Приготовление блюд из овощей

Значение овощей в питании  очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без  которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство  овощей заключается в том, что  из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры  и закуски, легко усваиваемые  человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой  другой пищи, потребляемой вместе с  овощами.Овощи занимают одно из ведущих  мест в пищевом рационе, и предприятия  общественного питания обязаны  предлагать потребителям возможно больший  выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

 

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных  веществ отметим содержащиеся в  овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

 

Чеснок и лук имеют  преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в  кулинарии. Эти овощи, так же как  хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный  ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально  сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после  их сбора. Поэтому весьма полезны  всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить  сезонные колебания в потреблении  овощей, но дают также возможность  снабжать предприятия общественного  питания отборными, самыми высококачественными  овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью  сохранены все их питательные  и вкусовые вещества.

 

Кулинар должен знать, что  витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения  с кислородом воздуха и неправильного  хранения. Когда варят овощные  супы, щи, борщи на мясных, рыбных или  грибных бульонах, овощи закладываются  в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие  более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

 

Посуда, в которой варят  овощи, должна быть плотно закрыта крышкой  в продолжение всего времени  варки, - это затрудняет соприкосновение  овощей с кислородом воздуха. Овощи  не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

 

Блюдом называют сочетание  пищевых продуктов (сырья), прошедших  кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

 

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов  прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

 

Сырьём называют пищевые  продукты, предназначенные для приготовления  кулинарной продукции.

 

Технологический процесс - это  ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки  сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или  кулинарную продукцию.

 

Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты отличают по следующим  признакам:

 

ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.);

 

способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные);

 

характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.);

 

назначению (для детского, школьного, диетического питания и  другое);

 

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);

 

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

 

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том  числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно  проведённым, научно обоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

Блюда и гарниры из овощей

 

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы  тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

 

Овощи, предназначенные для  варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой  так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут  в посуде с закрытой крышкой при  тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка  зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно  кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

 

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в  посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое  количество воды или бульона (20-30% массы  овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи  используют как самостоятельное  блюдо, в качестве гарнира или  полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

 

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных  масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую  часть перечисленных овощей, а  также изделия из овощной массы  жарят с небольшим количеством  жира (основной способ жарки). Во фритюре  жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи  подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и  огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи  и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

 

Блюда из тушеных и запеченых  овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и  банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением  пряностей и приправ (капуста). Перед  тушением картофель обжаривают, морковь  и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

 

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий  из овощной котлетной массы, подвергая  их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

 

Для запекания нефаршированных  овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия  из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают  яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

 

Товароведная характеристика продуктов

 

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место  после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные  вещества, витамины С и группы В.Для  приготовления блюд из картофеля  лучше использовать столовые его  сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков  и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная  Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и  сердцевины. Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

 

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора  и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много  растительного инсулина, а так  же очень богата каротином. Не зря  морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и  в детском питании.

 

Свекла содержит сахара, минеральные  вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает  заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном  виде.

 

Лук. Родиной считается  Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме  того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством  витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами. Острый вкус и своеобразный запах  лука возбуждают аппетит.

 

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

 

Варёные овощи должны сохранить  форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается  покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен  и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый  или бурый. На поверхности цветной  капусты не допускаются темные пятна  и покраснения.

 

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового  до белого, без темных включений.

 

Припущенные овощи имеют  вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах  подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма  нарезки овощей должна быть сохранена.

 

Жареные овощи должны иметь  одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным  овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая  корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без  комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без  крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты  светло- кремовый.

 

Тушеные овощи должны иметь  кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты  допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для  тушеной капусты - кисло - сладкий  Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

 

Запеченные овощи - запеканки  и рулеты имеют ровную поверхность  без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и  нижнего слоя одинакова. Фарш распределен  равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем  соуса на поверхности румяная  корочка.

 

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем  состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается  пищевая ценность (разрушается витамин  С). Отварной картофель, обсушенный и  картофельное пюре хранят на мармите  не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного  хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования  прогревают в отваре. Овощи в соусе  или масле хранят в посуде под  крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи  вынимают из отвара, охлаждают и  хранят в холодильнике. Затем соединяют  с соусом или отваром, доводят  до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии  в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем  состоянии не более 2 часов.

 

Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

 

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового  и механического оборудования и  получить краткий инструктаж у заведующего  производства. Работники обслуживающие  газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения  оборудования, необходимо вывесить правило  о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

 

Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при  полной остановки машины и отключенной  от источника (сети) электроэнергии. Вся  электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования.

 

Проходы около рабочих  мест нельзя загромождать посудой, тарой  и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается  снимать с плиты вдвоём, без  крышки, где поверхность плиты  должна быть ровной и гладкой, без  трещин. На котлах должны быть плотные  ручки. При жарке во фритюре изделие  следует обсушить и закладывать  жир (по отношению объекта) от себя.На производстве должна быть аптечка с  набором медикаментов.При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.