Современные виды кондитерских изделий. Чизкейки

Современные виды кондитерских изделий.

Чизкейки.

Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо европейской и  американской кухни, представляющее собой  сыросодержащий десерт от творожной  запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней  Греции [1].

 

Чизкейки[1] готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники.

 

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке  при охлаждении. Есть несколько методов  избежать этого. Один из них заключается  в выпечке пирога в водяной  бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1.5 — 2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

 

В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

 

 

 

 

Вишневый чизкейк

миндаль - 1 стакан

крекеры (крошки) - 1 стакан

сливочное масло (растопленное) - 1/3 стакана

 вишни (консервированные) - 600г

 сахар - 3/4 стакана

 сахар - 2 ст.л.

 кукурузный крахмал  - 2 ст.л.

миндальный экстракт - 1/2 ч.л.

 сливочный сыр (мягкий) - 230г

 ликер амаретто - 3 ст.л.

 лимонный сок - 1 ст.л.

 ваниль - 1 ч.л.

 яйцо (слегка взбитые) - 3 шт.

Технология  приготовления:

Миндаль поджарьте на сковороде на среднем огне, снимите  с огня, миндаль измельчите. Соедините  его с крошками крекеров и растопленным сливочным маслом, хорошо перемешайте. Смесь равномерно распределите по основанию и краям разъемной формы (25-26 см в диаметре и 5 см высотой), в которой будет готовиться чизкейк. Отложите на время.

С помощью блендера пюрируйте вишню. Перелейте вишневое пюре в среднюю кастрюлю, добавьте 2 ст.л. сахарного песка, предварительно смешанного с кукурузным крахмалом. Хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и при постоянном помешивании готовьте, пока смесь не уплотнится. Снимите с огня, добавьте к массе миндальный экстракт. Дайте массе остыть при комнатной температуре.

В большой миске соедините сливочный  сыр с оставшимся сахаром (3/4 стакана), амаретто, лимонным соком и ванилью. Взбейте массу с помощью электрического миксера на средней скорости в течение 3-4 минут. Добавьте три яйца, которые предварительно следует слегка взбить. Установите миксер на низкую скорость и взбивайте столько времени, сколько понадобится для получения однородной массы.

Чтобы собрать чизкейк, влейте в  подготовленную корочку на 1/3 ее объема массу со сливочным сыром. Сверху выложите и равномерно распределите по сыру 1/3 стакана вишневого пюре. Несколькими круговыми движениями, используя резиновую лопаточку или нож, объедините вишневую массу с сырной. Повторите слои: сливочный сыр, вишневое пюре, несколько круговых движений ножом по поверхности слоев, чтобы их слегка объединить. Оставшееся вишневое пюре можно будет сохранить и подать отдельно к чизкейку. Сам чизкейк выпекайте в предварительно разогретой до 176-180С духовке в течение 60-65 минут. Остудите на проволочной стойке. Подайте к столу.

Запеченный  шоколадный чизкейк

   имбирное печенье (сухое) - 200г

    сливочное масло (растопленное) - 50г

    шоколад (горький) - 150г

    сыр маскапоне - 750г

    крахмал - 2 ст.л.

    коричневый сахар - 125г

    яйцо (взбить) - 3 шт.

    порошок какао (для украшения)

    маленькие шоколадные яйца для украшения.

 

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 180С. Проложить пергаментом форму  диаметром 23 см. Положить печенье в  пластиковый пакет и раздробить скалкой. Положить крошки в миску  и перемешать с маслом.

Положить крошки в  форму и плотно утрамбовать обратной стороной ложки. Поставить в холодильник на 5-10 минут.

Тем временем растопить  шоколад на медленном огне в миске, поставленной на маленькую кастрюлю. Перемешивать до однородного состояния, затем отставить и дать немного  остыть (но не дать загустеть).

Положить маскапоне, сахар  и крахмал в большую миску и взбить электрическим миксером. Добавить, взбивая, охлажденный шоколад и яйца и переложить в форму. Запекать 55-60 минут - чизкейк не будет жидковатым, но он застынет, когда остынет.

Выключить духовку, открыть  дверь и оставить чизкейк остывать в духовке. Когда он полностью остынет, его можно подавать. Посыпьте какао порошком, порезать и подавать со сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

Чизкейк с черной смородиной

для коржа:

    печенья или ванильные сухари (мелко измельченные) - 170г

    сливочное масло - 50г

для начинки:

    желатин (пластинки) - 8 шт.

    горячая вода (для желатина_ - 1 ст.л.

    черная смородина - 150г

    творог - 250г

    сахар - 150 мл

    смородиновый сок (сладкий) - 100 мл

    ванилин - 2 ч.л.

    сливки - 300 мл

для желе:

    пластинки желатин - 2 шт.

    смородиновый сок (сладкий) - 100 мл

    смородиновый ликер или водка - 50 мл

 

Технология  приготовления:

Взять разъемную форму 22 - 24 см диаметром, выстелить дно  пергаментной бумагой. Смешать измельченное печенье с маслом до однородной массы ( можно при помощи миксера). Выложить массу на дно формы и тщательно выровнять.

Замочить желатин в  холодной воде, протереть смородину  через сито. Взбить миксером творог (если творог крупный лучше протереть  через сито), добавить сок, взбить сливки с сахаром. Развести желатин в горячей воде и все осторожно смешать.

Выложить творожную  массу в форму и очень тщательно  разровнять. Поставить в холодильник на 2 часа. Замочить 2 пластинки желатина в холодной воде.. потом развести в капле горячей воды.. соединить с соком и ликером.. вылить желе на торт.. поставить застывать на холод. Украсить торт со взбитыми сливками или ягодами.

 

 

 

Чизкейк Нью-Йорк

    печенье (сладкое) - 250г

    сливочное масло (растопленное) - 125г

    сливочный сыр - 750г

    яйцо - 3 шт.

    сахар - 220г

    сметана - 180г

    лимонная цедра (мелко тертая) - 2 ч.л.

    лимонный сок - 60 мл.

 

Технология  приготовления:

Проложить основание  круглой формы диаметром 22 см фольгой. Порубить печенье в комбайне в  мелкую крошку, добавить масло и снова все тщательно порубить.

Переложить печенье  в форму и хорошо прижать ко дну и стенкам. Поставить форму  на противень и убрать в холодильник  на 30 мин.

Разогреть духовку до 160С. Взбить оставшиеся ингредиенты  электрическим миксером до однородности. Перелить начинку в подготовленную корочку из печенья и запекать в духовке в течение 1 часа или пока торт не "схватится" в центре. Выключить духовку и дать торту остыть в духовке, приоткрыв дверь. Затем накрыть и поставить в холодильник на ночь. Подавать со свежими фигами по желанию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лаймовый чизкейк

    бисквитное печенье (крошки) - 200г

    сливочное масло (растопленное) - 100г

     специи (корица, мускатный орех, гвоздика) - 1 ст.л.

для начинки:

    желатин (порошок) - 1 пакетик

    лайма (цедра и сок) - 3 шт.

    сыр рикотта - 500г

    сливочный сыр - 500г

    сахарная пудра - 150г

    сливки (взбитые) - 150 мл

    лайм (порезанных кружочками, для украшения) - 2 шт.

 

Технология приготовления:

Чтобы сделать основу, смешать крошки с растопленным маслом и специями. Выложить в форму диаметром 23 см и плотно утрамбовать. Охладить в холодильнике.

Для начинки, посыпать желатином сок  лайма и оставить, пока он не загустеет  слегка. Поставить миску над кастрюлей  с кипящей водой и помешивать, пока порошок полностью не растворится. Охладить слегка.

В большой миске, смешать рикотту, сливочный сыр, сахар и цедру  лайма. Добавить желатин и взбитые  сливки. Поставить в холодильник  на 4-5 часов. Украсить нарезанным лаймом.