Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

Всі кухарі дотримуються санітарного режиму на підприємстві: слідкують за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Забороняється курити у виробничих і торгових приміщеннях, для цього повинно бути відведене місце. Забороняється також вживання їжі на робочому місці, бо залишки їжі забруднюють виробничі столи. Кухарі повинні вживати їжу у відведеному для його місці.

Санітарний  одяг - захищає харчові продукти від забруднень, що можуть потрапити з тіла і особистого одягу кухаря під час роботи.

Кухарі користуються таким санітарним одягом:

1. Халат або куртка, фартух із білої бавовняної тканини, особисте полотенце біля пояса, брюки або спідниця;
2. Косинка або ковпак, що закривають волосся;
3. Зручне і легке взуття, з неслизькою підошвою, закритими пальцями та п’ятою.

Повинно бути 3 комплекти сан одягу – два для зміни, один – для роздавання їжі.

Правила користування санітарним одягом.

1. Утримувати одяг протягом роботи в чистоті;
2. Не користуватись шпильками або голками для застібання курток;
3. Не класти в кишені сан одягу сторонні предмети;
4. Перед виходом з виробничого приміщення зняти сан одяг, а після повернення вимити руки і тільки після цього вдягти його.
5. Не заходити в сан одязі в туалет;
6. Приступаючи до роздачі їжі слід одягти чистий комплект сан одягу і міняти його в міру забруднення, але не рідше 3-х разів на тиждень;
7. Зберігати сан одяг окремо від верхнього одягу, сан взуття повинно бути тільки для роботи.
8. Волосся заправляти під косинку.

Санітарні вимоги до утримання  тіла.

Шкіра людини виконує дихальну функцію  та виділяє продукти обміну речовин, а тому забруднюється від поту, жиру, епітелію, що злущується, від пилу, мікробів. Якщо не дотримуватись правил гігієни, то можуть виникнути шкіряні захворювання, а значить і забруднення їжі. Тому всім робітникам громадського харчування, а особливо кухарям, кондитерам, необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щоденно перед початком роботи приймати душ, або вимити руки до ліктя.

Санітарні вимоги до утримання  рук.

Утримання рук в чистоті має  особливо важливе значення для кухаря, бо він постійно працює з продуктами. Руки миють з милом та дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна в таких випадках:

а) перед початком роботи;

б) після відвідання туалету;

в) переходячи від обробки сировини до приготування готової їжі.

Миють руки з милом без дезінфекції після кожної виробничої операції. Для миття рук у виробничих цехах і в туалетах повинні бути умивальники, де є мило, щітка для нігтів, дез розчин, рушник. Витирають руки полотенцем, або обсушують електрорушник. Найгігієнічніше витирати руки одноразовими серветками. Нігті на руках повинні бути коротко обрізані, під нігтями чисто, без лаку, заборонено носити прикраси, годинники.

При пошкодженнях шкіри рук, ранку  обробити перекисом водню або  „зеленкою”, забинтувати і вдягти напальник. Кухарі, що мають гнійничкові захворювання, до роботи не допускаються.

Медогляд.

Всі робітники громадського харчування проходять обстеження, щоб попередити розповсюдження інфекційних захворювань  через їжу.

При поступанні на роботу робітники  проходять огляд лікаря – терапевта, обстеження на бактеріоносіння, глистоносіння, на туберкульоз легенів (флюорографія) та венеричні захворювання (огляд лікаря – дерматовенеролога, аналіз крові на РВ і спеціальні мазки). Всі робітники проходять вищевказані види перевірки щоквартально, крім флюорографії і обстеження на бактеріоносійство, які проводять 1 раз на рік.

До роботи не допускаються хворі  на туберкульоз, дизентерію, черевний тиф, гепатит, сифіліс, шкірні захворюваннями. Щоб попередити виникнення інфекційних  захворювань і надання імунітету всім працівникам роблять профілактичні прививки. Результати медичного обстеження, перевірки на бактеріоносіння і глистоносіння, крові на RW, ВІЛ-інфекцію, результати перевірку дерматовенеролога, профілактичні щеплення заносять в особисту медичну книжку робітника.

Медичні книжки зберігаються у керівника підприємства або  особи, що за них відповідає. Видаються  працюючому для проходження наступного медогляду.

Міри боротьби з мікроорганізмами

Від санітарного утримання підприємств  залежить якість приготовленої їжі та забрудненість її мікроорганізмами.  Для створення належних санітарних умов необхідно дотримуватись своєчасного прибирання території, цехів, вивозити сміття, звільняти територію від різного хламу, вільної тари, тому що це сприяє забрудненню приміщень, появі комах та гризунів.

Прибирання  приміщень проводять тільки вологим способом, щоб уникнути попадання в їжу пилу, що містить велику кількість хвороботворних мікроорганізмів. Проводять вологе прибирання протягом дня по мірі забруднення різних об'єктів, в кінці робочого дня – основне прибирання та раз на тиждень – генеральне прибирання. Підлогу миють водою з миючими речовинами, дезинфікують 1%-вим розчином хлорного вапна, насухо витирають.

Приміщення  комор прибирають щоденно так само, як і виробничі приміщення. Стелажі, підтоварники, полиці миють з миючими речовинами 2 рази на тиждень.

Інвентар для  прибирання після використання миють та дезінфікують 25%-вим розчином хлорного вапна. Інвентар повинен мати маркування та зберігатися в спеціальній закритій шафці. Для попередження забруднення приміщень мікроорганізмами одного прибирання недостатньо, для цієї цілі необхідно проводити дезінфекцію.

Дезінфекція – знищення збудників різних хвороботворних захворювань в зовнішньому середовищі за допомогою спеціальних засобів. Проводять в цілях профілактики, щоб попередити можливість зараження мікробами харчових продуктів і готової їжі. Проводять дезінфекцію на підприємствах періодично, як правило раз на місяць або за епідеміологічними показниками.

В залежності від характеру дезінфекцію проводять фізичними і хімічними способами.

Фізичні способи дезінфекції найчастіше застосовуються, тому що ці методи нешкідливі для продуктів і персоналу. До них належать такі:

а) гаряча вода з температурою більше 75 ⁰С, окріп, пара, якими обробляють поверхню виробничих столів та устаткування;

б) гаряче повітря (в жаровій  шафі) для дезінфекції дрібних  металевих предметів (столові прибори);

в) ультрафіолетове опромінення (бактерицидні лампи) для дезінфекції  повітря у приміщеннях, де готують вироби з кремом.

Хімічні способи дезінфекції забезпечують ефективне знезаражування при відповідній концентрації активних речовин та достатньому терміні контакту.. На підприємствах харчування не можна застосовувати токсичні препарати, тому застосовують такі дезінфікуючі хімічні засоби:  розчин хлорного вапна, розчин хлораміну, розчин хлорантоїну.

Дезінфікуючі розчини  використовують для дезінфекції  приміщень, обладнання, інвентарю, посуду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

Холодні страви і закуски  знаходять саме широке застосування в харчуванні населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закусок до обідів, на святкові і банкетні столи. Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і барвистістю оформлення.

Холодні страви готують в холодному цеху. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати  такі особливості:

• холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;
• холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8° С не більше 12 год; оброблену зелень – менше 1 год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;
• підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;
• заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год.;
• у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
• посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
• температура подавання холодних страв і закусок – 10-12° С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують  робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно  від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення – простим і витонченим.

Технологія швидкого заморожування відкриває нові перспективи. Виробництво швидкозаморожених м’ясних продуктів - це перший крок  до раціональної організації харчування. Після того, як в усьому світі зрозуміли, що розширення асортименту замороженої м’ясних продуктів продукції одночасно створює умови для нових безвідходних технологій, у багатьох країнах світу розпочався бурхливий розвиток ринку цих продуктів, почав зростати і попит споживачів на заморожену продукцію. 

В Україні ринок  замороженої м’ясної продукції знаходиться в стадії розвитку.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною і їх систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.

Бути грамотною людиною  в цій сфері, значить знати  етику поведінки за столом, правильно  підбирати блюда з запропонованого  підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний план - меню для проведення банкету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
4. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
5. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
7. Губа Н.И. Мясо на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
13. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
14. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
15. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
16. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
17. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.