Історія Кулінарного Мистецтва на прикладі Греції, Індії та Італії

Порідж – вівсяна каша

Вівсяні пластівці 3-4 ст. ложки, вершки або згущене молоко, цукор.

Всипати пластівці  в підсолену воду, дати воді закипіти, варити 10 хв. Готову кашу вилити на підігріту  тарілку, додати вершки або згущене  молоко і посипати цукром.

 

 

 

Суп – пюре з томатів

150 г телячих кісток, 75 г помідорів, 5 г цибулі-порею, 16 г ріпчастої цибулі, 10 г ріпи, 16 г селери, 60 г молока, 5 г вершкового масла, 2 горошини чорного перцю, сік лимонний, зелень, сіль, перець за смаком.

Телячі кістки порубати, промити, залити холодною водою і варити близько 2 годин, потім додати скибочки ріпи, селери, ріпчасту цибулю, трохи солі і варити ще близько години. В кінці варіння додати перець горошком. В готовий проціджений бульйон покласти помідори, цибулю-порей, зелень і припустити 40 хвилин. Після цього овочі протерти разом з відваром через сито, знову довести до кипіння, заправити гарячим молоком, додати цукор, лимонний сік, сіль і проварити, злегка помішуючи, до утворення однорідної маси.

М'ятний соус

З ст. ложки дрібно посічених листя м'яти, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка винного вуса, 3-4 ст. ложки води.

Свіжі дрібно посічені листя м'яти змішати з цукром і винним оцтом, додати воду, залишити на 2 ч настоятися, щоб соус став ароматним.

Соус чемберлен

Сік і кірка 1 лимона, сік і кірка 1 апельсина, 4 ст. ложки портвейну, 4 ст. ложки води, 2 ст. ложки желе червоної смородини, 2 ст. винного оцту, 3 ст. ложки гірчиці, сіль на кінчику ножа, перець на кінчику ножа, за бажанням можна додати 60 г зацукрованих дрібно порубаних вишень.

З лимона і апельсина зняти дуже тонкий шар скоринки так, щоб не захоплювати білій м'якоті. Вичавити з фруктів сік і процідити. Скоринки проварити протягом 5 хв у воді і протерти крізь сито. Додати винний оцет, вино, желе червоної смородини, гірчицю, перець, сіль і сік. Всі разом кип'ятити З хв. Коли соус охолоне, можна додати дрібно посічені вишні.

           Африканська кухня

Суп по-африканськи (Судан)

Горошок зелений -100 г, бульйон курячий - 250 г, цибуля - 50 г, масло вершкове - 30 г, яблука - 50 г, порошок каррі, борошно -15 г, вершки 10%-ві -15 г, вершки 33%-ві -150 г, перець чорний мелений, сіль.

Зелений горошок  відварити в курячому бульйоні і  протерти через сито, залишивши 25 г не протертим. Дрібно нарізану цибулю пасерувати в маслі до прозорості; яблука обчистити, дрібно нарізати і тушкувати разом з цибулею, додати порошок каррі і ще 3-4 хвилини тримати на вогні. Всипати борошно, розмішати і влити бульйон з протертим горошком. Проваривши 10 хвилин, заправити сіллю і перцем, всипати решті горошок, влити вершки і подати, поклавши в кожну тарілку гірку збитих вершків.

 

Суп з кокосового горіха (Конго)

Кокосовий горіх -1 шт., бульйон курячий - 300 г, сметана -10 г, мускатний горіх.

Кокосовий горіх  порізати навпіл, молоко злити в  стакан, одну половину м'якоті подрібнити на терці, намагаючись вичавити з неї якомога більше соку, а другу половину нарізати кубиками і злегка згасити в жарочній шафі. Молоко і віджатий сік змішати з рівною кількістю курячого бульйону, додати трохи подрібненого на терці мускатного горіха, підсмажені кубики кокосового горіха і варити до м'якості.

Паштет із квасолі (Ефіопія)

Квасоля -5 г, цибуля ріпчаста -10 г, олія рослинна -10 г, оцет 3%-ний -5 г, перець чорний мелений, сіль.

Перебрану промиту  квасолю відварити в киплячій воді, злити воду, протерти, змішати з пасерованою цибулею, додати сіль, оцет, перець. Сформувати у вигляді "ковбаски" і охолодити. При подачі нарізати скибочками.

Кукурудза, смажена з цибулею (Судан)

Кукурудза консервована -170 г, цибуля ріпчаста -15 г, олія рослинна -10 г, цибуля зелена -15 р.

Консервовану  кукурудзу обсмажити в рослинній  олії з додаванням пасерованого лука. Подавати в холодному вигляді, посипавши зеленою цибулею.

                                             Вірменія

Лобуц (салат)

Червона квасоля - 80 г, цибуля ріпчаста - 25 г, олія рослинна -15 г, оцет 3%-й, -15 г, спеції, зелень, сіль. Квасолю відварити, посипати сіллю, перцем, оформити кільцями цибулі, гілочками зелені і полити олією та оцтом.

Сторац-бадрожан (баклажани з часником)

Баклажани - 250 г, часник -10 г, олія рослинна - ЗО г, петрушка - 50 г, помідори - 50 г, спеції, зелень, сіль.                                                                                                      Баклажани промити і, видаливши шкірочку, плодоніжки і насіння, витримати в холодній підсоленій воді 4-5 хвилин, потім відкинути на сито, вийняту з них серцевину рубають, змішати з дрібно нарізаним часником, зеленню петрушки, сіллю, перцем і смажити на рослинній олії. Отриманою масою нафарширувати баклажани, викласти їх в посуд, додати нарізані помідори, холодну воду і тушкують на слабкому вогні до готовності під кришкою. При подачі посипати зеленню.

Хаш

1,5 кг яловичих  ніг, 500 г рубців, 2-3 головки часнику, 1 цибуля, зелень петрушки, базиліка, естрагон, сіль.  Яловичі ноги  обпалити, поскоблить, ретельно промити, розрубати на частини і замочити на добу в холодній проточній воді або просто залити холодною водою і змінювати її через кожні 2-3 години. Потім ноги ще раз промити, покласти в нешироку каструлю і залити водою так, щоб її рівень був на 15-20 см вище рівня продукту. Варити хаш без солі, не допускаючи бурхливого кипіння. Періодично знімати піну і жир. Рубці очистити, промити, залити холодною водою і варити до зникнення запаху. Відвар вилити, рубці промити, нарізати і додати до варящимся ніг. Хаш готовий, коли м'ясо буде легко відділятися від кісток. Влити в нього знятий жир і подати дуже гарячим. Окремо подати сіль, подрібнений часник, розведений бульйоном, редьку, пряну зелень і хліб лаваш.

 

Азербайджан

Гиймя-плов

Баранина (м) - 300 г, рис -1 склянка, масло топлене - 5 склянки, цибуля ріпчаста - 2 цибулини, сіль, мелений чорний перець - за смаком, для газмага (борошняний коржі): борошно -1 склянка, яйце 1 шт.

У каструлю з  товстим дном налити 2 склянки води, додати промитий рис і варити на слабкому вогні до підлозі готовності. Рис перекласти в іншу посудину. Борошно просіяти пагорбом на робочу поверхню, зробити в горбку поглиблення і вилити туди яйце. Замісити тісто, яке потім розкачати тонким шаром. В посуді з товстим дном розтопити масло, покласти на олію коржик, зверху насипати підлозі варений рис і тушкувати на слабкому вогні до повної готовності. Баранину пропустити через м'ясорубку (або дрібно посікти), змішати з нашаткованим ріпчастою цибулею, приправити сіллю і перцем, обсмажити на топленому маслі. При подачі до столу рис викласти гіркою в центр страви, прикрасити газмагом, а зверху посипати рубаною фаршем.

 

Плов з індички

М'ясо індички - 500г, рис -1.5 склянки, рис ріпчаста -1 головка, каштани -10 шт., топлене масло - 3 склянки, алича сушена -10 шт., ізюм (без кісточок) - 2.5 ст.л., сіль, шафран, кмин, мелений червоний перець - за смаком.

М'ясо індички відварити  до готовності, бульйон злити, а м'ясо  порізати на порційні шматки. Рис промити, зварити в бульйоні і заправити маслом. Каштани, аличу, родзинки обсмажити на маслі, додати пасеровану цибулю і кмин. Готовий рис полити настоянкою шафрану. При подачі рис покласти на тарілку гіркою, зверху - шматочки індички, тушковані фрукти і заправити маслом.

 

 

 

 

 

Білорусія

Салат білоруський

40 г білих  сушених грибів, 200 г яловиччиної печінки, 2 солоних огірка, 3 цибулі, 2 яйця, 0,75 стакана майонезу, З ст . ложки рослинної олії, перець, зелень, сіль.

Білі сушені гриби промити в воді 3-4 рази, замочити їх на 2-3 години в холодній воді для набухання, знову добре промити від піску і зварити в воді, в якій вони були замочені, перед цим процідити її через 2 шари марлі. Роздільно зварити яловичу печінку, охолодити, дрібно нарізати. Добавити підсмажену на олії цибулю, дольки солених огірків, половину норми майонезу, перець, перемішувати з вареними нашинкованими грибами і посолити. Перед подачею до столу полити майонезом.

Печінка, фарширована по-гомельськи

500 г яловичої  печінки, 60 г шпика, 2 цибулі, 3—4 ст. ложки рослинної олії, 1 морква, 1 корінь петрушки або селери, перець, 1 ст. ложка муки, сіль.

Печінку яловичу  нарізати пластами товщиною 1,5 см. Відбитий пласт шпика товщиною не більше 0,5 см покласти на підготовлену печінку, а зверху шар злегка підсмаженої цибулі. Добавити сіль, перець, звернути у вигляді рулету, перев’язати, обваляти в муці і опустити в кип’ячу рослинну олію на 2—3 хвилини. Як тільки рулет зарум’яниться, перекласти його в каструлю і тушити до готовності в невеликій кількості води з добавленням цибулі, моркви, петрушки або селери.

 

Короп фарширований

800 г коропа, 20 г пшеничного хліба, 4 ст. ложки молока, 2— З цибулі, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яйце, 0,5 ч. ложки цукру, 2 моркви, 2—3 зубчика часнику, перець, сіль.

Рибу почистити, промити, відрізати голову, випотрошити, не розрізаючи живіт, і знову промити. Нарізати на куски, вирізати з них м’якоть, не пошкоджуючи шкіру і залишаючи хребтовою кістку. М’якоть пропустити через м’ясорубку, прибавити змочений в молоці хліб, сире яйце, нарізану ріпчасту цибулю, знову пропустити через м’ясорубку. В цю масу добавити масло, цукор, перець, сіль и перемішати. Отриманим фаршем заповнити підготовлені шматки риби. На дно каструлі покласти сиру нарізану моркву, цибулю, часник і трішки шкірки від цибулі, на них — шматки риби, наповнені фаршем, а зверху шар овочів. Все це залити гарячою водою і варити на слабому вогні до готовності. Подати в соусі, отриманому при варці риби.

Болгарія

Салат по-шопськи

Перець солодкий -100 г, перець гострий - 20 г, помідори - 50 г, часник - 3 г, олія рослинна -10 г, зелень петрушки, сіль.

Печений солодкий перець очистити від шкірки та насіння, нарізати в довжину, укладають на тарілку упереміш з випечені стручки гострого перцю, солять і поливають рослинним маслом. Подрібнюють на терці томати, додають до них товчений часник, солять, розмішують і отриманою сумішшю заливають перець. Подають, посипавши зеленню петрушки.

Фассул салат з білої квасолі

Замочити квасолю 300 г білої квасолі, 1 ст. ложка  олії, 2- 3 ст. ложки рослинної олії, 1 цибулина, винний оцет, томатна паста, часточка часнику, 2 ст. ложки нарубаної зелені, 1 стручок болгарського перцю, 2 ст. ложки сметани, перець, сіль.

Квасоля замочити на ніч, потім згасити до м'якості з невеликою кількістю води і  жиру, не закривши каструлю кришкою. Ще теплу квасоля з'єднати з маслом, томатною пастою, винним оцтом, товченим часником і тертим цибулею. Додати дрібно нарізаний стручок перцю, посолити, поперчити і все добре перемішати. Подавати салат до столу охолодженим.                                                 Омлет по-болгарськи                                                                                                                  10 яєць, 120 г масла, 300 г стручкового перцю, 250 г бринзи і сіль.  Яєчну масу змішати з нарізаними дрібними кубиками бринзою і перцем, посолити і смажити на розігрітій олії.                                                                    

Китайська кухня                                                                                                                                Холодець пятикольоровий                                                                                              1,5 кг свинячої шкіри, 500 г моркви, 250 г листового салату, 250 г яєчних млинців, 500 г паростків бамбука, 50 г сушених грибів музр, 50 г ріпчастої цибулі, 5 г імбиру, 5 м глутамат натрію, сіль за смаком, 10 г вина (коньяку).  Моркву з листовим салатом нарізати соломкою, обшпарити підсоленою окропом. Гриби музр розмочити, паростки бамбука, млинці з яєць також нарізати соломкою, цибулю нашинкувати. Імбир, перець хуацзе, цебер покласти в мішечок з марлі і перев'язати. Свинячу шкірку зачистити, ошпарити окропом, промити в холодній воді. У каструлю налити 2,5 л води, опустити шкірочку, довести до кипіння, зняти піну і варити на слабкому вогні, додати спеції в мішечку. Коли шкіра добре розвариться,викласти її і пропустити через м'ясорубку. Бульйон процідити, видалити мішечок зі спеціями. У влити бульйон 1,5 л води, опустити шкірочку, пропущену через м'ясорубку, і варити до готовності, бульйон повинен велика липким. Зняти з вогню, додати вино, глутамат натрію, посолити за смаком. Приготувати два глибоких дека. Бульйон розділити на шість частин. Корисний скачати влити в два дека, коли застигне, покласти морква, залити другою частиною бульйону, при застиганні покласти салат, знову залити бульйоном і т.д. Вийде багатошаровий холодець, відповідно з червоним, жовтим, зеленим, коричневим і білим кольором. Коли холодець застигне, нарізати продовгуватими шматками і подати.

Уха з редькою

500 г карасів, 500 г білої редьки, 75 г свинячого жиру, 2 г солі, 1 м глутамат натрію, 20 г вина (коньяку), 15 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 25 г зеленого горошку.

Карасів обробити, промити і завдати до хребця поперечні  косі надрізи. Редьку очистити від шкірки, нарізати соломкою і ошпарити окропом, а ріпчасту цибулю нарізати дольками.

Карасів злегка обсмажити на сковороді з двох сторін. Перекласти в каструлю, додати 2 л води, вино, сіль, глутамат натрію, ріпчасту цибулю, імбир, зелений горошок, довести до кипіння і варити на слабкому вогні ЗО хв. Після 20-хвилинної варіння в бульйон опустити редьку і варити до готовності.

Яловичина духова по-пекінськи

300 г яловичини, 10 г ріпчастої цибулі, 3 м кінзи, 1 г імбиру, 25 г соєвого соусу, 25 г вина (коньяку), 20 г рослинної олії.

Яловичину, нарізати тонкими скибочками, замаринувати в  імбирі, соєвому соусі, вини. Нагріти  сковороду. Ріпчасту цибулю покласти в  сковороду з маслом, обсмажити, додати яловичину скибочками, перемішати, посипати кінзою і помістити разом  зі сковородою в духова шафа, закрити кришкою, тушкувати до готовності,

Качка по-пекінськи

1 качка, 100 г  зеленого або ріпчастої цибулі, 100 г ячмінної патоки, 50 г соусу,  сіль за смаком.

Зануривши качку  в каструлю з окропом, треба все  час заважати качалкою і тримати  до тих пір, поки буде вільна зніматися пір'їна.

Після цього  вийняти на деко, облити холодною водою (для зручності при знятті пера) і простим рухом руки знизу  вгору, щипками зняти пір'я. Коли все пір'я будуть зняті, качку  перекладають у посудину, наповнений холодною водою, де її ретельно промивають і за допомогою спеціальних пінцетів видаляють пеньки. Потім качку перекладають на стіл, відрізають лапки між суглобами, з надрізаного горлового (шийного) отвори витягають частина стравоходу, затиснувши його разом із шиєю в лівій руці, вставляють в отвір шиї під шкіру трубку насоса і накачують повітря до тих пір, поки качка візьме округлу форму. Не випускаючи з лівої руки горловини, щоб не вийшов повітря - перевернути качку не лівий бік, взявши верхнє крило в ліву руку разом з горловиною, вирвати анальний отвір, зробити невеликий надріз під крилом, вказівним пальцем правої руки через зроблений надріз під крилом випатрати в такій послідовності: вийняти серце, витягнути дихальне горло, трохи стравохід, затиснувши його в лівій руці, відокремити плівку від шлунка, витягнути за стравохід всі нутрощі, легкі в два прийоми, відрубати папоротки, промити в холодній воді, вирвати з анального отвору залишок прямої кишки, надіти спеціальний гачок, проколів його на відстані 5 см від грудей збоку горловини так, щоб початок було з одного боку горловини, а кінець з іншого, полити окропом і повісити на ніч в приміщенні з припливом свіжого повітря для дозрівання м'яса, обливши перед цим ячмінної патокою. На наступний день, коли піч для копчення качок натоплена, качок ще раз обливають ячмінної патокою і вішають на спеціальну поперечину в печі для смаження, причому треба вішати філейної частини до задньої стіни печі, не щільно одна до іншої, коли дрова добре прокинуться, і коли не буде кіптяви. По мірі того, як качки почнуть колероваться - їх треба повертати. Копчення здійснюється не більше 35 хв для молодих і 40-45 хв для більш зрілих качок.