Оборудование мясо-рыбного цеха

Оборудование  мясо-рыбного цеха  

Организация работы мясо-рыбного  цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех  на участки обработки мяса (участок  производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой  площади все операции производятся последовательно.

Оборудование :

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения мяса

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения рыбы

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения кур

- мясорубка  МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка  МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель  мяса

- сухаромолка

- весы  электронные товарные

- весы  электронные настольные

- столы  производственные с полипропеленовой  поверхностью с полками для  разделки мяса

- столы  производственные с полками для  рыбы

- столы  производственные с полками для  кур

- стеллажи

- холодильные  шкафы для кратковременного хранения  п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для мытья мяса с душем со  шторкой

- ванны  моечные для мытья рыбы

- ванны  моечные для мытья кур

- ванны  моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- бактерицидная  лампа

- обвалочные  ножи МС

- кухонные  ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

- контейнера  алюминевые или п/э с крышками

- тазы  алюминевые

- доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом  и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо  принимается по количеству и  качеству директором, бухгалтером,  кладовщиком и начальником мясного  цеха только коллегиально. Количество  мяса и качество отмечается  в специальном журнале. Разрешение  на оплату за мясо из кассы  дает только директор, за выданную  сумму и количество, подтвержденное  накладными и счетом.

2.Мясо  поступает на предприятие в  охлажденном, замороженном   в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из  холодильной камеры в цех мясо  выбирается по мере необходимости,  небольшими партиями. Его помещают  в моечную ванну, подвешивают  на крюках, срезают клеймо, удаляют  загрязненные места, сгустки крови  и тщательно моют с щеткой  и душем, затем оно хорошо  просушивается (при необходимости  промокается чистым вафельным  полотенцем), разделывается в соответствии  с технологией на п/ф.: выделяются  крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более 7-10 см.высотой.

На участке  рубленных п/ф организуется рабочее  для измельчения мяса, приготовления  массы, порционирования, панировки. Рубленные  п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация :

- кто  разделывал и жиловал;

- сколько  кг. и для какого п/ф;

- дата  обвалки, время

- срок  использования.

4.Если  предполагается, что мясо не будет  использоваться в ближайшее время,  то оно ставится на заморозку  – 18 С в контейнере.

5.Ни  в коем случае мясо не хранится  в воде, не выкладывается большим  слоем.

6.Отпускается  продукция из мясного цеха  только согласно накладным. По  количеству и качеству.

Составляется  отчет по форме и сдается в  бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса.

- по  окончании работы щетки очищают,  промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰

- ополаскивают.

- замачивают  в дезрастворе на 10- 15 мин.

- ополаскивают  проточной водой.