Шницель натуральный рубленый из свинины

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 19:26, реферат

Описание работы

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества, являясь очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека. Мясо является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Работа содержит 1 файл

Для Катюши.doc

— 561.00 Кб (Скачать)

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

 

 

4. Санитария и гигиена на рабочем месте

 

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1.Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов. Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2.Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

 

Важной частью допуска к работе в пищевой промышленности являются медицинские анализы и осмотры. Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

1.         Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.

2.         Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.

3.         Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.

4.         Мазок – 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по санитарному минимуму, отмечаются медицинские осмотры. Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Большое значение имеет и наличие санитарной одежды, которая используется для защиты пищевых продуктов от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара. Комплект одежды для повара состоит из: колпака (волосы убирают под колпак), курточки (надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок),брюк, фартука, полотенца

Требования, предъявляемые к санитарной одежде.

1. Надевают на чистую личную одежду.

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.

4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1.   Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009.

2.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3.   Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

4.   Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981.

5.   Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996.

6.   Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф, 2000.

7.   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000.

8.   Корсунская А.Д. Блюда из мяса. – М.: Астрель, 2000.

9.   Николаев В. Н. Высокомолекулярные соединения в продовольственных и непродовольственных товарах: Учебное пособие. Чебоксары, 2000.

10.             Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2000.

11.             Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009.

 



Информация о работе Шницель натуральный рубленый из свинины