Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 22:44, курсовая работа
Общественное питание- отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.
В наше время происходит внедрение новых современных технологий, которые обуславливают повышение качества кулинарной продукции. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Введение.
1. Характеристика предприятия.
2. Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.
3. Характеристика производства.
Структура производства.
Компоновка помещений.
Организация работы цехов, рабочих мест.
Оперативное планирование работы производства.
График выхода на работу.
Ознакомление с нормативно- технологической документацией.
Организация контроля качества на производстве.
4. Технологические расчеты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.
Таблица и график загрузки торгового зала.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Составление плана-меню.
Составление таблицы и графика реализации блюд по часам загрузки торгового зала.
Расчет сырья массой брутто (сырьевая ведомость).
Расчет численности производственных столов.
Подбор оборудования по нормам для цеха.
Расчет площади цеха.
5. Графическая часть. Компоновка оборудования.
6. Выводы по работе.
7. Список литературы.
Таблица № 2 «Организация складских помещений в предприятии»
Название помещения | Перечень товаров | Температура, влажность | Оборудование, инвентарь |
Мясорыбная камера | мясо, рыба, п/ф из мяса и рыбы | t 0-2◦ С, влажность 85-90% | ящики, контейнеры, штабеля, лотки, стеллажи |
Молочно- жировые товары | молоко, молочные товары | t 2◦ С, влажность 85 % | стеллажи, ящики |
Овощная камера | плоды, овощи | t 14-16◦ С, влажность 80-90% | ящики, мешки, стеллажи |
Склад сухих продуктов | мука, сахар, соль, крупы, бакалея | t 12-18◦ С, влажность 60-70% | подтоварники, стеллажи |
Место для хранения хлеба | хлеб и хлебобулочные изделия | t 16-18◦ С, влажность 60-70% | стеллажи |
Помещение для хранения вино- водочных изделия | вино- водочная продукция | t 16-18◦С, влажность 60-70% | стеллажи, ящики |
Складские помещения служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.
Устройство складских помещений должно обеспечить:
полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
надлежащий режим хранения;
рациональную организацию выполнения складских операций;
нормальные условия труда.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
В нашем ресторане складские помещения размещены на 1 этаже. Каждый вид сырья хранится в специально предназначенной для этого камере. Каждая камера должна иметь хорошее искусственное освещение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.
3. Характеристика производства.
Схема производства см. п.1.
В нашем ресторане цеховая структура производства, так как наше предприятие работает на сырье с большим объемом производства.
Цеха: заготовочные (мясо- рыбный, овощной), доготовочные( горячий, холодный), специализированные( кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии, чтобы обеспечить правильность и быстроту операций по приготовлению блюд.
3.2. Компоновка помещений.
Все группы помещений в нашем ресторане связаны между собой , размещены по ходу технологического процесса, с ними удобно взаимосвязаны административно- бытовые и технические помещения.
3.3.Организация работы цехов, рабочих мест.
Таблица № 3 «Организация работы цехов»
Название цеха | Ассортимент продукции | Отделка, коммуникации | М/климат | Перечень рабочих мест | Оборудование(тип, марка) | Инвентарь, посуда | Режим работы цеха |
Холодный цех | холодные блюда и закуски, бутерброды, заливные блюда, холодные супы, сладкие блюда, холодные напитки, желированные блюда
| потолок побелен, стены отделаны плиткой, пол отделан плиткой, проведена горячая и холодная вода | t 16-18 ◦C, 60-70 % | выделяются техн. линии для приготовления холодных блюд и закусок, на этих линиях организуются рабочие места для поваров холодного цеха | весы хлеборезка холодильник раковина столы произв. ванная моечн.
| тарелки контейнеры кастрюли ножи доски раздел. приборы для раскладывания блюд | 10.00-19.00 |
Горячий цех | бульоны, супа, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки | потолок побелен, хорошее освещение, стены отделаны плиткой, пол также плиткой, проведена горячая и холодная вода | t не выше 23◦С, 60-70% | организуется несколько технологических линий | плиты жарочные шкафы пищевар. котлы холод. шкафы произв. столы стеллажи фритюрницы сковороды наплитные весы п/ конвектомат
| котлы наплитные кастрюли сотейники сковороды противни сита дуршлаги шумовки черпаки лопатки вилки поварские | 10.00-21.00 |
Мясо- рыбный цех | мясо, птица, рыба, п/ф из них | потолок побелен, стены- наполовину побелены, наполовину- плитка, пол- плитка, проведена холл. и гор. вода |
| раздельные потоки обработки мяса и рыбы | ванны разруб. стул столы производств. мясорубка рыбоочиститель холод. шкаф фаршемешалка весы раковина
| ножи тазы кастрюли
| 10.00-23.00 |
Кондитерский цех | кулинарная продукция | потолок побелен, стены побелены, пол- плитка, проведена горячая и холодная вода |
| поточные механизир. линии, спец. рабочие места для разделки теста | холод. камеры фритюрница эл. сковороды моечные ванные просеиватель муки тестомеситель столы произв. весы | кастрюли ножи противни сита скалки венчики лопатки кондит. листы кондит. щипцы
| 11.00-21.00 |
Овощной цех | картофель, корнеплоды, зелень | стены и потолок побелены, пол- плитка, проведена холодная и горячая вода |
| линии обраб-ки картофеля, корнеплодов,линии обраб-ки свежей капусты и др овощей и зелени | картофелечистка овощерезки подтоварники ванная моечная передвижные стеллажи производств. столы овощная камера | ножи терки протирочные приспособления контейнеры бачки для сбора отходов | 09.00-16.00 |
4. Технологические расчеты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.
4.1 Таблица и график торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
Nч =Р∙Фч ∙Хч ,
100
где Р- количество посадочных мест,
Фч- оборачиваемость одного посадочного места в данный час,
Хч- средний процент загрузки зала в данный час, %.
Расчеты сводятся в таблицу № 4 «Загрузка торгового зала»
Часы работы торгового зала | Оборачиваемость места за 1 час, раз, Фч | Средний % загрузки зала, Хч | Количество потребителей | Коэффициент перерасчета блюд, К |
12-13 | 1,0 | 30 | 18 | 0,0740 |
13-14 | 1,0 | 90 | 54 | 0,2222 |
14-15 | 1,0 | 70 | 42 | 0,1728 |
15-16 | 1,0 | 40 | 24 | 0,0987 |
16-17 | 1,0 | 30 | 18 | 0,0740 |
17-18 |
| ПЕРЕРЫВ |
|
|
18-19 | 0,4 | 50 | 12 | 0,0493 |
19-20 | 0,4 | 100 | 24 | 0,0987 |
20-21 | 0,4 | 90 | 22 | 0,0905 |
21-22 | 0,4 | 80 | 19 | 0,0781 |
22-23 | 0,4 | 40 | 10 | 0,0411 |
|
|
| Nдень=243 | ∑=1 |
N12-13=60∙1∙30=18 (чел.)
100
N13-14=60∙1∙90=54 (чел.)
100
N14-15=60∙1∙70=42 (чел.)
100
N15-16=60∙1∙40=24 (чел.)
100
N16-17=60∙1∙30=18 (чел.)
100
N17-18 -ПЕРЕРЫВ
N18-19=60∙0,4∙50=12 (чел.)
100
N19-20=60∙0,4∙100=24 (чел.)
100
N20-21=60∙0,4∙90=22 (чел.)
100
N20-21=60∙0,4∙90=22 (чел.)
100
N21-22=60∙0,4∙80=19 (чел.)
100
N21-22=60∙0,4∙40=10 (чел.)
100
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
К=N час
N день,
где N час- количество потребителей, прошедших в течение одного часа (чел) ,
N день- общее количество потребителей за день (чел).
К12-13=18÷243=0,0740
К13-14=54÷243=0,0222
К14-15=42÷243=0,1728
К15-16=24÷243=0,0987
К16-17=18÷243=0,0740
К18-19=12÷243=0,0493
К19-20=24÷243=0,0987
К20-21=22÷243=0,0905
К21-22=19÷243=0,0781
К22-23=10÷243=0,0411
График загрузки торгового зала
4.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N∙m (блюд),
где N- число потребителей в течение дня,
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Коэффициент потребления блюд зависит от типа ПОП.
N=1,1+0,7+1,4+0,3=3,5
n=243∙3,5=850 (блюд)
Таблица № 5 «Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению»
Наименование блюд | Количество потребителей, чел (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд каждого вида (n) |
холодные | 243 | 1,1 | 267 |
супы | 243 | 0,7 | 170 |
вторые | 243 | 1,4 | 340 |
сладкие | 243 | 0,3 | 73 |
|
| ВСЕГО | 850 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется по нормам потребления на одного человека.
Таблица № 6 «Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, фруктов»
Наименование блюд | Количество потребителей, чел (N) | Норма потребления на одного человека в день, шт., л, кг | Количество | |
в литрах, штуках | в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки: | 243 | 0,1 | 2,430 | 122 |
чай | 243 | 50% | 12,2 | 61 |
кофе | 243 | 50% | 12,2 | 61 |
Холодные напитки: |
|
|
| |
минеральная вода | 243 | 0,04 | 9,72 | 49 |
натуральный сок | 243 | 0,02 | 4,860 | 24 |
фруктовая вода | 243 | 0,05 | 12,1 | 61 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: | 243 | 0,05 | 12,1 | - |
хлеб ржаной | 243 | 0,03 | 7,3 | - |
хлеб пшеничный | 243 | 0,02 | 4,9 | - |
Мучные кондитерские и булочные изделия | 243 | 0,2 | 48,6 | - |
Конфеты, печенье, шоколад | 243 | 0,007 | 1,7 | - |
Фрукты | 243 | 0,05 | 12,1 | - |
Вино- водочные изделия | 243 | 0,2 | 48,6 | - |
Сигареты | 243 | 0,1 | 24 | - |