Содержание

1 Введение

2 Характеристика  блюда

3 Технология приготовления

3.1 Требования к  качеству и сроки хранения 

4 Санитарные требования 

5 Охрана труда

5.1 Оборудование, инвентарь,  инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов

5.2 Техника безопасности  при работе на оборудовании

6 Приложения

6.1 Понятийный словарь

6.2 Алгоритмы приготовления

6.3 Технологические  схемы

6.4 Технологические  карты

6.5 Карта дефектов

6.6 Инструкционно-технологические  карты

7 Тест на тему  прозрачные бульоны

Часть 2

1 Характеристика  изделия

2 Технология приготовления  изделия 

2.1 Требования к  качеству и сроки хранения  изделия

3 Санитарные требования

4 Охрана труда

4.1 Инвентарь и  оборудование

5.Приложения

5.1 Понятийный словарь

5.2 Алгоритмы приготовления  изделия

5.3 Технологические  схемы приготовления изделия

5.4 Технологическая  карта изделия

5.5 Карта дефектов

6. Тест

7. Заключение

8. Используемая литература  
 

 

1 Введение. 

Кулинария – это  искусство приготовления пищи. Зачем  нужна пища знает каждый, о «хлебе несущем» человек думает в течение  всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать  об этом топливе, уметь грамотно использовать должен любой.

Как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует  от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции. Искусство приготовления пищи высоко ценилось во все времена, но при этом оно всегда подчинялось законам капризной моды, точно так же, как искусство изготовления одежды, украшений и предметов интерьера.

Не равнодушный  к своему делу кулинар может приготовить  из самых простых продуктов настоящий  кулинарный шедевр. Не случайно же труд талантливых кулинаров всегда был  окружен ореолом таинственности: во все времена считалось, что  знаменитые повара владеют какими-то особыми секретами.

«В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависит от питания  и отдыха. Важно не только правильно  готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота  и другие функциональные нарушения  организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и  навыков,  значительной культуры и  эрудиций, чтобы соответствовать  современным  требованиям.

Пища должна снабжать организм человека белками, минеральными соединениями,  витаминами, жирами, углеводами,  а так же такими важными  для жизнедеятельности веществами, как гормоны и ферменты.

Кондитерские  и дрожжевые булочные изделия  являются неотемлимой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая  кондитерская продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия  с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье  с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

  К современному кондитеру предъявляются требования:

  1. Должны  иметь начальное или среднее  профессиональное образование.

  2. Знать  рецептуры и технологию производства  мучных кондитерских изделий.

  3. Знать  характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

  4. соблюдать  санитарно – гигиенические условия  производства мучных кондитерских  изделий, условия и сроки их  хранения.

  5. Знать  способы и приемы высокохудожественной  отделки мучных кондитерских  изделий.

  6. Знать  органолептические методы оценки  качества мучных кондитерских  изделий.

  7. Уметь  пользоваться сборником рецептур  и стандартами на мучные и  кондитерские изделия.

  8. Знать  принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования.

  9. Знать  и соблюдать охрану труда, пожарную  и электробезопастность.

  10. Знать  рациональную организацию труда  на рабочем месте.

  11. Осознавать  ответственности выше перечисленным  требованиям – залог успешной  работы молодого специалиста  и высокого качества выпускаемой  им продукции.

2 Характеристика блюда.

 

Супы представляют собой блюда с жидкой основой  – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого  блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Супы  классифицируют:

• По температуре подачи – на горячие и холодные;
• По способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
• По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и  гарнира, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов  получают в результате осветления (оттягивания) и насыщение экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные  овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а так же гренки, пирожки, кулебяки и др.

При отпуске в  тарелку или порционную миску  кладут гарнир и наливают бульон или  в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи – подают отдельно на пирожковой тарелке.

Гарниры для  прозрачных супов изготовляются  в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

  1) морковь,  репа в форме маленьких шариков,  припущенные с бульоном, и филе  дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

  2) омлет  двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением  молока, шпината и натуральный;

  3) мелкие  вареные петушиные гребешки, ломтики  вареной куриной печенки, кружочки  сваренного в бульоне картофеле,  сельдерей, сваренный в бульоне  и также нарезанный тонкой  соломкой (к бульону куриному  или мясному);

  4) нарезанные  и припущенные свежие помидоры  без кожицы и семян и листики  щавеля, вермишель, сваренная в  подсоленной воде;

  5) омлет  с морковью и омлет с зеленым  горошком, нарезанные в любой  форме, и припущенные листики  щавеля;

  6) мелкие  кнели из курицы или дичи, листики  зеленого салата, нарезанные и  припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из  дичи);

  7) омлет  с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное  короткой соломкой,

  8) вареные  куриные крылышки, лапша домашняя  и ошпаренные листики зелени  петрушки (к бульону куриному  или из дичи);

  9) донышки  вареных артишоков и головки  шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к  бульону куриному);

  10) овощи,  нарезанные соломкой или кубиками  и сваренные в бульоне, филе  вареной курицы, дичи или язык  соленый (красный);

  11) горошек  зеленый, свежие огурцы, нарезанные  кубиками и припущенные с маслом  и бульоном, мелкие кнели из  курицы;

  12) кнели  из курицы или дичи, салат зеленый,  нарезанный соломкой и сваренный  в бульоне, 
 

3 Технология приготовления прозрачных супов.

 

Уха рыбацкая.

Рыбу-мелочь чистят, моют. Закладывают в воду и варят  до готовности. Вынимают рыбу, охлаждают  бульон до 50^оC. В охлажденный бульон вводят «оттяжку», размешивают, закладывают сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 минут.

Для приготовления  «оттяжки» сырые яичные белки  соединяют с небольшим количеством  холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко  нарезанный репчатый лук. «Оттяжку»  можно приготовить из икры щуки или  судака. Икру растирают с небольшим  количеством воды, до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой  в 4-5-кратном размере и перемешивают.

Готовому бульону  дают отстояться, чтобы «оттяжка»  осела на дно, затем процеживают.

Доводят бульон до кипения, закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку,  нарезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи закладывают подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончанию варки кладут масло сливочное.

При массовом приготовлении  ухи рыбацкой, рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно  приготовить и без масла. Ее можно  готовить из одного судака или налима, или сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

Отпускают в бульонной  чашке или тарелке. В бульонную  чашку наливают уху, ставят на блюдце или тарелку, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.  

Бульон  из кур или индеек прозрачный.

Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них - заправленные тушки, заливают холодной, доводят до кипения, снимают пену и варят  при слабом кипении. В процессе варки  снимают жир. Сваренные тушки  вынимают, а кости продолжают варить. За 30 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.

Осветляют «оттяжкой» из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой(1-1.5л. на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят «оттяжку» в охлажденный до 50-60⁰С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Отпускают в бульонных  чашках или тарелке. Отдельно подают зелень.