Контрольная работа по «Организация производства»

     Надежность  снабжения - гарантированность обеспечения  потребителя необходимой ему  продукцией в течение запланированного промежутка времени вне зависимости  от возможности недопоставок, нарушений  сроков доставки и т.п.

     Методы  закупок:

     • прямые;

     • встречные;

     • лизинг.

     Методы  управления закупками:

     • наращивание объема закупок;

     • уменьшение объема закупок.

     Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

     Основная  масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

     Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

     Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

     С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения  предприятий общественного питания  мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

     Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

     При многих предприятиях общественного  питания организуются подсобные  хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых  широко используется для приготовления  недорогих разнообразных блюд.

     Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания  у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и  ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

     Большое значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет  своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

     Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

     Материально-техническое  оснащение предприятий общественного  питания также играет большую  роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.  
 
 

36. Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.

     Оперативное планирование является завершающим  этапом планирования на предприятии. Оно  конкретизирует и детализирует производственную программу в течение декады (10 дней), недели, суток и смены, обеспечивает своевременное доведение до подразделений плановых заданий, а также выполняет координирующую функцию, обеспечивая слаженную работу всех подразделений предприятия.

     Главной целью оперативного планирования является обеспечение равномерного, бесперебойного производства продукции в заданных количествах и в установленные сроки при соответствии выпускаемых изделий стандартам качества продукции и при оптимальном использовании производственных мощностей.

     В качестве основных функций оперативно-производственного планирования можно выделить следующие:

     разработка  календарно-плановых нормативов производства (длительность производственного цикла, величина заделов, размер партий и т. п.);

     объемные  расчеты загрузки оборудования и площадей; составление оперативных программ основных производственных и заготовительных цехов;

     оперативный управленческий учет и контроль выполнения оперативных программ;

     оперативное регулирование хода производства, своевременное  выявление отклонений от плана, разработка и реализация мер по их устранению.

     В зависимости от содержания и сроков действия оперативное планирование подразделяется на два вида: календарное  и текущее. Эти два вида оперативного планирования производятся экономистами-менеджерами  и специалистами плановых и производственных отделов и цехов предприятия.

     Календарное планирование включает распределение  месячных плановых заданий по производственным подразделениям и срокам выполнения, а также доведение установленных  показателей до конкретных исполнителей работ.

     С его помощью разрабатываются  сменно-суточные задания и согласуется  последовательность выполнения работ  отдельными исполнителями.

     Исходными данными для разработки календарных  планов служат годовые объемы выпуска  продукции, трудоемкость выполняемых работ, сроки поставки товаров на рынок и другие показатели социально-экономических планов предприятия.

     Диспетчеризация производства предусматривает оперативный  контроль и регулирование хода производственных процессов, а также учет выпуска  продукции и расходования различных ресурсов.

     Производственная  программа предприятия 

     Производственная  программа составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой  блюд по количеству в каждой категории. Последовательность расчета производственной программы:

     1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

     2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений  в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

     3. Составление общего ассортимента  блюд столовой, с оценкой популярности  блюд (по виду и цене) и процентной  покупаемости каждого;

     4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

     5. Составление недельного меню (с  указанием выхода и цены блюд);

     6. Составление недельного плана-задания  с указанием количества изготовляемых  блюд каждой группы на каждый  день;

     7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья). 
 

     50. Определить количество  порций ромштекса,  массой нетто 70 гр., которое можно  приготовить из 450 кг говядины 1-й  категории. Выход  верхней и внутренней  частей, используемых для приготовления ромштекса равен 6,5%.