Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 16:45, реферат
Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола.
19. Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Так поступают и с третьи блюдом.
20. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
21. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
22. 1-я самая простая форма: сложить салфетку треугольником, если она маленького формата.
23. 2-я форма: сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба.
24. 3-я форма: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
25. 4-я форма: складывается салфетка конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку с одной стороны также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтики хлеба.
Образцы сервировки блюд
Привожу образцы сервировки блюд. Красивая их сервировка придает большую цену кушаньям, возбуждая к ним аппетит.
Рисунок N1 изображает способ раскатывания слоеного теста.
Рисунок N2 изображает форму русского пирога, красиво защипанного.
Рисунок N3 изображает сервировку блинчатых пирожков, рисовых и прочих крокет к супу, щам и борщу. На меньшее количество персон можно уложить их на меньшее блюдо и в один ряд.
Рисунок N4 изображает сервировку жареной баранины и жареных окороков.
Рисунок N5 изображает майонез из рыбы или просто холодную рыбу с гарниром. Точно так же сервируются и другие жареные и разварные рыбы, как, например, свежая палтусина, свежая семга по-рейнски, свежая горячая семга по-норвежски, стерлядь с вином шабли по-французски, стерлядь с белым легким вином, разварная щука, сом.
Рисунок N6 обозначает сервировку отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных с картофельным пюре или зеленой фасолью и пр. Котлеты можно положить и наискось немного стоймя, одна подле другой, посередине блюда. С одной стороны -зеленую фасоль, с другой - картофель, причем необходимо, чтобы косточки были ровненько обрублены и чтобы ни одна котлетка не была выше другой.
Рисунок N7 изображает сервировку блинчиков, или русских блинов, или блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр. в виде каравая.
Рисунок N8 изображает блюдо пышек, фаршированных говядиной или вареньем, а также петишу, меринг, безе.
Рисунок N9 изображает ветчину в день Пасхи. Кожа ее может быть дальше или ближе к краям, вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, натыканными наискось, только вдоль или в клетку. Кость украшена кокардой из вырезанной бумаги.
Рисунок N10 изображает сервировку русской Пасхи в день Христова Воскресенья.