Пресное жидкое тесто и изделия из него

  ТОГБОУ  СПО « Многоотраслевой   техникум» 

   Пичаевского  района  Тамбовской  области.

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА ПО ТЕМЕ:

«Пресное жидкое тесто  и 

          изделия из него».

 

 

Выполнил: Воронина А. Н.

 

Проверил:  Коробова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 2012год.

 СОДЕРЖАНИЕ:

 

Введение.

1.Организация работ в  горячем цехе ПОП.

2.Охрана труда и пожарная  безопасность в горячем цехе.

3.Санитарные требования  к содержанию горячего цеха.

4.Особенности приготовления  блинчиков.

  4.1. Приготовление пресного  жидкого теста.

  4.2.Выпекание блинчиков –  полуфабрикат.

5.Ассортимент блинчиков.

6.Технология приготовления  блинчиков с творогом.

  6.1.Раскладка.

  6.2.Технологический процесс.

Заключение.

Список используемой литературы.

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мучные   изделия являются неотъемлемой частью русской национальной

кухни и имеют  большое значение в питании человека. Мучные  изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых мучных  изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль.

Мучные  изделия являются высококалорийными  благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных  веществ и витаминов группы  А, В, РР.

1. Организация рабочих  мест в горячем цехе.

Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в горячем  цехе  должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление  фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных  изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки  и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение  их необходимых инвентарем, посудой  и транспортными средствами, бесперебойное  снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для  развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы  от 2 до 150 кг. И мерную посуду. Здесь  же производят подготовку сырья к  производству (растворение и дозирование  соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном  моечном помещении, где устанавливают  овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. При необходимости их здесь  же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин  в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают  в 2 %-ном растворе пищевой соды и  в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном  устройстве.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или  непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку  можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют  машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.

Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

В моечной для мытья  инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные  приспособления на различных участках.

Готовые изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок хранения  изделий из теста  от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в  таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества  изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент  изделий. Он составляется с учетом потребности  в изделиях из пресного теста, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар  тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

 Над плитами  и сковородками для жарки блинчиков  и  пирожков должны быть  установлены вытяжные устройства.

               2.Охрана труда и пожарная безопасность в горячем цехе.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене  и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает  влияние внешней среды н условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность  цеха зависит от того, насколько  правильно он спроектирован, обеспечен  соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы поваров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания  могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

      Безопасность  труда при эксплуатации технологического  оборудования.

Все электрооборудование  заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции  машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей  камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать  камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69'С). Во время работы машины не разрешается отходить от нес на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тесто месильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно  остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения фуза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины  следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется  в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности груда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла  не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80'С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное се поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует  соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негоряшего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350'С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.