Форми нарізки овочів

Форми нарізки овочів

 

 

 

 

Заняття виробничого навчання 

 

Мастер производственного  обучения

Шаповал Борис Болеславович

Технологічна обробка бульбоплодів.

 

• Сортування, калібрування

 

• Миття

 

• Обчищення

 

• Дочистка

 

• Промивання

 

Прості форми нарізки картоплі

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

 

Форма нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

соломка

 

Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см

 

Для жаренья во фритюре

(большом количестве жира)

 

брусочки

 

Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см

 

Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д.

 

 

Кубики:

Крупные

Средние

мелкие

 

 

 

Ребро  2 * 2,5 см

Ребро  1 * 1,5 см

Ребро 0,3 * 0,5 см

 

 

Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.

Для блюда «картофель в молоке», тушения

Для салатов, гарнира к холодным блюдам.

 

дольки

 

Со среднего картофеля

но длиной не более 5 см

 

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

 

ломтики

 

Толщина 0,1 * 0,2 см

Ребро        1 * 1,5 см

 

Для салатов, винегретов.

 

Кружочки:

Сырой

вареный

 

Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см 

 

Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Кубики

Брусочки. Ломтики

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

 

Форма нарезания

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

соломка

 

Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см

 

Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет.

 

Брусочки

 

Длина 3,5 * 4, поперечное сечение     0,4 * 0,5 см

 

Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания

 

Кубики:

Средние

Мелкие

 

крошка

 

 

Ребро 1 * 1,5 см

Ребро 0,5 * 0,5 см

 

Ребро 0,2 * 0,2 см

 

 

Для припускания, тушения.

Для супов с крупами, бобовыми,  для гарниров к холодным длюдам

Для щей суточных, супа рисового, фаршей.

 

Дольки

 

Длина 3,5 * 4 см 

 

Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

 

Ломтики

 

Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см

 

Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов.

 

Кружочки:

сырые

вареные

 

Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см

 

 

Для супа крестьянского.

Для гарнира к холодным блюдам.

Виды нарезки моркови

Соломка. Брусочки

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

 

Формы нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

Соломка

 

Длина 4 – 5 см

Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

 

Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет.

 

Кубики:

Средние

Мелкие

 

Ребро 

1 – 1 см

0,5 – 0,5 см

 

 

Для тушения.

Для сложного гарнира; сельди.

 

Ломтики

 

Поперечное сечение

02 – 02,см

 длина 1 – 1,5 см

 

Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета.

 

Шарики,

Звездочки,

гребешки

 

Диаметр 1 – 1,5 см

 

Для украшения холодных блюд.

Простые виды нарезки свеклы

Соломка

Брусочки. Кубики

Дольки. Ломтики

Первичная обработка белокочанной капустыкапусты

 

 

• Снимают загнившие и загрязненные листья;

 

• отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;

 

• Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;

 

• кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды)  на 10 – 15 мину для удаления гусениц.

 

• промывают.

 Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты.

 

Формы нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование.

 

соломка

 

Длина 4 – 5 см

Толщина 0,2 – 0,2 см

 

Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка.

 

шашки

 

Ребро 2 – 2,5 см

 

Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания.

 

Кубики

Мелкие

(крошка)

 

Ребро 0,2 – 0,3 см

 

Щи суточные, фарш.

 

дольки

 

Длина по размеру кочана

 

Варка,  припускание, для жарки после предварительной варки.

Виды нарезки капусты

Обработка  репчатого лука

 

• Перебирают;

 

• сортируют;

 

• отрезают нижнюю часть – донце;

 

• отрезают верхнюю часть -  шейку;

 

• снимают сухие чешуйки;

 

•   промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого.

 

Формы нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

Соломка

(полукольца)

 

Длина 4 -5,см

Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

 

Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов.

 

Кубики

 

 0,1 – 0,3 см

 

Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

 

Дольки

 

длина 3 – 5 см

 

Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски».

 

Кольца

 

Диаметр  - 3-4 см

Толщина  0,1 -0,2см

 

Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

Полукольца

Шашки (квадратики)

Фигурные виды нарезки овощей

Фигурные виды нарезки картофеля.

 

Формы нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

бочоночки

 

Высота 3,5 * 4 см,

Диаметр 3 * 4 см

 

Для варки на гарнир.

 

чесночки

 

Длина   3,5 * 4 см

 

Для рассольника

 

Стружка

 

Ширина 2  * 3 см 

толщина 0,2 * 0,25 см,

длина    25 * 30 см

 

Для жаренья во фритюре

 

Шарики:

Крупные

Средние

мелкие

 

 

Диаметр 3 * 4 см

Диаметр 1 * 1,5 см

Диаметр 0,5 см

 

 

Для жаренья во фритюре, варки.

Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.

Для холодных блюд(вареный)

Фигурные виды нарезки моркови.

 

Формы нарезки

 

Размеры, см

 

Кулинарное использование

 

Шестеренки,

Звездочки,

Гребешки

 

Толщина 0,1 см

 

Для украшения холодных блюд.

 

Шарики

 

Диаметр 1 * 1,5 см

 

Для гарнира к холодным блюдам.

 

Орешки

 

Диаметр 0,5 * 1 см

 

Для гарнира к холодным блюдам.