Продуты

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5--5 кг. Наполненные банки выдерживают 8--10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках и других заливках.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1 -- 1,5%, панируют мукой, обжаривают 5--10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную. 

64. Мясо птицы.

Куры, индейки, цесарки, гуси, утки. От птицы можно получить продукцию в 4--6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57--60%, а полупотрошеных -- 77--80%. По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных. Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость сильно развита. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы. В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды -- 50-70, белков -- 16-22, жиров -- 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. По термическому состоянию тушки бывают остывшими -- температура в толще мышц не выше 25 °С , охлажденными -- температура °т 4 до О °С и морожеными -- температурой не выше --8 "С . По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха -- печень, сердце, желудок и шея. К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник к потрошеным -- тушки, у которых удалены все внутренние органы' голова, ноги и шея без кожи. По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. (По развитости мышц). Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке. Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови. Не допускаются в продажу тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами. Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 -- I категория упитанности и цифру 2 -- II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу. Маркировочные  данные  тушек   птицы,   упакованных в пакеты, указывают на пакете. Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы. Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята -- Ц, цыплята-бройлеры -- ЦБ, куры -- К, утята -- УМ, утки -- У, гусята -ГМ, гуси -- Г, индюшата -- ИМ, индейки -- И, цесарята -- СМ, цесарки -- С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеныс -- Е; потрошеные без потрохов -- ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей -- Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ghjuhfvvf - 'nj yf,jh lfyys[70. Мясные консервы.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли -- 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Консервы из субпродуктов: паштеты, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы, филе и рагу куриное и гусиное к желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. 

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: пюреобразные; крупноизмельченные -- для детей в возрасте 9-12 мес. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. Органелептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолеп-тических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату -- число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки -- по две цифры, год выработки -две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер -одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости . от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.