Пищевые ингредиенты

1. Классификация пищевых ингредиентов

      На  торговых прилавках все чаще появляются обогащенные продукты: соки с витаминами, йодсодержащая соль, молоко с макро- и микроэлементами. Одним словом, выпускаются продукты, представляющие собой нечто среднее между едой и лекарствами. По прогнозам специалистов употребление таких продуктов в ближайшее время возрастет на 20%. Это направление профилактического питания и пищевых биотехнологий создаст реальные условия для увеличения средней продолжительности жизни и улучшения ее качества.

        В настоящее время потребители  все чаще обращают внимание  на свое здоровье, и проблемы  функционального питания все  чаще обсуждаются не только  в научных кругах.

      Этот  термин родился в Японии в 1984 году, там же была сформулирована концепция функционального питания.

      Стремление  к здоровому образу жизни набирает силу.

      Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании, в сущности говоря, обречен на те или другие виды пищевой недостаточности, которая  сопровождается снижением защитных систем организма, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

      Есть  доказательные научные подтверждения  о связи неправильного питания  с ожирением, атеросклерозом, гипертонической  болезнью, диабетом, снижением иммунитета, раковыми заболеваниями.

      На  этой волне пищевая индустрия  ориентируется на создание новых  продуктов, лишь бы оказывать содействие здоровью и оздоровлению людей.

      Особое  внимание специалисты уделяют микроингредиентам, которые получили всемирное признание  как функциональные продукты ХXI века.

      Что же это такое? Имеются в виду продукты, которые созданы таким образом, что начинают приносить специфическую  пользу благодаря добавлению в них  определенных пищевых ингредиентов. В основе функциональной еды –  компоненты природного происхождения.

      Лауреат международной премии в области  онкологии А.Жуайо в книге «Питание и рак» пишет о том. Что неправильное питание ведет к ожирению и  раку, «…50% всех раковых заболеваний, имеющихся сегодня, и тех, что  появятся после 2000 года – следствие неправильного питания…».

      Но  не только успех в науке и технологии поддерживает это развитие : через  возрастающие расходы на «оздоровление» каждый индивидуум сейчас больше заинтересован  в самостоятельной поддержке  здоровья.

      Именно  продукты функционального питания способны корректировать этот процесс.

      Сейчас  рынок микроингредиентов (биодобавок), пищевых добавок опережает по темпам развития рынок пищевой продукции. Причем это общемировая тенденция. Все больше новых продуктов приходят на рынок, среднегодовой прирост рынка пищевых ингредиентов составляет 5…10%.

      Следует отметить, что статус микроингредиентов  в последние годы существенным образом  изменился.

      Если  на начало 90-х годов ингредиенты, главным образом, использовали для  снижения стоимости готовой продукции, то сегодня пищевые добавки рассматриваются как способ улучшения качества и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, как фактор, который способен удлинить срок хранения продукции.

      Однако  чем чаще используются микроингредиенты в продуктах, тем чаще возникает вопрос безопасности биоактивных добавок и пищевых добавок для здоровья человека.

2. Функциональные ингредиенты

     Научно  обоснованное питание различных  возрастных и профессиональных  групп населения, на данном этапе  базируется на учении про функции пищи и на физиолого-гигиенических требованиях к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

     Мы  знаем, что каждый пищевой продукт  содержит определенные, превалирующие   пищевые компоненты, специального назначения. Поэтому выделяются 4 основные группы продуктов:

• энергетического назначения (крупы, хлебобулочные, кондитерские, картофель, жиры, сахар)
• пластического назначения (мясо, рыба, молоко, яйца)
• биорегуляторного, защитно-реабилитационного назначения (овощи, фрукты, печень животных, продукты детского назначения)
• сигнально-мотивационного назначения (лук, чеснок, петрушка и пряные).

     Если  в рационе присутствуют все эти  компоненты, организм поддерживает на высоком уровне деятельность всех функциональных систем. Длительное отсутствие в рационе любой из этих групп вызывает нарушение обмена веществ и деятельности разных органов и систем.

     Для оценки качества пищевых продуктов  мы учитываем их энергетическую, биологическую  и пищевую ценность и их безопасность.

     Качество  пищевых продуктов – это совокупность свойств, обеспечивающих потребности организма в пищевых веществах, она базируется на широком спектре требований к ним – органолептических, безопасности, химическом составе и др.

     Энергетическая  ценность – количество энергии, что выделяется в организме при биохимических окислениях пищевых веществ. Его необходимо учитывать при составлении рационов учета энергетической ценности его, при разработке продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

     Биологическая ценность – содержание в пищевых продуктах пластических и каталитических веществ, обеспечивающих в организме физиологическую адекватность обмена веществ.

     Пищевая ценность – это потребительские свойства продуктов, это органолептические свойства, возможность приготовить из них те или другие изделия или блюда, способность расщепляться в организме на отдельные составляющие, которые усваиваются организмом.

     Безопасность  пищевых продуктов  – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или другого не приемного воздействия на организм человека. 

     Для характеристики качества воды и бытовых  предметов гигиенисты используют два  показателя:

• санитарная доброкачественность – когда отсутствуют в продуктах признаки микробной или физико-химической денатурации, остатки химических и отравляющих веществ, радионуклидов или их присутствие не превышает гранично-допустимое количество (ПДВ)
• эпиденмичная безопасность – отсутствие или ограниченное заражение пищевых продуктов патогенными или потенциально патогенными микроорганизмами.

     Микробиологические  критерии безопасности продуктов питания  включают 4 группы показателей:

• санитарно-показательные (кишечная палочка и др.)
• потенциально патогенные микроорганизмы (стафилококки) бактерии рода протея и др.
• патогенные микроорганизмы (сальмонеллы)
• показатели микробиологической стабильности продуктов (дрожжи, грибки).

     Пищевые продукты считаются безвредными, если они не содержат вредных веществ  или содержание их не превышает установленную  норму.

     На  фоне этой   информации можно сделать вывод, что химический состав пищи и парафармакологическая активность ее компонентов есть важнейшими показателями, способными модифицировать фармакотоксикологическую активность посторонних компонентов, которые поступают в организм человека.

     Углеводы осуществляют удаление продуктов метаболизма на конечном этапе переваривания пищи и синтез глюкуроновой кислоты в печени. В этой ситуации важнейшая роль принадлежит пищевым волокнам, т.к. содержащиеся в них свободные карбоксильные группы связывают в клетках ионы металлов, радионуклеидов, ендо-и экзотоксинов и в виде нерастворимых комплексов выводят их из организма.

Белки выполняют роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. Поэтому, при дефиците белка увеличивается всасывание солей тяжелых металлов и радионуклеидов, снижается синтез эндогенных белков и белковых структур в организме, тормозится синтез ферментов, которые принимают участие в процессах метаболизма ксенобиотиков. Снижается активность окислительных ферментов, ослабляется поэтому и антиоксидантная система. Некоторые  аминокислоты вступают в реакции с отдельными химическими веществами и образуют нетоксичные комплексы