Приготовление блюд из рыбы и необходимый инвентарь

Выход:                      -                      160            -             16000

 

 

 

 

10. Организация работы цеха. Горячий  цех.

    Основным цехом, каком завершается технологический процесс приготовления блюд, является горячий цех ( кухня ). В нём осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. На небольших предприятиях, где нет кондитерского цеха или он не имеет специального оборудования, в горячем цехе выпекают также и кондитерские изделия, а кроме того, ведётся тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

    Горячий  цех для получения полуфабрикатов  и других продуктов должен  быть связан с заготовочными  цехами и складскими помещениями.  Кроме того, он располагается  поблизости от холодного цеха  и раздаточной, примыкающей к торговому залу. Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, то к кухне должны примыкать помещения моечной столовой и кухонной посуды.

    В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим небольшое число  мест. На всех других этажах  должны быть раздаточные с  плитой для жарки порционных  блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукции  обеспечивается с помощью подъёмников.

    При  размещении производственных помещений  на нескольких этажах полуфабрикатов  в горячий цех доставляются  при помощи подъёмных устройств.  Не следует допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

   Для  выпуска продукции более высокого  качества следует проводить специализацию  работников в горячем цехе. Деление  бригады в горячем цехе на поваров и супового и соусного отделений осуществляют исходя соотношения 1:2. Если для работы на кухне требуется 3 человека, то один из них приготавливает суп, а двое других вторые блюда и соусы.

    Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная Размещена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками – раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают сами повара.

    Рыба  обрабатывается в самом цехе. В соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания в большинстве их предусматривается обработка мясного и рыбного сырья в одном помещении – мясо - рыбном цехе.

    Руководство  работой рыбного цеха на крупных  предприятиях общественного питания  осуществляют начальники цехов,  а рыбного на небольших предприятиях  повара 6 и 5 разряда ( повара – бригадиры ). Начальник цеха или бригадир следит за соблюдением требований технического процесса приготовления полуфабрикатов, их выходов, за исправностью оборудования, инструмента и инвентаря. Кроме того, он отвечает за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Количество работников цеха определяется на основании производственной программы и норм выработки.

    Овощи  обрабатываются в овощном цехе  на предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, перерабатывается небольшое количество овощей довольно широкого ассортимента. Технологический процесс их обработки такой же, как и в цехах по производству овощных полуфабрикатов.

    При  отсутствии специального стола  рабочее место чистильщик овощей  организуется следующим образом:  с левой стороны на подставке  устанавливают тару с неочищенными  овощами, а справой стороны  – тару для очищенных овощей. При ручной нарезке и шинковании  овощей используют разделочные  доски из дерева твердых пород  ( берёзы, дуба, клёна ), которые кладут на крышу рабочего стола. На рабочем столе с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырьё. Для ускорения ручной нарезки овощей рекомендуется применять шинкованную доску, которую можно установить на другом столе. При переработке большого количества лука следует применять вытяжной шкаф, а если его не имеется, то рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции

    Так  же, как и в крупных цехах,  необходимо стремиться использовать  отдых овощного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.Оборудование цеха.

    Жарочные шкафы предназначены для жарки и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

    Пекарные  шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН – 2, ЩЖЭ – 0.85, ШКЭ – 0.51, ШЖЭ – 1.36, ШК – 2А и пекарные шкафы ШПЭСМ – 3, ЭШ – 3М, КЭП – 400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65 мм..

    Плиты  относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным  обогревом. Предназначены они  для приготовления горячих блюд  в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяется конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные, поверхности и оъёмы жарочных и тепловых шкафов.

    Электрические  плиты на предприятиях общественного  питания используются различных  конструкций, которые просты по  устройству и различаются между  собой габаритами, мощностью, количеством  и формой конфорок, а также  наличием или отсутствием жарочных  шкафов.

    В  настоящее время промышленность  выпускает электрические плиты  секционно - модулированные и несекционные. Секционно – модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде ( ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которой готовят непосредственно на жарочной поверхности ( ПЭСМ-1М, ПЭСМ-2НШ).

    Для  тепловой обработки полуфабрикатов  в функциональных ёмкостях используются  плиты ПЭ – 0.51, ПЭ – 0.51 –  0.1, ПЭ – 0.17 -0.1.

    На  предприятиях общественного питания  с буфетным обслуживанием используются  на малогабаритные секционно – модулированные плиты ПНЭН – 0.2 и ПНЭК – 2. В настоящее время в эксплуатации находятся несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-3М, ЭПН-4.

    В  общественном питании также используются  плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает секционно-модулированные плиты ППСМ-2,ППСМ-2Ш, на малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объёму жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

    Лица, обслуживающие плиту, должны иметь  диплом об образовании по профилю  работы. Пройти обучение и сдать  экзамены по правилам техники  безопасности, пройти медицинский  осмотр, и иметь допуск к работе, а так же закрепление за  данным оборудованием согласно  приказом по предприятию общественного  питания. При эксплуатация плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхней и нижней нагревателей устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктов.

    После  окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки и шкаф соответствующими  переключателями, а также отключить  электроплиту от электрической  сети. После остывания плиты проводят  санитарную обработку конфорок, поддона, противней жарочного  шкафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Охрана труда и техника  безопасности.

    1. Общие требования безопасности.

    Во  избежание несчастного случая  на работе повар обязан выполнять  инструкции по охране труда.  К работе допускаются мужчины  и женщины не моложе 18 лет, прошедшие  обучение по специальности.

    На  рабочем месте повар получает  первый первичный инструктаж  по технике безопасности труда  и проходит стажировку по правилам  эксплуатации технического оборудования, закрепленного за ним.

    При  эксплуатации газоиспользующего  оборудования повар до назначения  на самостоятельную работу обязан  пройти обучение безопасности  методам и приёмам выполнения  работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамены в установленном  порядке.

    Во  время работы повар должен  проходить:

• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
• Повторную проверку знаний безопасносных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;
• Проверку знаний по электробезопасности - ежедневно;
• Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежедневно;
• Периодический медицинский осмотр;
• Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

Каждый  повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпренодлежностями и  средствами индивидуальной защиты. Для  предупреждения и предотвращения распространение  желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед работой и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 Требования  безопасности перед началом работы.

- контролировать  давление и температуру в тепловых  аппаратах в пределах, указанных  в инструкциях по эксплуатации;

- следить  за наличием тяги в камере  сгорания газоиспользующего оборудования  и показываниями манометров при  эксплуатации оборудования работающего  под давлением.

4. Требования  безопасности в аварийных ситуациях.

    При обнаружении неисправностей  при работе с механическим, паровым,  электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

    До устранения замеченных неполадок  приступать к работе не рекомендуется.  Без разрешения администрации  не разрешается самому производить какой – либо ремонт оборудования или устранить неисправность.

    5. Требования безопасности по  окончании работы.

   Перед отключением от электрической  сети предварительно нужно выключить  всё электрическое оборудование  за исключением дежурного освещения  и оборудования, работающего в  автоматическом режиме. После отключения  газоиспользующихся установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

    Повар обязан носить во время  работы полагающуюся ему санитарную  одежду, волосы убраны по головной  убор, рукава одежды повернуты  до локтя или застёгнуты у  кисти рук. Не рекомендуется  закалывать иголками сан одежду  и держать в карманах булавки,  стеклянные и другие бьющиеся  острые предметы.

    Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность  и холостой ход оборудования;

- наличие  и исправность ограждений;

- наличие  и исправность заземления;

- исправность  другого применяемого оборудования;

- убедитесь,  что переключатели электропитания  и жарочного шкафа находится  в нужном положении;

- исправность  и работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

    При обнаружении, каких- то неполадок или исправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.