Картофельная хлопья

КАРТОФЕЛЬНЫЕ  ХЛОПЬЯ (Производство и применение картофельных хлопьев). 

Одним из наиболее распространенных методов переработки картофеля  является производство картофельных хлопьев. Это технология впервые была разработана  в Германии в начале 90–х годов. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки диаметром 3-5 мм.

Картофельные хлопья (пюре картофельное сухое) производится из качественного, зрелого картофеля, который сортируется, моется, бланшируется, очищается от кожуры, режется, варится, смешивается с другими ингредиентами, сушится методом вальцовой сушки, перемалывается и фракционируется.

Использование подмороженных  клубней в производстве сухих  картофельных хлопьев не допустим. 

Технология производства картофельных хлопьев включает основные этапы:

1. Предварительную  очистку;

2. Гидротермическую  обработку;

3. Сушку.

Очистка картофеля  от кожуры, глазков, дефектов один из наиболее трудоемких процессов. При очистке  отходы могут составлять до 50 %.

Известны различные  способы очистки клубней: механический, паровой, щелочной и щелочно–паровой. Наиболее широкое применение нашли механический и паровой способы очистки картофеля.

Гидротермическая  обработка – это бланширование  и варка картофеля. Вода при бланшировании  проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме. При повышении температуры внутри ткани до 55-65 С0 происходит клейстеризация крахмала. Различают паровую и водяную варку.

 Сушка оказывает  наибольшее влияние на качество  готовых продуктов. Контактный  способ сушки применяют при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев.

Важными критериями качества сухого картофельного пюре являются:

- Восстанавливаемость;

- Органолептические  показатели восстановленного продукта  и способность к длительному  хранению.

Картофельные хлопья производятся как в чистом виде, так и с различными добавками. Кроме вкусо – ароматических улучшителей и специй, возможно также добавления сублимированных продуктов (сухое мясо, сухие овощи, сухое молоко).

Использование картофельных хлопьев при выпечки кондитерских изделий позволяет придать им необычный приятный вкус, увеличить сроки хранения, а также расширить ассортимент.

Применение в производстве сухих полуфабрикатов и продуктов  глубокой заморозке картофельных хлопьев  позволяет производителям выпускать  продукцию стабильного качества и не зависеть от времени года и  запасов натурального картофеля.

Картофельные хлопья могут использоваться как для добавления непосредственно в тесто или в качестве начинки. Возможно применение картофельных хлопьев в любых видах теста – от ржаного до сдобного. При выпечки хлеба и хлебобулочных изделий картофельные хлопья добавляются непосредственно в тесто, выступая в роли разрыхляющих и консервирующих средств.

В отличие от муки, картофельные хлопья связывают больше жидкости. В результате уменьшается  крошение хлеба, хлеб становится более  рыхлым и легко нарезается.

В течение нескольких дней хлеб с добавлением картофельных хлопьев остается эластичным, без признаков черствости, приятным на вкус.

При производстве колбас картофельные хлопья заменяют дорогой  белковый гидролизат. Добавление картофельных хлопьев в колбасные изделия  улучшает коэффициент впитывания воды и препятствует вытеканию жира в период хранения. 

СОСТАВ    ПРОДУКТА:

Хлопья картофельные – не менее 98%;

Моно – диглицериды  жирных кислот (Е471);

Консервант – (Е223);

Краситель куркумин (Е100). 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ: 

Внешний вид –  сушеный картофель в виде тонких измельченных пластинок.

Цвет – от светло – до темного, равномерного по всей массе, свойственный сортам картофеля.

Вкус и запах  – свойственный картофельным хлопьям (без постороннего привкуса и запаха).

Консистенция –  сыпучая, без комочков. 

ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля влаги  – не более 12%;

Размер частиц 0,5 – 3 мм – 80-85%;

Насыпная плотность, гл – 350-380;

Массовая доля сернистого ангедрида не более – 0,015 %;

Редуцирующие сахара – макс. 0,3 %;

Массовая доля тонких измельченных пластинок с темными пятнами, с остатками кожицы не более – 1 %;

Зараженность хлебными злаками – не допускается;

Посторонние включения  – не допускаются;

Восстанавливаемость, мин, не более – 3;

Степень гидротации – 1:6;

Наличие темных вкраплений (кожуры или подгоревших частиц) не более 15 шт на 100 гр. 

ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

1.    Белки  – 2 %;

2.    Жиры  – 2,5 %;

3.    Углеводы  – 14 %;

Энергетическая ценность: 89 ккал; 

СПОСОБЫ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Для приготовления  картофельного пюре: смешать 100 гр. хлопьев и 550 мл воды с температурой воды  +70 - +75 С0.