Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 01:17, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение
Организация производства предприятия общественного питания
Характеристика типа предприятия
Структура предприятия
Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Методы и формы обслуживания
Проектирование горячего цеха закусочной
Ассортимент выпускаемой продукции
Мощность предприятия
Общее количество производимых блюд
Виды меню
Перечень выполняемых работ
Оборудование и инвентарь
Схема горячего цеха
Заключение
Список литературы
5 Инвентарь и
инструменты в горячем цехе
| Наименование инвентаря | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. (шт) |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Ведро | 3 |
| Венчик | 2 |
| Вилка поварная | 1 |
| Держатель кухонный | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | 2 |
| Доска разделочная | 10 |
| Доска для резки лимона | 2 |
| Дуршлаг | 2 |
| Кастрюли:
1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. |
12
3 4 5 |
| Котлы: 20 – 30 л. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | 2 |
| Консервовскрыватель | 2 |
| Лимоновыжималка | 2 |
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | 3 |
| Ложки
одно-порционные:
для сахара для жиров для картофеля для соуса |
3 3 4 4 |
| Лоток | 18 |
| Лопатки:
для котлет для рыбы для кондитерских изделий для полуфабрикатов |
3 3 4 4 |
| Лист для кондитерских изделий | 11 |
| Ножи:
для кореньев для резки овощей «поварской тройки» для мясной гастрономии для сыра для лимона для хлеба для резки рыбы для резки мяса |
2 2 4 2 1 2 2 1 2 |
| Приспособление для резки масла | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | 1 |
| Противень | 5 |
| Сотейник овальный | 1 |
| Сковороды:
без ручки D 210 мм с ручкой D 400 мм |
4
2 2 |
| Сита разные | 3 |
| Ступка с пестиком | 1 |
| Тёрка для сыра | 1 |
| Тёрка ручная | 2 |
| Штопор | 2 |
| Шумовка | 2 |
| Щипцы:
для рыбы
для льда |
1
1 |
| Яблокорезка | 1 |
| Яйцерезка | 1 |
7 Схема горячего цеха
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная
ЛКНО-1
Заключение
Предприятия питания
играют важную роль в жизни человеческого
общества. Успешная работа предприятия
зависит от многих факторов. Как
и всякая сложная система, предприятие
питания начинается с замысла
его создателя и заканчивается
контролем и его
Список используемой
литературы
1.Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.
ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
3.Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 1979.
4.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
5.Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
6.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Высшая школа
7.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство "Колос", - 2002 – 120с.
8.Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс", 2001 -384с.
9.Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство "ИНФРА-М" – 2002 - 180с.
Информация о работе Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест