Особенности и приготовление блюд русской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 18:38, курсовая работа

Описание работы

Цель и задачи темы: Показать разнообразие блюд русской кухни от салатов до горячих блюд и мучных изделий. Разнообразный ассортимент продуктов для приготовления этих блюд (например: винегрет можно приготовить с рыбой, мясом, солёной сельдью и т.д.; компоты и кисели из всевозможных ягод и фруктов; кулебяки со всевозможным разнообразием фаршей и др.). А также показать разнообразие тепловой обработки продуктов от варки до запекания. На ряду с этим научится составлять план-меню, расчёт сырья и калькуляционные карточки, а также пользоваться технологическими картами.

Содержание

I.Введение. ………………………………………………………………………………………………………3
1.Технологическая часть. ……………………………………………………………………………….…4
Организация рабочего места. 1.1.Дневное меню. .………………………………………………………………………………………….4 1.2.Товароведческая характеристика сырья. …………………………..........................6 1.3.Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья. ………………………………………………………………………………………………………………13 1.4.Выбор оборудования инструментов и приспособлений. ………………………..15 1.5.Технологические карты. ……………………………………………………………………………17 1.6.Калькуляционные карты блюд и изделий. ……………………………………………….17 1.7.Технология приготовления блюд и изделий. …………………………………………..17 1.8.Правила оформления, отпуска, хранения и реализации блюд и изделий. .................................................................................................19 1.9.Контроль качества готовых блюд и изделий. …………………………………………20 1.10.Схемы приготовления блюд и изделий. …………………………………………….. 22
2.Охрана труда и экология. 2.1.Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. ……………………………………………………………………………………..…………22 2.2.Экологическая безопасность. ………………………………………………………………..28
3.Экономический раздел. 3.1.Характеристика и анализ экономического положения предприятия общественного питания. …………………………………………………….…..29
Заключение. …………………………………………………………………………………………………..30
Список используемой литературы. ………………………………………………………….……32