Холоднi закуски

На підготовлену шкіру укласти відбите філе і  половину фаршу. Отвори, що утворилися після видалення кісток з кінцівок, нещільно заповнити фаршем; на шар маси укласти фісташки і шпик яких-небудь малюнком, а потім - масу, що залишилася. Курячим філе можна галантин перешаровують так само, як і шпиком і фісташками. Краї шкіри підняти, з'єднати і зашити. Вироби загорнути в серветку або марлю вільно, щоб зберегти форму тушки і малюнок, кінці тканини зав'язати. Сформована галантин залити охолодженим бульйоном, довести до кипіння і варити без кипіння 1,5 ч. При проколюванні готового галантін повинен з'явитися прозорий сік. З готового галантін зняти марлю, зачистити поверхню від згустків білка, знову загорнути і охолодити під легким пресом для додання кращої форми і ущільнення фаршу.

Галантин нарізати на порційні шматки так, щоб у кожному  шматку було видно малюнок. Підготувати овочі для гарніру. Приготувати соус майонез з корнішонами. На овальне або кругле блюдо укласти нарізаний на порції галантин, красиво нарізані овочі і зелений салат. Соус подати в соуснику.

Вимоги до якості. Смак і запах вареної курки  з ароматом мускатного горіха. Колір на розрізі светлосерий з малюнком. Фарш пухкий, шкіра м'яка. 

III  ОРГАНIЗАЦIЯ   РОБОЧОГО МIСЦЯ

3.1 Характеристика  холодного цеху

Для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок призначені холодні  цехи.

На підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце  відводиться в загальному виробничому  приміщенні.

При розміщенні робочого місця при приготуванні холодних страв повинна бути передбачена  його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів, і з заготовочних цехами, звідки надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки.

Вироби холодного  цеху відпускаються споживачам в  їдальні посуді, тому мийна повинна  знаходитися у безпосередній  близькості до холодного цеху.

При організації  робочого місця в холодному цеху необхідно враховувати його особливості: продукція після виготовлення і  порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила  при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.

В ідеальній  чистоті має міститися все  обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім ошпарювати окропом і просушувати.

У холодному  цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки  для нарізки м'яса, риби, оселедців  та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих  овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Основні операції, що здійснюються в цеху, - нарізка  підготовлених продуктів, порціонування  і оформлення холодних страв і  закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження  в холодильних шафах і повинні  мати температуру 10-14оС, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли  теплову обробку, і з продуктів  без додаткової обробки, необхідно  чітко розмежовувати виробництво  страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса.

У невеликих  підприємствах організовуються  універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності  з виробничою програмою, у великих  холодних цехах організовуються  спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полками-гратами для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок і льодогенератор. 

Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також шинки-ковбаси-різка, маслоделітель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, охолоджуваними ємностями і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти для приготування салатів  і вінегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, холодець та ін На столі повинні бути також обробні дошки і ваги.

Для очищення і  нарізання продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування та інструменти - яйцерізки, Яблокорізки, виїмки та ін

По можливості треба уникати нарізання продуктів  ручним способом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізання сирих  овочів, м'ясних, рибних продуктів існують  спеціальні машини. При їх відсутності  в ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів таке пристосування, як Яйцерізка або овощерезка зі струнами Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

При організації  робочого місця кухаря для порціонування холодних страв і за шматок зліва від виробничого столу ставлять стелаж з чистим посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів та інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ і ваги. Праворуч встановлюють стелаж з підносами для приготовлених страв і закусок.

На великих  підприємствах виділяється робоче місце для приготування бутербродів. 

2. Характеристика  устаткування

                                           ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ

                                                    Atlant ХМ-5014

Кількість камер                                                                   2

Розташування  морозильної камери                              знизу

Характеристики:

Обсяг холодильної  камери                                             230 л

Об'єм морозильної  камери                                             154 л

Загальний обсяг                                                               384 л

Управління                                                                       кнопкові перемикачі

Кількість компресорів                                                       1

Кількість контурів охолодження                                      1

Температура морозильної  камери                                  до -18 ° C

Час збереження холоду                                                   17 год

Потужність заморожування                                           15 кг / добу 

Функції / можливості :

-Автоматичне  розморожування

-Індикатор закриття  дверцят

-Переустановлення  дверей

-Швидка заморозка 

Загальні характеристики:

Клас енергоспоживання                                                      B

Рівень шуму                                                                          42 дБ

колір                                                                                       білий

Габарити                                                                                (ВхШхГ) 205х60х63 см

Вага                                                                                        77 кг 
 
 

Додаткові функції і можливості холодильника Atlant ХМ-5014:

-хладагент R600а

-4 контейнери  в морозильній камері

-2 контейнери  в холодильній камері 

3.3  Характеристика  iнструментiв,iнвентарю,посуду

У холодному  цеху використовують різноманітний  інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.

Характеристика  робочих місць. На робочому місці  для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл з вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованим холодильним шафою знаходиться дошка з маркуванням ВВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, встановлений в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють в лотках або котлах за допомогою веселки.

Порционирование салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають  овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання  салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд. Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваної гірці.

На робочому місці для приготування страв  з гастрономічних продуктів і  для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації  і стіл з охолодженням, машину для  нарізування гастрономічних продуктів, маслоделітель, ваги типу ВНЦ-2. Для  нарізання продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочние, яйцерізки, скребки для масла і т. п.

На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з  охолодженням і холодильна шафа. Для  нарізання м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB і РМ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають в лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць і зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбовочний ніж. Приготовлені страви прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки.

Рабочее место  для приготовления холодных супов  должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место  для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении  желированных сладких блюд из фруктов  и ягод отжимают сок с помощью  соковыжималки МС-3-40, входящей в  комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2. 
 

IV ТЕХНIКА БЕЗПЕКИ ТА САНIТАРIЯ

4.1  Вимоги  безпеки перед початком роботи.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для  безпечної роботи і перевірити: