Кулинария-искусство приготовления пищи.Овощи-химический состав и значение в питании человека

1.Кулинария-Исскуство  приготовления пищи

Кулинария - искусство  приготовления пищи. Зачем нужна  пища, знает каждый, о «хлебе насущном»  человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором  работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. К сожалению, в большинстве случаев  интерес к проблеме питания возникает  с годами, когда большинство продуктов  оказывается вредным для постаревшего организма.. Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусней пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, т. е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

«В здоровом теле - здоровый дух!» — говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания  и отдыха. Важно не только правильно  готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота  и другие функциональные нарушения  организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и  навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным  требованиям.

Возникновение и развитие научной кулинарии. Первой оригинальной русской кулинарной книгой были «Поваренные записки» С. Друковцева (1779 г.). Затем вышел многотомный «Словарь поваренный», автором которого был В. Левшин (1796 г.). В этой работе было дано описание приготовления блюд старинной народной русской кухни и кухонь некоторых европейских стран. В течение XIX и в начале XX вв. в России был издан целый ряд кулинарных книг, среди которых особенно выделилась работа К. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1841 г.). Книги эти были практическими руководствами, собранием рецептур блюд и описаний их приготовления без научного обоснования технологических процессов.

Основоположником  научной - кулинарии следует считать  Д. В. Каншина (умер в 1903 г.) автора ряда интересных работ, в том числе «Энциклопедии питания». (1895 г.). Д. В. Каншин основал первые русские кулинарные журналы — «Листок нормальной столовой» и «Наша пища». Впервые в мире он сделал попытку организовать столовые рационального питания. Однако работа Д. В. Каншина не встретила поддержки. Хозяева ресторанов, харчевен и трактиров не нуждались в разработке рациональных приемов кулинарной обработки продуктов и организации питания на научных основах. Только после Великой Октябрьской социалистической революции и создания предприятий общественного питания в нашей стране возникла необходимость в глубоком изучении теории кулинарных процессов, разработке рациональных технологических режимов для выпуска полноценной высококачественной кулинарной продукции.

Эта работа велась и ведется в Институте питания  Академии медицинских наук, в Научно-исследовательском  институте общественного питания  Министерства торговли, высших учебных  заведениях. В результате многочисленных исследований была разработана научно обоснованная технология приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства с минимальными потерями питательных веществ, создано специальное оборудование, составлены Сборники рецептур блюд, технические условия, технологические инструкции и другие официальные документы, позволившие определить рациональные нормы вложения сырья и продуктов, выход готовых изделий, режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 В аптеке  также можно аккуратно и тщательно  приготовить питательную смесь,  своеобразные облатки из веществ,  содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая  пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться.

 Академик  И. П. Павлов говорил о необходимости  наслаждения пищей, и об этом  не имеют права забывать работники  общественного питания и пищевой  промышленности.

 Нельзя, следовательно,  недооценивать значения кулинарного  искусства.

 Игнорирование  кулинарного искусства, нарушение  его законов сказывается в  том иногда, что в рецептурных  раскладках вместо того, чтобы  точно обозначать, какой именно  из пищевых жиров следует применить  при изготовлении данного блюда,  дается общее, неконкретное указание - «жир ...граммов», без расшифровки,  о каком именно жире идет  речь.

 А так как  имеются десятки наименований  пищевых жиров, отличающихся друг  от друга различными кулинарными,  питательными, вкусовыми достоинствами  и свойствами, то такое неконкретное  указание вообще на использование  любого жира свидетельствует  о безразличном отношении к  качеству и особенно к вкусу блюда и является поэтому нарушением одного из основных законов кулинарного искусства.

 Интересы  успешного развития кулинарии  несовместимы также с упрощенчеством  и схематизмом. Нельзя сводить  все разнообразие кулинарной  рецептуры, насчитывающей многие  тысячи рецептов блюд и закусок,  к ограниченному количеству рецептов, исходя только из того, что  многие продукты одинаково варят,  жарят, тушат и запекают.

 Научно-гигиенические  основы питания диктуют нам  необходимость не уменьшения, а,  наоборот, увеличения количества  применяемых в нашем общественном  питании кулинарных рецептов, не  уменьшения, а, наоборот, увеличения  разнообразия блюд и закусок.

 Никакой повар,  уважающий свою профессию, не  станет варить по одному и  тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не  согласится с теми, кто навязывает  ему один единственный рецепт  приготовления любой рыбы. При  изготовлении блюд повар обязательно  учтет кулинарные особенности  не только щуки вообще, но именно  сегодня поступившей щуки и  выберет именно для нее подходящий  рецепт и раскладку из того  богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша  отечественная кулинария.

 Иногда говорят, что кулинарное искусство ввиду его якобы особой природы применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль скоро дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи. Эти утверждения неверны.

 Вообще надо  сказать, что для массового  изготовления продуктов питания  для миллионов людей необходима  твердая база научно-технического  руководства, строгий и точный  технологический и санитарный  режим, - в этом основа технической  культуры пищевого производства  и кулинарии. Общественному питанию  следует работать в теснейшей  связи с пищевой промышленностью,  опираться не только на технические  кадры своих фабрик-кухонь и  столовых-заготовочных, но и на выросшие технические кадры пищевиков, перенимать их наиболее ценный опыт, переносить в производственные цехи ресторанов и столовых культуру пищевых предприятий. Так как чаще всего мы имеем единый технологический процесс приготовления пищи, начинающийся на пищевом предприятии (к примеру, на мясокомбинате) и кончающийся в цехах ресторанов, столовых, фабрик-кухонь выпуском готовых блюд и закусок, то совершенно необходимо обеспечить должную взаимосвязь, а в необходимых случаях и полное единство технических кондиций, нормативов, производственных режимов пищевой промышленности и общественного питания. Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а, наоборот, опирается на технику, всемерно использует ее, обогащается ею. Нельзя забывать, что ресторан и столовая должны кормить потребителей много лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства. Именно для этого общественное питание имеет все преимущества крупного, технически оснащенного производства, с его квалифицированными кадрами кулинаров и богатым ассортиментом пищевых продуктов. Без всего этого, без всех этих преимуществ крупного производства, общественное питание не сумело бы успешно участвовать в решении задачи освобождения женщины от тягот домашней кухни.

 Следовательно,  правильный и единственно возможный  путь дальнейшего развития общественного  питания и кулинарного искусства  - не назад, в старинную кухню  с ее очагом и вертелом, а  вперед, к машине-автомату, к автоматически  действующим контрольно-измерительным  приборам.

 Когда мы  говорим о кулинарном искусстве,  нельзя забывать о национальной  кулинарии. 

 Национальная  кулинария существует, будет существовать, и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

 У каждого  народа есть своя национальная  кулинария, для которой характерны  не только свои отличные от  других национальные блюда и  закуски, но, и это главное,  и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.

 Русская национальная  кухня выделяется своими высокими  достоинствами. Весь мир знает  и ценит русские закуски, особенно рыбные, русские пироги, расстегаи, кулебяки, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.

 Надо подчеркнуть  при этом, что кулинария является  одной из наименее замкнутых,  наименее изолированных частей  национальной культуры. Взаимное  проникновение и взаимное влияние  национальных кухонь друг на  друга всегда имели и имеют  место, но это совсем не ликвидирует  самобытность каждой из них  и вместе с тем позволяет  нам говорить, к примеру, об  общей кавказской, среднеазиатской  и, наконец, об общей Российской кулинарии.

 Российская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, и украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянские толма и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны. Поэтому и в таком важнейшем деле, как питание народа, мы считаем своим первым долгом обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивидуальных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение.

 Чтобы достигнуть  высокого уровня питания всего  народа, надо всемерно развивать  кулинарное искусство, заботливо растить мастеров-кулинаров, совершенствуя их мастерство, помогать им овладеть научными основами рационального питания, современной техникой кулинарии и техникой промышленности продовольственных товаров.

 Повар является  главным работником предприятий  общественного питания, он также  активный работник пищевой промышленности, так как без его участия  одни только техники, умеющие  управлять машинами, но не знающие  кулинарии, не могут успешно  решать задачи правильной кулинарной  переработки продуктов в готовые  и полуготовые продовольственные товары.

Таким образом современное кулинарное искусство неотделимо от передовой техники, опирается на нее, поэтому наш повар должен знать и любить машины и уметь их использовать.

 Это важно  подчеркнуть особенно теперь, когда  предприятия общественного питания  оснащены самым совершенным оборудованием.

 Значит ли  это, что мы отвергаем и не  ценим искусство мастера-кулинара? Нет, не значит. Наоборот, мы высоко  ценим это искусство, если оно  выполняет требования науки, если  оно использует технику до  конца и в полной мере.

 Искусство  повара состоит раньше всего  в том, что он тонко понимает  и точно оценивает все конкретные  кулинарные, вкусовые особенности  сегодня поступивших мясных, рыбных, плодоовощных продуктов.

 Такое понимание,  такой тщательный учет особенностей  данных сырых пищевых продуктов  позволяет повару проявить и  вторую важнейшую черту его  искусства - правильно выбрать  рецепт из тех многих тысяч  рецептов, которыми столь богата  наша отечественная и мировая  кулинария. Необходимо отметить, что, если особенности сырья  того требуют, повар обязан  внести необходимые коррективы  в избранный им рецепт или даже составить и утвердить совершенно новую рецептуру, лишь бы, - и в этом первый и, безусловно, обязательный закон кулинара, - конкретные особенности данных продуктов были учтены с наибольшей полнотой и точностью.

 Следует подчеркнуть, что современный повар только тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, когда он развивает кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, когда он овладел научно-гигиеническими основами питания, точно соблюдает научно-обоснованную технологию приготовления пищи, стоит на страже высокой технической культуры в работе предприятия общественного питания.

   Современная  наука о питании считает, что  разнообразие пищи, привлекательность  ее внешнего вида, обстановка, в  которой эту пищу употребляют,  -серьезнейшие факторы, облегчающие и увеличивающие ее усвояемость. Однообразная, небрежно оформленная пища, поданная на недостаточно опрятный стол, не возбуждает аппетита, не вызывает сокоотделения, и поэтому усвояемость пищевых веществ затрудняется и снижается.