Производство шоколада

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2010 в 18:35, реферат

Описание работы

История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.

Работа содержит 1 файл

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА.docx

— 52.76 Кб (Скачать)

     ПРОИЗВОДСТВО  ШОКОЛАДА

     История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.

     И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления  шоколада разных видов с испол ьзованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.

     Производство  шоколада

     Обжиг

      Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу  и достичь свойственного для  какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при  более низкой температуре, что придает  им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

     Крекинг и веяние

     После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

     Смешивание

     Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

     Перемол

     Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят  до образования какао-пасты, также  называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной  шоколадной продукции и состоит  из какао-масла (натуральный жир  какао) и сухой составляющей бобов.

     Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который  затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается  с сахаром (и сухим молоком  в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

     Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают  и месят до получения гладкой, однородной массы.

     Конширование

     Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

     Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

     В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

     Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

     Темперирование шоколада

     В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления  какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла  и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

     Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

     Наиболее  применяемыми методами темперирования шоколада считаются "Масс", "Таблер" и "Темпер".

     А теперь рассмотрим, какие температуры  являются наиболее подходящими для  каждого типа кувертюра.

     Виды  шоколада и их использование

     Каждый  сорт шоколада имеет свой особенный  способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании  любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив  особого внимания на пропорцию различных  ингредиентов, иначе баланс будет  нарушен и качество десерта или  конфет испорчено.

     Существует  три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.

     В состав темного шоколада, обладающего  горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением  какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

     А. Простой или горьковато-сладкий  шоколад 

     Растапливать  на водяной бане при 122 F

     Охлаждать до 80.5 F (± 33 F)

     Подогревать до 89.6 F (± 34 F)

     Окончательная кристаллизация происходит при 68 F

 
 
     (50 °С)

     (27 °С ± 0.5 °С)

     (32 °С ± 1.0 °С)

     (20 °С)

     Объяснение  реакции:

     Действие 

     Растапливать  при 122 F (50 °С)   
 

     Охлаждать до 80.5 F(27°C)   
 

     Подогревать до 89 F (32 °С) Молекулярное соединение стабильно  и подвижно

     Окончательная кристаллизация при 68 F

     (20 °С).

 
     Результат

     Жидкое  состояние 

     Молекулярное  соединение не стабильно и подвижно

     Полутвердое состояние (густая паста) Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно

     Готов к использованию  

     Застывшее состояние

     Готов к хранению

     В. Молочный шоколад

     Растапливать  на водяной бане при 113 F

     Охлаждать до 79 F (± 33 F)

     Подогревать до 88 F (± 34 F)

     Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F

 
     (45 °С)

     (26 °С ± 0.5 °С)

     (31 °С ± 1.0 °С)

     (20 °С)

     Объяснение  реакции:

     Действие 

     Растапливать  при 113 F (45 °С)

     Молекулярное  соединение не стабильно и подвижно Охлаждать до 79 F (26 °С)

     Молекулярное  соединение не стабильно и не подвижно Подогревать до 88 F (31 °С)

     Молекулярное  соединение стабильно и подвижно

     Окончательная кристаллизация при 68 F

     (20 °С)

 
     Результат

     Жидкое  состояние   

     Полутвердое состояние (густая паста)  

     Готов к использованию  

     Застывшее состояние 

     Готов к хранению

     С. Белый шоколад

     Растапливать  на водяной бане при 113 F

     Охлаждать до 77 F (± 33 F)

     Подогревать до 86 F (± 34 F)

     Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F

 
     (45 °С)

     (25 °С ± 0.5 °С)

     (30 °С ± 1.0 °С)

     (20 °С)

     Объяснение  реакции:

     Действие 

     Растапливать  при 113 F (45 °С)   
 

     Охлаждать до 77 F (25 °С)    
 
 

     Подогревать до 86 F (30 °С)    
 

     Окончательная кристаллизация при 68 F

     (20 °С)

 
     Результат

     Жидкое  состояние 

     Молекулярное  соединение не стабильно и подвижно

     Полутвердое состояние (густая паста)

     Молекулярное  соединение не стабильно и не подвижно

     Готов к использованию 

     Молекулярное  соединение стабильно и подвижно

     Застывшее состояние 

     Готов к хранению

     Молочный  шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло  и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

     Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в  кондитерском производстве для приготовления  шоколадных наполнителей, а также  при глазировании и приготовлении  мороженого.

     Польза

     Сладости — это углеводы, то есть важнейший источник энергии. Дети много двигаются, расход энергии у них велик, его надо быстро восполнять, с этой точки зрения сладости детям полезны. Углеводы также участвуют в построении клеточных мембран, белков крови, гормонов.

     Кстати, недавно у медиков появился новый аргумент в пользу шоколада — самого популярного лакомства. В нем обнаружены антиоксиданты — вещества, которые хорошо влияют на иммунный статус, обмен веществ, предотвращают развитие атеросклероза, сердечно-сосудистой патологии, злокачественных образований, инфекционных болезней. К тому же, сладкие блюда — источник удовольствия, радости, а это немаловажно. Нельзя же растить детей в одних ограничениях, исключив из их жизни «бесполезные вкусности». Так что сладости включены Институтом питания в повседневный детский рацион. Правда, нормы, рекомендованные медиками, значительно отличаются от того количества конфет, которые дети съедают в жизни.

     По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять 30–40 г «сладких углеводов» в день: две-три конфеты, или одну зефирину, или два печеньица. В какой-то день норму можно удвоить, а следующий прожить без сладкого.

     Распределить  потребление сладостей на протяжении дня следовало бы таким образом. На завтрак можно обойтись и без конфет, достаточно сладкого чая или какао. После обеда — десерт, но он не обязателен. А вот на полдник самое время дать ребенку печенье или кусочек шоколадки. Ужин — опять без сладкого.

     В праздник на столе, конечно, могут быть и торты, и пирожные, и конфеты. Но, во-первых, стоит время от времени останавливать детскую руку, тянущуюся за очередным лакомством. А, во-вторых, придется ввести ограничение на сладкое в последующие дни. Потому что конфеты могут принести организму не только пользу.

     Вред

     Давайте проследим, что происходит в организме, когда туда отправляется …надцатая порция сладкого. Все, что содержит сахар — конфеты, карамель, повидло и т.д. — относится к низкомолекулярным углеводам — так называемым сахарам, в которые входят сахароза, глюкоза, фруктоза и др. Всякий раз, когда ребенок съедает конфету, присутствующая в ней сахароза образует молочную кислоту, которая повышает естественную кислотную среду во рту. Если сладости съедаются сразу после обеда, то оставшийся после еды на эмали зубов налет защищает их от разрушительного воздействия сахаров. Если же ребенок схватил конфету часа через два после обеда или перед едой, эмаль оказывается неприкрытой. И даже зубам с самой хорошей наследственностью в этом случае грозит кариес.

     Сахара  относятся к легкоусвояемым углеводам, а значит, имеют способность откладываться в организме в виде жиров и добавлять нам лишний вес. Безудержное поедание сладостей расшатывает регуляторный механизм обмена веществ, вызывает дополнительную нагрузку на печень, способствует возникновению в организме аллергических реакций (проаллергенные действия). Как говорят родители: «От сладкого начался диатез».

     Кроме того, чрезмерное количество углеводов  усиливает секрецию желудочного  сока, особенно у детей с нарушениями вегетативной системы. Сладости могут вызвать изжогу, тошноту, боли в желудке.  
Срок годности шоколадных конфет.

     Шоколадные  конфеты не являются продуктом длительного  хранения, о чем потребители часто забывают. При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти – 2 месяца, другие виды шоколадных конфет – 1-2 месяца.  

     Условия хранения шоколадных конфет

     Шоколадные  конфеты требуют  бережного отношения  и особых условий  хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат. 
 
Состав шоколадных конфет.

Информация о работе Производство шоколада