Приготовление обеда по меню

Государственное образовательное  учреждение

начального  профессионального  образования 

«Профессиональный лицей №22» 
 
 

  
 

Курсовая  работа

на тему: «Приготовление обеда по меню» 
 
 
 

Выпускник: Рохманов В. Г.

Консультант: Фурман Л. В. 
 

Работа допущена с оценкой: ____(__________) 
 

КИМРЫ 2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Не  десятки, не сотни – десятки тысяч  блюд создала за всю историю мировая  кулинария. О еде написано столько  книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. 

     История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие  же резкие падения. То еду возносили  до небес, считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к  ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах  и блюдах «недостойны истинного  джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию  сдержанно: в походе и на войне  надо было обходиться простой в приготовлении  пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и  самому почетному гостю доставалась  та самая маслина… 

     Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел  престиж того или иного знатного дома.

     Во  время Второй Пунической войны происходили  даже восстания поваров, подчинивших  себе некоторые города. При императорах  Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник  котла и поварешки - великий повар  Апиций. Поэтому не удивительно, что  некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших  и по тому времени рыб. 

     Затем после длительного застоя, в конце  средних веков, благодаря бурному  проникновению пряностей из восточных  колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. 

     При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех  пор эти европейские страны ведут  непрестанное соперничество по кулинарной части.

     В развитии поварского искусства участвовали  не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. 

     В XIX веке вновь стали открываться  одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них  стала действовать в Англии - «Национальная  тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся  к еде. Скорее всего, открытие школы  было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела  два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести  домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали  секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю  поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. 

     В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. 

     Важную  роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли  шафран, который завозили восточные  купцы, а также чеснок.

     Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли  соли. Возможно, этнографические, но в  большей степени экономические  причины сильно повлияли на ассортимент  русских блюд. За исключением кушаний  из ценных пород рыб, пирогов и  квасов, в той русской кухне, которую  великолепно описывает Гиляровский  в «Москве и москвичах», уже  преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. 

     Сегодня национальная русская кухня –  самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

     Итак, в представленной работе, ради достижения поставленной цели решаем следующие  задачи:

1. Приготовление блинов.
2. Приготовление винегрета, супа-пюре курицей, жаркого по-домашнему, вареников с творожным фаршем, чая.
3. Описание организации работы холодного цеха, техника безопасности, правила санитарии и гигиены.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Глава 1

       Приготовление блинов 

       Прежде  всего необходимо рассмотреть понятие  муки.

       Мука  — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, гречневой и кукурузной (маисовой).

       В муке содержатся практически все  ценные питательные вещества. Она богата углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.

       Перед замешиванием теста муку обязательно  просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные  примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет  легче замешиваться и лучше подниматься.

       Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается  в комки. Лучше понемногу подливать  жидкость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.

       Мука, разведенная водой, образует клейкую  массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки  становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются.

       Нужно также поговорить о разрыхлителях.

       Чтобы улучшить качество теста и придать  ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

       Затем, мы переходим к технологии приготовления  блинов и оладий, неотъемлемым компонентом  которых является дрожжевое тесто.

       Для блинов и оладий делают дрожжевое  тесто. Существует два способа приготовления  дрожжевого теста: безопарный и опарный.

       Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огревают жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) примерно до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и замешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным сливочным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

       С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.

       В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.

       Школьницы также должны знать, что блины  можно приготовить из теста, не содержащего  дрожжи.

       Также можно приготовить блины скороспелые, разрыхлителем для которых являются сода и кефир. Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

       Далее рассмотрим технологию приготовления  блинчиков.

       Тесто для блинчиков готовят более  жидким и без разрыхлителей. Яйца растирают с солью, сахаром, добавляют  муку и половину порции молока. Все  хорошо размешивают и разводят оставшимся молоком.

       Здесь необходимо заметить, что выпекают блины  на сковородах, лучше всего  чугунных. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми.

       Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком или ложкой. Главное, чтобы  в нем помещалась порция теста  для одного блина. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы  не стыли.

       Затем мы рассматриваем два способа  приготовления блинов с припеком.

       Очень вкусны блины с припеком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами.

       Первый  способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сторону и слегка обжарить.