Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 15:27, курсовая работа
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской
и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-
10-095.
2.2. Подготовка строя к производству.
2.3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
2.4. Унифицированные рецептуры на изделия.
2.5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их
изготовления.
2.6. Технологическая стадия одного из изделии.
2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских
изделий.
2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
2.9. Художественное оформление.
2.10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с
кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
Торт «Вишенка»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Бисквитный
п/ф
Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход |
740
306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Бисквитный
п/ф
Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход |
525
250 435 410 100 250 50 2000г. |
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Мука
в/с
Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок |
156,45
13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3
раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал,
перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра
-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при
t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение →
выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарный
песок
Кофе жареный Коньяк Вода |
131,75
3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в
кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3
раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная
пудра
Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок |
123,1
230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка
на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в
месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10
минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное
доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают
пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят
на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют
ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная
пудра
Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) |
116,03
2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная
пудра
Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк |
14,15
0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка
на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного
масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой
10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками
банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена)
→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной →
после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце
взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%,
ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная
пудра
Белки Кислота лимонная |
86,6
16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют
постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы
→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или
краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ,
КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем
Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
| Название | Бисквитный п/ф | Масляный
крем на
сгущенном молоке |
Рисовальная масса |
| Применяемое оборудование и инвентарь | Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф | Взбивальная машина | Котелок |
| Режим приготовления | t замеса=40 мин.
t теста=19º-20ºС W теста=36% |
t взбивания
– 15мин
t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% |
t замеса –
19-20ºС
время замеса – 10-15 W=13±2% |
| Определение готовности | Консистенция слабоструктурированная | Крем не растекается, устойчивые складки. | Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
| Формование | Разлив в формы | Отсадка из кондитерского
мешка, глазирование при
t - 20ºC. |
Отсадка из корнетика
при t =19º-20ºС |
| Выпечка | t =210-290ºС; W=24-36%
tзам=30-60мин. |
Нет | Нет |
| Определение готовности | Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается | Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. | Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
| Требование к качеству | Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры | Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления | Однородной
массы,
стойкая, не растекающая масса. |