Кухня Японии

    Готовят также своеобразные смеси из тэмпуры  и других традиционных японских блюд. Японцы обожают, когда тэмпуру кладут на рис, приправляют все это густым соусом из крепкого бульона и добавляют "мирин" (сладкий соус с алкоголем). Обжаренные панированные овощи и  морепродукты бросают и поверх гречневой  лапши. Первое кулинарное творение называется "тэндон", а второе — "тэмпура-соба".

    «Золотой  гриб»

В Японии это грибы мацутакэ, деликатес, который  упорно сохраняет свою сезонность, несмотря на усилия ученых наладить его  искусственное выращивание или  распространение в других регионах мира.

Этот  гриб чаще всего находят в диких  горных лесах на корневищах красной  сосны. Ценится он, естественно, за свои вкусовые качества, но также и потому, что его трудно найти. В год  в Японии его собирают от 500 до 800 т. Этого явно недостаточно, спрос  не удовлетворяется и растущим импортом, тем более что импортные грибы  из Кореи и Китая уступают японским по вкусу и аромату. Время от времени  в прессе появляются сообщения о  том, что ученые разработали технологию выращивания этих грибов, но на деле это лишь первые шаги в разгадке секретов мацутакэ.

Более 15 лет, с начала 1990-х годов группа ученых университета Ямагата во главе  с Сюити Аоно работала над технологией  выращивания грибницы мацутакэ в  лабораторных условиях. Было много  попыток пересадки лабораторной грибницы на корни красной сосны  в горах, изучался состав почвы, методом  проб и ошибок исследовалось влияние  различных удобрений и подкормок, но все попытки пересадки грибницы оказывались безуспешными и коммерческого  успеха не сулили. Лишь несколько лет  назад появился лучик надежды, когда  грибницу в лаборатории стали  выращивать на почве, взятой из-под  сосны и обработанной по особой технологии. Через два года после пересадки  лабораторной грибницы, Аоно получил  на своей плантации около полусотни "золотых грибов". На японском рынке каждый такой гриб стоит  до 10 тыс. иен (80 долларов). Технология была запатентована.

Никто из конкурентов не мог похвастаться таким результатом. Предполагали, что  подобный урожай грибов в конкретном месте — простая случайность. Однако независимые исследования показали, что грибы действительно выращены от заготовленной грибницы. С 2005 года начали поступать запросы на запатентованную технологию выращивания мацутакэ из Японии и зарубежных стран. Выполнено уже несколько сот заказов. Однако цены на "золотой гриб" в Японии пока остаются высокими, видимо, нужно время, чтобы проявился конкретный результат.

По другому  пути решил идти президент компании "Такара Био" (Takara Bio) Икуносин Като. Отказавшись от обычного метода "проб и ошибок" в отработке технологии выращивания новых видов сельскохозяйственных культур, он принялся за расшифровку  геномов, в частности, со своими сотрудниками он уже успешно составил генную карту  мацутакэ.

У Като — 45-летний опыт работы в сфере биотехнологий. Ранее он успешно расшифровал  геном искусственно выращиваемого  гриба симэдзи (шампиньон), а теперь принял вызов капризного мацутакэ, поскольку в случае удачи работа может принести большой коммерческий успех.

Однако  расшифровка генома — лишь первый шаг на весьма большом пути. Важно  определить, какие части генома ответственны за запах и вкус гриба, какие —  за его прорастание и развитие. Но пока наука оказывается бессильной обеспечить круглогодичное присутствие  мацутакэ на столах.

    Мясные  блюда

    Мяса  в стране всегда потреблялось относительно немного, поэтому большинство блюд из него или заимствованы из других культур, либо долгое время считались "элитарными". Наиболее популярны  своеобразные омлеты ("омрайс"), тушеное  мясо с картофелем "нику-дзага", японский шашлык "якитори", мясо "мидзутаки", цыпленок по-японски, яичные полоски "тамаго", печень по-японски и др.

    Самым экзотическим мясом в Японии считается  китовое. Раньше китобойные суда регулярно  выходили в море на промысел и добывали ежегодно 5 тысяч тонн китового мяса. Однако сейчас японцы не потребляют его  так много, и около 3 тысяч тонн хранится в заморозке. В чем же причина?

    Помимо  снижения рыночных цен и постоянных попыток правительства вразумить  население посредством различных  лекций и других мероприятий, китовое  мясо остается тем продуктом, которое  некоторые современные японцы ели  от силы дважды за всю жизнь. И не потому что его мало, а потому что им оно не так уж нравится.

    Даики Фукуда – владелец традиционного  ресторана идзакая на северном побережье  префектуры Исикава. Причина, по которой  он не подает блюда из китового мяса, проста – по его словам, оно не очень вкусное. «Я считаю очень странным то, что рыболовы отправляются аж к  южному полюсу на ловлю китов, когда  у нас есть достаточно другого  мяса и рыбы гораздо вкуснее. Однажды  в школе я ел китовое мясо на обед и с тех пор его не люблю. Мы все его не любили», – говорит  Даики Фукуда.

    Напитки

    В качестве прохладительного напитка  распространен молотый лед с  фруктовым сиропом "кори". Любимейший напиток японцев - зеленый чай, потребление  которого также сопровождается особой церемонией "тя-но-ю". В последнее  время стал популярен и черный кофе. Из спиртных напитков традиционны рисовая водка "сакэ" и пиво, зачастую также из риса.

    В столице Японии Токио существует множество различных ресторанов. Один такой ресторан называется «Змеиная комната». На столах этого приятного  заведения стоят бутылки с  надписью «МАМ», что в переводе означает «Гадючья водка» (мамуси).

      Делают этот напиток в одной  из комнат ресторана. На полках  расставлены банки, склянки, большие  бутыли с разнообразными компонентами. Большими щипцами работники достают  змей из металлических ящиков. Змей вымачивают в спиртовом  растворе с применением разных компонентов типа экстракта ароматных трав и меда. Весь рецепт держится в тайне. Потом настойку переливают в большой чан, где она и дозревает.

      Самая лучшая водка изготавливается  из змей, выловленных в горах  Ибуки. Многие склонны верить, что змеиная водка омолаживает.  Недаром у змей продолжительная  жизнь. Кроме водки в Японии  пользуется большой популярностью  суп из змей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Посуда

    Японские  блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре подают на подносе под названием абура  кири. Для приготовления пищи также  используют европейскую и более  экзотическую восточную утварь (в частности, таджин).

    Сервировка

    Посуда  для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для  тарелок, чаш, соусников придаётся  особое значение удобству удержания  посуды в одной руке, так как, в  силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято  держать в руках. Форма и расцветка  японской посуды может быть самой  разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или  листа дерева.

    Для японской посуды не существует понятия  «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих  характерный внешний вид японского  стола. Тем не менее, выпускаются  наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки  и соусника, выполненных в одном  стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить  в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь  японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

    В основном в японской кухне применяется  посуда и принадлежности следующих  видов:

    Чаши  для супа

    Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские  салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская  глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

    Миски

    Глубокие  округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень  характерной формы: её край в одном  месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски  для риса обычно круглые, часто они  имеют форму перевёрнутого конуса.

    Тарелки

    Тарелки могут быть самой разнообразной  формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика  по краям, либо имеют невысокий, но практически  вертикальный бортик. Могут применяться  тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке  может быть «выделен» небольшой  квадрат или треугольник в  углу, или тарелка делается «в одном  куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

    Деревянные  подставки 

    На  деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной  формы, например, небольшой «мост» или  «корабль», выполненный из дерева. Применяются  также плетёные деревянные сетки.

      Палочки для еды 

    В Японию палочки (яп. 箸 хаси) пришли из Китая в период Яёй. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Палочки современного вида (раздельные) появились в Японии в период Асука. В это время палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками. В период Нара обычай пользования палочками распространился на все сословия.

    Существует  множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек (нурибаси), которые  подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного  или фиолетового сандалового  дерева), круглого или квадратного  сечения с коническим или пирамидальным  остриём.

    Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками  для еды японские учёные считают  важной и актуальной для своей  страны задачей. Подтверждением действенности  «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью  хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

    Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять  в пользование другим), но и священный  символ (японцы уважительно называют их о-хаси, яп. 御箸). По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

    Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Существует тип палочек, изобретённый знаменитым японским чайным мастером Сэн-но Рикю. Рассказывают, что однажды утром  он отправился в лес, чтобы собрать  кусочки деревьев и зачистил их для  того, чтобы насладиться запахом  свежей древесины.