Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

Кофе.Құрамындағы заттар адам жүрегіндегі қызметің қоздырады және орталық нерв жүйесінің барлық бөлімдерін сергітеді.200 мл кофенің әр порциясына салынатын кофе нормасы 6..10 г.Жылдам еритін кофедегі кофеиіннің құрамы жай кофедегіден 2,5 есе көп.Сондықтан 1 порцияға салынатын кофе мөлшерін қатан қадағалау керек.

Кофе бөгде иістерді жеңіл сініретін болғандықтан , арнаулы  ыдыста дайындалады.Арнаулы кофе шыны аяғымен 50,100 ,200 мл мөлшерінде жіберіледі.Кофемен  бірге қант , ыстық сүт немесе қаймақ беріледі.Сүтсіз қара кофеге лимон беруге болады.

Какао және шоколад (ұнтағы) какао бұршағынан алынады.Бұршақтарды  кептіріп , қуырып, сыртқы қабықтарынан тазалайды.Содан сон бұршақтарды  ұнтақтап, құрамындағы майдың біраз  бөлігін сығымдап шығарады.

Какао және шоколадты  бір технологиямен дайындайды.Какао  немесе шоколад ұнтағына аз мөлшерде қайнаған су қосады да , біртекті массыға дейін араластырады.Кейін осы массаға үздіксіз араластыра отырып, ыстық сүт қосады да , қайнауына жеткізеді.Какаоның 20 мл , ал шоколадты50, 100, 200 мл - ден шыны аяққа немесе стаканға құйып береді.

Салқын сусындар

Салқын сусындарға сүт, жеміс – жидек және алкогольсіз  сусындар, сонымен катар крюшондар  жатады.

Жеміс – жидек сусындарын әртүрлі қою шырындар мен  тосаптарда, жеміс- жидектерде даярлауға болады.Берген кезде бокал немесе фужерге мұз қосады.

Алкогольсіз коктейльдер. Сүт және кілегей негізінде коктейльдерді 60 секундта коктейльдер  болғағыштарда  дайындайды.Беру температурасы 5...8⁰С. Сүт коктейльдерін балмұздақпен және әртүрлі қою шырындармен дайындайды.

Апельсин немесе лимон  сусыны.Лимон мен апельсинді жуады  да, қабығын ашыйды.Қабығын майдалап турайды, ыстық су қосады, 5 мин қайнатады  да,3...4 сағ қайнатады.Қайнатпаны сүзеді, қант қосады, қайнатады да, сығылған лимон немесе апельсин шырынын қосады, суытады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Технологиялық қондырғылар

 

Асханда ас ас үйде әзірленеді.Онда ас азірлеуге қажетті газ плиталар, тоңазытқыштар және бас түрлі  уақ – түйек заттар арқылы жүзеге асады. Ас әзірлеуде ерекше айтарлықтай  ештеңе қолданылмайды. Сол күнделікті өмірде даярланатындай ас әзірленеді, тек басты ерекшелігі мұнда тамақ әзірлеу рецепт бойынша және көп көлемде жүзеге асады. Мұнда жалпы 4 камфорлы 4 газ плитасы, 2 кішкентай үй тұрмысында қолданатын тоңазытқыш пен 1 2х3 размерлі тоңазытқыш бөлмесі және екі есікті ет сақтауға арналған тоңазытқыш бар.Асханада ас әзірлеуде үнемі балғын еттер мен басқа да тағам түрлерін балғын түрінде болған кезде ғана қолданылады.

 

Кесте 1

 

Қоғамдық тамақтану  орынындағы техникалық қондырғылар

 

Қондырғылар	Техникалық  параметрлері
	Модельі	Салмағы, кг	Қуаты, кВт	Өлшемі, мм
4 камфорлы газ плитка	GR 26 FSK	50		325*430*360
4 камфорлы газ плитка	1470-00G	50	2,25±0,16	320*430*360
Тоңазытқыш	RL26-24 SF	61	80W	548*614*1705
Тоңазытқыш	SQ24SR	57	75W	548*614*1607
Тоңазытқыш	RL22FS	70	85W	548*615*1493
Қысқа толқынды пеш	«Panasonic»	1,5 кг	5,9 А 1200Вт	284*482*364

 

 

Қысқа толқынды пештерде СВЧ – қыздыру өімді электромагнитті  айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру.Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле  бастайды да , өнім бүкіл массасы бойынша қызады.Бұндай өнім өз сөлінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды.

Қуыру. Әртүрлі мөлшері  майда өнімді қыздыруға негізделген. Жоғары температура (+135...190⁰С ) әсерінен өнім бетіндегі ылғал тез буланады да, жағымды хош иісті және дәмді болып қызарып піседі. Май өнім температурасының жоғарылап кетуін тежейді, күйіп кетуін болдырмайды және біртекті қызуын қамтамасыз етеді.

Қуырудың негізгі әдісі. Табада, қанылтыр табада және электр табаларда +135...150⁰С температурада өнім қызғылт болғанша қуырады. Негізгі қуыру әдісінде қолданылатын май массасы өнім массасынан 5...10 % құрайды. Оны негізіне екінші тағамдар мен гарнир даярлағанда қолданады.

Ашық жалында қуыру. Өнімді қызған шоқ үстінде немесе арнайы аппараттарда электрспиральдармен қуырады.

Көкөністерді қуыру  – калориялығын арттыру, өзіне тән  түс пен дәм беру үшін белгілі  бір температуралық режимде майдың ішінде өндеу болып табылады. Бұл  кезде шикізатты массасы 30% - тең  көп кемиді .

Бұқтыру. Бұл өндеу  түрі алдын – ала қуырылған  өнідері дәмдеуіш , соус , тамырларды қосып өз сөлінде пісіруге негізделген.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

 

  Жалпы ережелер

 

1. «Қоғамдық тамақтану  объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық  талаптар» санитариялық ережесі  (бұдан әрі - санитариялық ереже)  тамақ өнімдерін өндірумен, қайта  өңдеумен, сатумен, сондай-ақ оларды  пайдалану үшін орындарды ұсынумен байланысты кәсіпкерлік қызметпен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанына тәуелсіз заңды тұлғаларға арналады.

2. Осы санитариялық  ережеде мынадай терминдер мен  анықтамалар пайдаланылды:

1) қоғамдық тамақтану  – қызметі тамақ өнімдерін өндірумен, қайта өңдеумен, өткізумен және пайдалануды ұйымдастырумен байланысты кәсіпкерлік қызмет;

2) қоғамдық тамақтану  объектісі (бұдан әрі – тамақтану  объектісі) - тамақ өнімдерін өндіру, қайта өңдеу, өткізу және пайдалануды  ұйымдастыру бойынша объект;

3) шағын өнім өндіретін  қоғамдық тамақтану объектісі  (бұдан әрі – шағын өнім  өндіретін объект) - орын саны  елуге дейін, жұмысшы персонал  саны оннан аспайтын объект. Осы  объектілерде тамақ дайындау  бойынша негізгі өндірістік процесс  учаскелік бөлу принципі бойынша бір үй-жайда шоғырланған;

4) нормативтік құжаттар  – тамақ өнімдерінің, олармен  байланыста болатын материалдар  мен бұйымдардың сапасына және  қауіпсіздігіне, олардың сапасы  мен қауіпсіздігін бақылауға,  оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдарды және бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою жағдайларына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық ережелер мен нормалар және басқа да нормативтік құқықтық актілер;

5) дайындаудың жоғарғы  деңгейі - қолдануға дайын тамақтар, азық-түліктер және жартылай дайын  өнімдер;

6) түсіру орны - азық-түлік  шикізаттарын және тамақ өнімдерін  қабылдайтын орын;

7) дайындау орны - азық-түлік  шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді дайындайтын үй-жай;

8) аспаздық бұйымдар - тікелей тамаққа пайдалануға  арналған, термикалық өңдеуден өткен  тамақ өнімдері;

9) жұмсақ балмұздақ  - фризерде дайындалған және тез  мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;

10) овоскоп (жұмыртқа  тексергіш) – (овоскоп) арнайы  құрал арқылы электр шамының  жарығымен жұмыртқаның сапасын  анықтау;

 

11) тағамдық өнімдер  - адам тамаққа пайдаланатын, оның  ішінде балалар тағамы, шөлмекке  құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сондай-ақ азық-түлік шикізаттары және биологиялық активті қоспалар түрінде табиғи немесе өңдеуден өткен өнімдер;

12) жартылай дайын өнімдер  – алдын ала жылумен өңдеу  арқылы дайындалған шикі тамақ  өнімдері;

13) азық-түліктік шикізаты - өсімдіктен, жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды жолмен алынған шикізаттар және тамақ өнімдеріне пайдаланылатын су;

14) тауарлық көршілестік  - шикі және піскен өнімдерді  бірге сақтауды және өткізуді  болдырмау, олардың ластануын  және тауардың сапасына әсер ететін бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу жағдайлары;

15) тез тоңазытатын  камера - минус 28 Цельсий градус (бұдан  әрі - 0С) және одан төмен  температуралық режимдегі үй-жай;

16) тез бұзылатын тамақ  өнімдері – қатаң регламенттелген  мерзім ішінде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы талаптарын қажет ететін тамақ өнімдері;

17) санитариялық тұрғыдан  жарамсыздық - технологиялық операциялар  барысында, тасымалдау және жинау  ережелері бұзылуы салдарынан  туындаған өнімдегі өзгеріс, оны  тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмайтын оның органолептикалық және тұтынушылық қасиеттері өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;

18) санитариялық күн  - үй-жайларды толық тазартуға  және жабдықтар мен мүкаммалдарды  жууға, қажет болған кезде дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналған арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);

19) технологиялық жабдық - өндірістің жұмыс істеуіне қажетті  механизмдер, машиналар, құрылғылар, құралдардың жиынтығы;

20) толық дайындау орны - жартылай дайын фабрикаттардан дайын тамақ дайындау жүзеге асырылатын үй-жай;

21) меланж - жұмыртқаның  белоктары мен сарысының тоңазытылған  қоспасы;

22) сақтау мерзімі –  тамақ өнімінің нормативтік құжаттарда  көрсетілген, белгіленген сақтау  шарттарын сақтаған кезде өздерінің  барлық қасиеттерін сақтау кезеңі;

23) жарамдылық мерзімі  - белгіленген уақыт өткеннен  кейін тамақ өнімі мақсаты  бойынша пайдалануға жарамсыз  деп саналатын уақыт кезеңі;

24) санитариялық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды  және дайын өнімді механикалық  бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа лас заттармен ластанудан сақтауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиыны;

25) рұқсат етілген шекті  шоғырланушылық ( бұдан әрі –  РЕШШ) - барлық жұмыс өтілі барысында,  күнделікті жұмыс кезінде ауру  немесе денсаулық жағдайының ауытқуын болдырмауы тиіс зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері 

 

Тамақтану объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар

 

3. Тамақтану объектілерін  орналастыруға, жер учаскесін  беруге, құрылысына және реконструкциялауға  арналған жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға беруге санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.

4. Тамақтану объектілері  бөлек тұрған және жапсарлас  салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер  мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас  салынған үй-жайларда, ауданы 700 шаршы метрден (бұдан әрі - м2) астам болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен цокольды қабаттарында, сондай-ақ өнеркәсіптік және өзге де объектілердің аумағында орналасуы мүмкін. Бұл ретте, қоғамдық тамақтану объектілермен қатар не олардың үстінде орналасқан адамдардың өмір сүру, демалу, емделу, еңбек етуінің санитариялық-гигиеналық жағдайлары төмендемеуі тиіс.

5. Тұрғын үй ғимараттарында  орналасқан тамақтану объектілерінде  ғимараттың тұрғын үй бөлігінен  оқшауланған есігі және көшіру  есіктері болуы көзделеді. Азық-түліктік шикі заты мен тамақ өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға жол берілмейді. Өнімдерді тиеуді терезелері жоқ тұрғын үйлердің артқы есігінен, арнайы тиеу үй-жайлары болған кезде магистральдар жағынан жерасты туннельдерінен орындау керек. Өндірісі шағын объектілер үшін оның жұмысы басталғанға дейін негізгі кіретін есіктен тиеуге жол беріледі.

6. Тұрғын үй ғимараттарының  бірінші қабаты терезесінің астына  және тротуарларға тамақтану  объектілерінің жазғы алаңдарын  орналастыруға, тамақ дайындайтын технологиялық жабдықты және дыбыс шығаратын аппаратураны орнатуға жол берілмейді.

7. Тамақтану объектілерінде  тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтанумен  байланысы жоқ жұмыстар және  қызметтерді орналастыруға, сондай-ақ  жануарлар мен құстарды ұстауға жол берілмейді.

8. Тамақтану объектілерінің  аумағы абаттандырылады, таза  ұсталады, онда көлікті уақытша  қоюға арналған алаңдар, қоқыстарды  жинауға арналған қақпағы бар  контейнерлерді орнатуға арналған  асфальтталған немесе бетондалған  алаң көзделеді. Контейнерлер алаңның жиегінен кемінде бір метр (бұдан әрі – м) қашықтықта орнатылады. Қоқыс жинағыштың алаңы тамақтану объектілерінен және тұрғын үйлердің есіктері мен терезелерінен кемінде 25 м қашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды жергілікті атқарушы органдардың келісімі бойынша және санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды негізінде жалпы аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға жол беріледі.