  И.М.Скурихин; А.П.Нечаев «Всё о  пище с точки зрения химика»:                                      

    Справочное   издание. – С  46 Москва: Высшая школа, 1991г,  288 стр.

 

3. В.И.Розенгарт  «Ферменты - двигатели жизни» - Ленинград: Изд-во  

«Наука», 1983г, 158 стр.

        

4. А.И.Столмакова «Популярно о питании»  - Киев: Издательство  

     «Здоровье», 1989г, 270стр.

 

5. Е.И.Чистякова  «Диетическая кухня» - Москва: ВО «Агропромиздат»,

     1991г, 574стр.