Національна кухня Угорщини

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Технологічний коледж НУ «Львівська політехніка»

Індивідуальне реферативне завдання

З дисципліни: «Організація харчування туристів»

На тему: «Національна кухня Угорщини»

Виконав:

Студентка групи ОТОМ-32

Володимирець А.О

Львів 2012

Зміст:

1)Загальна характеристика Угорської кухні ……………………………………....3

2)Угорські національні рецепти…………………………………………………….6

Список використаних джерел……………………………………………………..11

1) Загальна характеристика Угорської кухні

У першій половині першого тисячоліття до нашої ери предки угорців жили на південному заході Уралу вздовж річки Волга (на території нинішньої Башкирії). Перехід через Карпати (у 895-896 рр.) привів їх у Карпатський басейн, де вони остаточно осіли.

Основним продуктом на той час для них було кінське м'ясо. Його разом з овочами нарізали шматочками і варили у воді, додаючи спеції. З часом на благодатній угорській землі кочова кулінарія докорінно змінилася, а самі угорці стали знавцями "високої кухні" раніше від інших європейських держав.

Необхідно відзначити, що сприятливий клімат і плодючі землі Карпатського басейну дали можливість вирощувати тут овочі й різноманітні культури.

Святому Іштвану, королю Угорщини, вдалося створити у Карпатському басейні сильну християнську державу західноєвропейського зразка. Територію країни того часу населяли не лише "справжні угорці", але також представники інших національностей: і педантичні німці, і авантюрні цигани, і простодушні слов'яни, і хитрі італійці. Протягом тисячоліття існування держави угорці багато чому навчилися. Зокрема, історія угорської кухні збагачена запозиченнями з кухонь інших національностей. Хоча, за словами Чіли Кедєш, незважаючи на їхній вплив, Угорщина змогла зберегти власну специфіку приготування й використання продуктів.

Вже у період з ХІ по ХІV століття королі династії Арпадів високо цінували своїх кухарів, багатьом з яких дарували дворянську грамоту і помістя на околицях села Кірайсакачі. Тут сформувалися справжні династії кухарів, члени яких вже з дитинства навчалися мистецтву гармонічної гастрономії. За середньовіковими описами, у кухні угорських королів і знаті перевага віддавалася солодким, кислим і соленим смакам, які доповнювалися гіркувато-гострими приправами. Страви приготовані у королівському дворі, були досить схожими з кухнею простого народу.

Леббенч - страва, яку готували пастухи. Для неї потрібне сухе тісто, приготовлене вдома. Страва пастухів готується у великих казанах на відкритому полум'ї. Розтоплюють сало, додають цибулю, ковбасу, поламане сухе тісто і смажать до коричневого кольору. Потім додають воду, спеції, сіль і нарізану шматочками картоплю.

Для угорської кухні характерні страви, приготовлені з використанням червоного перцю, помідорів і стручкового перцю (знаменитий угорський гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці). А ще - цибулі. Найбільш відомий сорт цибулі - "мако" - вирощують в околицях Калуча, що у південній частині Угорщини. З м'яса традиційно використовують свинину. Проте, з часом стали більше вживати рибу, курей - продукти, в яких менше холестерину.

Майже в усіх національних стравах провідну роль відведено паприці - наприклад, гуляш (щось середнє між густим супом і м'ясним рагу), перекельт (рагу, у якому переважає кришена цибуля), токань (страва, схожа на перекельт) і паприкаш (паприкашем називають усі страви зі сметанним соусом і паприкою), м'ясні супи з свинини.

Національна пряність угорців - паприка - завезена турками, поширення отримала лише сторіччя назад. Вирощують паприку в південних районах Угорщини. Зелені й жовті недозрілі стручки перцю йдуть на різноманітні салати і гарніри, а доспілі червоні перчики перемелюються і стають приправою. Угорська паприка має з десяток офіційно визнаних відтінків. Вона буває рожевою, солодкою, вогняною, пікантною...

Радість гуляння не може бути повною без вина, що подається до їжі. Виноробство - важлива галузь угорського сільського господарства. Всесвітньо відомим угорським вином і королем угорських вин з 18 століття стало вино Токай, вироблюване в області Токай. Необхідно відзначити, що історія виноробства в Угорщині нараховує близько 2000 років. У різні часи угорська виноробна культура випробовувала на собі італійський, іспанський та французький вплив. Згідно із законодавством цієї країни, виділяють 22 виноробних регіони, найбільш відомими з яких вважаються Балатон, Егер, Сексард, Віллань-Шиклош, Токай-Хедьайя, Шомло. Угорці культивують не тільки "міжнародні" сорти винограду, але й споконвічно угорські, такі як Кекфранкош, Токайський Фурмінт.

Однак серед червоних вин безсумнівно варто спробувати "Сексарді Бікавер", червоне сухе вино з регіону Сексард, назва якого перекладається, як "бичача кров". Вино виготовлене з чотирьох сортів винограду (Мерло, Кекфранкош, Каберне Совіньйон, Цвайгельт).

Сучасна угорська кухня, зберігши свої традиційні цінності, пристосовується до дієтологічних і гастрономічних вимог.

Коротко сформулювати особливості угорської кухні можна так:

* Кухня різноманітна і багата хорошими м'ясними стравами. У м'ясних стравах домінують свинина і свиняче сало. Їжа в Угорщині жирна і важка;

* Смак страв забезпечують в різних своїх поєднаннях цибуля і перець-паприка;

* Класичними для угорської кухні вважаються страви, що містять в собі і перше і друге. Таке, наприклад, лечо - страва з цибулі, помідорів, паприки і слабо-копченої свинячої ковбаси. Багату традицію мають численні страви під назвою porkolt. Це свого роду гуляш, який може бути з яловичини, телятини, курятини, кролятини, свинини, баранини або м'яса дикого кабана. Та ж страва, але в сметані, називається паприкаш (paprikas). Головними приправами до нього служать зазвичай свинячий жир, цибуля, мелений перець, іноді стручки паприки і помідори;

* Дичину в Угорщині найчастіше подають в смаженому або тушкованому вигляді з темним, густим соусом;

* Серед рибних страв відомий fogas, судак з Балатону. Але найбільш знаменита юшка халасле (halaszle). Це щось більше, ніж просто рибний суп. За традицією її готують з різних сортів риби з додаванням цибулі, паприки і помідорів. Цю страву їдять як перше, а на друге йде turoscsusza - макарони із сметаною та шкварками;

* На десерт в Угорщині подають тоненькі листкові млинці (palacsinta) з чим-небудь солодким всередині. Рулет (Vegyes Retes) - один з найпопулярніших кондитерських виробів, які ви знайдете в кожному кафе. Приготований з французького тіста, зазвичай заповнюється сирною начинкою, часто з додаванням родзинок, яблук, мелених горіхів, вишні, маку, шоколадного соусу.

2)Угорські національні рецепти

Суп-Гуляш

Щоб приготувати суп-гуляш необхідно узяти: 800 г нарізаної шматочками свинини (філе, спинка), 100 г мілко подрібненої цибулі, 500 г нарізаної кубиками картоплі, 4 шт. червоного стручкового перцю, 2 столові ложки солодкого червоного перцю, 1 столову ложку солі.

У казанок вкладають м'ясо і цибулю, заливають водою, додають стручковий перець і ставлять на вогонь. Після того, як страва почне кипіти, додають сіль і червоний перець. Коли м'ясо майже готове, кладуть картоплю і доварюють. Супи - невід'ємна частина угорського стола. М'ясний угорський суп зі свинини готують у вихідні дні, коли вся сім'я знаходитися вдома. Рибний суп (халозле) готують з риби різних видів із застосуванням паприки (як пряності, так і в свіжому вигляді), томатів і цибулі. Традиційно рибний суп готують на різдво. А на наступний день подають голубці й індичку.

У сучасній угорській кухні зустрічаються страви, що характеризуються широкою гармонією: фарширована капуста, різні фезелеки .

Оригінальна угорська страва з овочів - капусти картоплі, квасолі, сочевиці - називається фезелек. Овочі ріжуть на дрібні шматочки, тушкують у невеликій кількості води. Після чого для досягнення необхідної консистенції в них додають борошняну пасеровку зі сметаною або тертою картоплею. На думку угорців, так готують найсмачніші фезелеки.

Угорська кулінарія включає специфіку приготування різних її регіонів. Чіла зі східного регіону Угорщини. Голубці в її місцевості готують солодкими, капустяне листя не маринують. У фарш, крім рису, додають копчене м'ясо і сало.

У той час, як на півночі ж Угорщини капусту ріжуть на шматочки, маринують і роблять кульки з рису з копченим салом або м'ясом і спеціями. У цьому регіоні традиційно готують суп з квасолі з копченим м'ясом. З помідорів і перцю угорці придумали чудову страву - лечо.

2 рецепти приготування лечо

Для його приготування потрібно взяти: 150 г зеленого перцю, 150 г помідорів, 150 г ковбаси гарячого копчення, 100 г грибів, 50 г свіжого зеленого горошку, 50 г копченого сала, 10 г солодкої паприки, 8 перепелиних яєць, 1 зубець часнику, сіль, гостру паприку додавати за смаком. Ретельно миють овочі, зі свіжого перцю виймають серцевину і ріжуть кільцями; гриби і помідори нарізують часточками, ковбасу занурюють на одну хвилину в окріп, завдяки чому з неї легко зніметься шкірка, і нарізують кружальцями. Перепелині яйця також занурюють в окріп, варять п'ять хвилин, потім охолоджують і знімають шкаралупу. Нарізують копчене сало дрібними кубиками, цибулю подрібнюють, часник мнуть, зелений горошок лущать. Після того, як із сала витопили жир, на ньому підсмажують цибулю, кладуть в неї перець, солять і тушкують 4-5 хвилин, потім притрушують паприкою, перемішують, заливають 100 г води і варять, доки вода не випарується. Тоді кладуть гриби, через кілька хвилин зелений горошок, розім'ятий часник, помідори, перепелині яйця та ковбасу, і тушкують все разом протягом короткого часу.

На стіл можна подавати без гарніру, а можна з вареним рисом або з відвареною картоплею із зеленню петрушки.

За іншим рецептом, для приготування лечо беруть: 2 кг солодкого зеленого перцю, 1 кг помідорів, 4 цибулини, 100 гр. свинячого жиру, 100 гр. копченого шпику, 5-7 гр. гострої паприки, сіль за смаком.

Стручки зеленого перцю чистять і нарізають широкими смужками. Помідори на кілька секунд опускають в окріп, виймають, очищують від шкірки і нарізають четвертинками. Цибулю шинкують півкільцями. У широку каструлю кладуть жир і смажать до прозорості мілкі кубики шпику, всипають подрібнену цибулю і підрум'янюють його до світло-коричневого кольору. Добавляють паприку, швидко розмішують і зразу ж кладуть нарізані зелений перець і помідори. Солять і тушкують спочатку без кришки на сильному вогні, коли ж частина вологи випарується, готують під кришкою на помірному вогні до готовності.

Рибна юшка з берегу Тиси

Беруть 1,5 кг риби різних видів, 100 г ріпчастої цибулі, 2 штуки гіркої пряної паприки, 100 г локшини великими квадратами, 1 великий помідор, 2 зелених перці, 2 картоплини, 30 г паприки. Почищену рибу нарізають кусочками і кладуть в каструлю. З зеленого перцю виймають зернятка і нарізають кільцями, з помідора знімають шкірку, виймають зернятка, нарізають кубиками, картоплю теж. В каструлю з рибою додають помідори, зелений перець, картоплю, цибулю, солять, додають гірку пряну паприку, заливають водою і варять 40 хвилин. Потім виймають кусочки риби, юшку проціджують, варять у ній локшину. Готову рибу знов кладуть в юшку і подають на стіл.

У кінці серпня угорці відзначають свято нового хліба. З борошна нового врожаю печуть хліб. З білого борошна печуть прісні й солоні кіфлі. Традиція печення хлібу у власних домівках збереглася у селах й досі.

Перебування Угорщини під владою Австрії-ласунки принесло країні одну безперечну вигоду: угорці навчилися робити чудові кондитерські вироби. З числа борошняних страв популярні локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлої і варгабелеш. Угорці розуміються на чудових шоколадних тістечках, монументальних тортах. Часто вони носять жіночі імена - як правило, на честь тих кулінарів, які їх вигадали.

Листкове тістечко з Шомло (рецепт 1920 року).

Беруть: 500 г борошна, 400 г яблук, 100 г мелених горіхів, 50 г родзинок, 3 цілих яйця, 100 г цукрової пудри, 100 г крихти з печива, 250 г свіжого сиру, 100 мл вершків, 100 г вершкового масла, 100 г смальцю, 30 г меленої кориці трішки солі. Яблука чистять, виймають серцевину, натирають на тертушці, сир розминають, цукрову пудру змішують з корицею. Відокремлюють жовтки яєць від білків, миють родзинки і змащують смальцем лист.

Із борошна й грудки смальцю розміром з волоський горіх, жовтка одного яйця і теплої підсоленої води замішують і дбайливо вимішують листкове тісто. Розтягують, зрізають грубі краї і ставлять підсушитися, далі розрізають на чотири частини. Першу і другу частини посипають цукровою пудрою з невеликою кількістю кориці і добре скроплюють розтопленим вершковим маслом або смальцем. Обидві ці частини подвійно згортають так, щоб отримати чотири шари тіста в кожній.

Першу частину кладуть на дечко, притрушують невеликою кількістю мелених горіхів, на них кладуть терті яблука, посипають цукром з корицею. На все це кладуть другу частину тіста, бризкають невеликою кількістю розігрітого вершкового масла, посипають горіхами з цукром. Інші дві частини тіста, що залишилися, також бризкають маслом, посипають крихтами печива і кладуть так, як і дві попередні. Одну з цих частин кладуть на посипаний горіхами шар, на неї масу, приготовлену із сиру, вершків, двох жовтків, родзинок і збитих в піну білків. Зрештою накривають цю масу четвертою частиною тіста, бризкають її розігрітим маслом і випікають в духовці при середній температурі 30-35 хвилин. Коли все готово - нарізають шматочками довільної форми, посипають цукровою пудрою і подають.