Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 18:36, курсовая работа
Цель и задачи темы: Показать разнообразие блюд русской кухни от салатов до горячих блюд и мучных изделий. Разнообразный ассортимент продуктов для приготовления этих блюд (например: винегрет можно приготовить с рыбой, мясом, солёной сельдью и т.д.; компоты и кисели из всевозможных ягод и фруктов; кулебяки со всевозможным разнообразием фаршей и др.). А также показать разнообразие тепловой обработки продуктов от варки до запекания. На ряду с этим научится составлять план-меню, расчёт сырья и калькуляционные карточки, а также пользоваться технологическими картами.
I.Введение. ………………………………………………………………………………………………………3
1.Технологическая часть. ……………………………………………………………………………….…4
Организация рабочего места.
1.1.Дневное меню. .………………………………………………………………………………………….4
1.2.Товароведческая характеристика сырья. …………………………..........................6
1.3.Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья. …13
1.4.Выбор оборудования инструментов и приспособлений. ………………………..15
1.5.Технологические карты. ……………………………………………………………………………17
1.6.Калькуляционные карты блюд и изделий. ……………………………………………….17
1.7.Технология приготовления блюд и изделий. …………………………………………..17
1.8.Правила оформления, отпуска, хранения и реализации блюд и изделий.
1.9.Контроль качества готовых блюд и изделий. …………………………………………20
1.10.Схемы приготовления блюд и изделий. …………………………………………….. 22
2.Охрана труда и экология.
2.1.Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. …22
2.2.Экологическая безопасность. ………………………………………………………………..28
3.Экономический раздел.
3.1.Характеристика и анализ экономического положения предприятия общественного питания. …………………………………………………….…..29
Заключение. …………………………………………………………………………………………………..30
Список используемой литературы. ………………………………………………………….……32