Контроль качества продукции и услуг

      Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной  
 
Наименование показателя 
 
Характеристика и норма для сорта 
 
первого 
 
второго 
 
Внешний вид 
 
Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения 
 
Допускается: 
 
незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления; 
 
потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо 
 
Внешний вид 
 
Сельдь без наружных повреждений 
 
Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи 
 
наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей) 
 
наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей) 
 
Разделка 
 
В соответствии с требованиями п. 1.3.4 
 
Консистенция 
 
От нежной, сочной до плотной

      От  нежной, сочной до плотной 
 
допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая 
 
Вкус и запах 
 
Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков 
 
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %: 
 
допускается слабый запах окислившегося жира 
 
слабосоленая 
 
От 6,0 до 8,0 включ. 
 
среднесоленая 
 
Св. 8,0 до 12,0 включ. 
 
крепкосоленая* 
 
Св. 12,0 до 14,0 включ. 
 
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее: 
 
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная 
 
12,0 

Остаточные  количества пестицидов в соленой  сельди не должны превышать максимально  допустимых уровней, а содержание токсичных  элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения  СССР. 
 
1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1—1.3.4.8. 
 
1.3.4.1. Неразделанную — сельдь в целом виде. 
 
Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде. 
 
1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки. 
 
1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое. 
 
1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены. 
 
1.3.4.5. Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. 
 
Допускается: 
 
разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету). 
 
Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь. 
 
1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки. 
 
1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными. 
 
1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

      Оценка  качества тузлука по результатам  определения органолептических  показателей 
 
Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом. 
 
Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см3 и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.  
 
Запах – надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают стекло и проверяют запах.  
 
Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

      аключение  
 
В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.  
 
Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.  
 
Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход. Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.  
 
Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная. 
 

Список использованных источников 
 
1. Габриэльянц М. А. Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с. 
 
2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С. и др. – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1987 – 319 с. 
 
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С. 
 
4. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38 
 
5. ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. – 6 с. 
 
6. Лекционные и практические занятия по товароведению рыбы и рыбопродуктов.: Шевченко В. В., Рябиничева И. В.  
 
7. Интернет-источник: #"1.files/image007.jpg">Сельдь неразделанная 
 

СЕЛЬДЬ  С ГАРНИРОМ

Количество  продуктов на одну порцию весом 200 г: сельдь (филе – мякоть) – 104 г или филе (брутто) – 83 г, яйцо – 1/4 шт., гарнир – 125 г, заправка – 20 г.

На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками  сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый  горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.

СЕЛЬДЬ  НАТУРАЛЬНАЯ

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными  небольшими кусочками, кладут на селедочницу  или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

Рыбные  холодные блюда и  закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся. 
 
 

Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Помимо этого, кондитер обязан знать сроки и  условия хранения ингредиентов и  готовых продуктов.

Место работы: рестораны, кафе, столовые, комбинаты и кондитерские фабрики. Требования к кондитеру: необходима вкусовая память, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Необходимо прекрасно разбираться в продуктах и в их составе. 
 

Трудно достоверно установить время возникновения  кондитерского ремесла. Возможно, первыми  кондитерами были индейцы майя, открывшие  удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Мастерство приготовления  вкусных лакомств -- кондитерских изделий -- ценилось во все времена, а секреты  изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер -- специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства. 
 

Я знаю, что  я не принц на белом коне, что  пришёл не из сказки, и у меня есть своя прошлая жизнь. Не знаю почему так получилось, что мы встретились  и у нас было то, что было... Почему я вдруг тогда решил пойти один в планету, почему мы оказались рядом, а не в разных концах зала, почему именно с тобой получились такие отношения, я не знаю...... Но я знаю что это перевернуло мою жизнь... Знаю, что теперь не смогу тебя забыть, что лучше тебя мне не найти, что не могу и не представляю как без тебя жить. Мне хочется быть с тобой; радоваться вместе, когда тебе хорошо; грустить, когда тебе плохо и изо всех сил стараться поддержать тебя, засыпать и просыпаться с тобой, хочется сделать тебя счастливой... да и много ещё чего хочется.....

 
На самом деле много причин, что  бы мы не смогли быть вместе: я женат, ты замужем, мой ребёнок, твой ребёнок, мои родственники, твои родственники, если подумать можно ещё что-нибуть придумать... НО! Достаточно всего одной причины для того, что бы это всё потеряло значение. Если мы любим друг друга, то со всеми перечисленными причинами и другими причинами можно справиться вместе, вместе преодолеть все трудности, что бы быть счастливыми... Поэтому я хочу тебя попросить дать нам шанс, нашим чувствам и если мы действительно любим друг друга, а не страсть, увлечённость или что-то ещё, то мы будем вместе не смотря ни на что, сможем вместе справиться со всеми трудностями...... 
И то что я женат.... думаю я всё равно разведусь, я не смогу долго так вместе с ней жить, только тебя рядом может уже не быть... 
 
 

Я в последнее  время много думал о своей  жизни, о тебе, о жене, о наших  отношениях с тобой и с ней, о том как жить дальше... И понял, что ты не права, когда говоришь, что мы не можем быть вместе. Я с этим не согласен. Есть два пути либо мы расстаёмся, пытаемся забыть друг друга, наплевав на наши чувства и отношения. Ценой этого буде твоё одиночество и моя жизнь с женщиной которая меня скорее всего не любит, не ценит, не видит во мне мужчину и относится почти как к пустому месту, да и я её похоже уже не люблю, с которой я не представляю своего будущего. Второй путь: мы можем быть вместе. Цена у этого тоже есть своя. Тебе придётся быть со мной како-то время, зная, что я женат пока не разведусь (я понимаю что для тебя это тяжело, но я не могу вернуться в прошлое и отменить свадьбу или шелчком пальца сделать так что бы она исчезла, к сожалению в жизни мало что бывает идеально), придётся принять меня таким какой я есть, после этого у тебя тоже будет нелёгкий выбор остаться здесь со всеми родственниками и друзьями либо оставить это всё здесь и поехать со мной в мой город. Для меня будет своя цена: развестись с женой до окончания контракта (я всё равно с ней разведусь если мы будем вместе задолго до окончания контракта, а если нет, то после того как приеду туда, я не смогу с ней долго так жить) и почти такой же выбор как у тебя если ты не сможешь уехать: остаться здесь с тобой и оставить ребёнка, либо оставить тебя и приехать к сыну. Плюсы того и другого выбора тоже есть первый вариант самый простой, ничего не менять, оставить как есть, не напрягаться что бы что-то изменить, сидеть и страдать каждый в своём уголке. Во втором случае преодолев все трудности мы будем вместе! 
Не знаю что выберешь ты, но я свой уже сделал.  
Я ХОЧУ БЫТЬ С ТОБОЙ, ты даже не представляешь на сколько, ты стала частью меня, и без тебя я просто не могу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 
Я готов заплатить ту цену, которая последует за этим выбором, а что делать? Я по другому не могу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 
Я хочу, что бы ты была со мной, вместе с дочкой, хочу уехать с тобой отсюда к себе, купить свой дом, с большим камином и авариумом, растить Ангелину, Тиму и ещё одного нашего ребёнка. О другом не мечтаю...... Знаю что сначала будет не просто, твой развод, мой развод, родственников после этого успокаивать тебе своих, мне своих, тебе переезжать в незнакомый город, где ты никого не знаешь кроме меня, как-то там жизнь налаживать нам надо будет. Но я готов перенести все эти трудности вместе с тобой, если ты будешь рядом!!!!!!!!!!!!!!!!!!! По другому я уже просто не могу........... Поэтому прошу тебя, дай нам шанс быть вместе, не закапывай в землю наши чувства друг к другу, расстаться со мной ты всегда успеешь. Расставаться просто, раз и всё. Но сложно найти человека, с которым хотелось бы всегда быть рядом и строить с ним совместную жизнь.....................