Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

Виникнення  суспільно-організованих форм задоволення  потреб людей у харчуванні в недомашніх умовах сягає глибоким корінням у  минуле. Виникнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім'ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистий характер, грунтувалась на особистій власності на засоби виробництва. Не змінювало характеру цієї праці й утримання заможними класами домашньої челяді. З часом задоволення зростаючих потреб тільки особистою працею, на основі особистого домашнього господарства, стає неможливим. Так, відбуваючи з дому в багатоденну подорож, людина в дорозі, природно, відчувала потребу не тільки в транспортних засобах і помешканні, а й у харчуванні. Спочатку такого роду послуги мали випадковий характер, але з часом надання послуг з організації харчування стає основним заняттям певної частини населення.

Таким чином, виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація  харчування людей за межами своєї  оселі (за місцем роботи, навчання, відпочинку, під час подорожі).

Про переваги суспільної праці, пов'язаної з приготуванням їжі, ще в середині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умови громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було б вивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причому третина, що залишилась, могла б краще й уважніше виконувати роботу, ніж це має місце сьогодні» [25; 542-543].

У нашій країні, країнах СНД ця підгалузь  господарства називається «громадським харчуванням». Уперше поняття «громадське харчування» застосував В. І. Ленін, причому, розуміючи не тільки харчування великих груп людей, але й громадську власність на засоби виробництва.

Громадське  харчування в Україні існує й  розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

Сфера громадського харчування — більш  широке поняття. Крім підприємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування населення в дитячих домашніх установах, лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін.

Харчування  в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах.

Громадське  харчування як підгалузь торгівлі охоплює  підприємства громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цих підприємств — надання платних послуг населенню у формі суспільне організованого харчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчування загальнодоступного типу.

Підприємства  громадського харчування згідно з класифікацією  галузей народного господарства належать до сфери матеріального виробництва тому, що праця колективів цих підприємств є продуктивною.

Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування, а також враховуючи той факт, що в даному навчальному посібнику основна увага звертається на підприємства громадського харчування, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію — «ресторанне господарство».

Ресторанне  господарство в Україні являє  собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує.

Вирішальне  значення в галузі мають виробництво  та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.

За  характером організації виробництва  підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

За  характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

За  виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні  підприємства відрізняються високим  рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.

Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Вони обладнані сучасним високопродуктивним устаткуванням: поточно-механізованими й автоматизованими лініями, автоматами. Фабрики мають надійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери.

Фабрики-кухні  являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію  власного виробництва, яка доставляється  спеціалізованим транспортом на доготівельні підприємства. В будівлі, де розташована фабрика-кухня, можуть знаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.

Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.

Такі  фабрики є досить ефективними  в місцях масового туризму, курортно-лікувальних зонах.

Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються  на випуску готових страв, що заморожуються при температурі — 38-40°С, а потім надходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Переваги такої продукції досить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, що вона може зберігатися кілька місяців.

Доготівельні  підприємства — невеликі підприємства, що працюють ьна напівфабрикатах  високого ступеню готовності та готових  охолоджених страв, що надходять  із заготівельних підприємств. До них  належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку [провини, випускають напівфабрикати та готову продукцію, а потім самі Реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. До таких підприємств ^належать комбінати харчування, фабрики-кухні, ресторани. Комбінати ^харчування створюються, як правило, у великих туристичних центрах, зо-лікування та відпочинку.

У залежності від типу, місця розташування, ступеню технічної оснащеності та обсягу послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на п'ять націночних категорій: люкс, вища І, II, і III. Для ресторанів встановлюються категорії: люкс, вища, І, II; кафе загального типу: вища, І, II; спеціалізованих кафе — І, II; барів — люкс, вища, І, II; спеціалізованих закусочних — І, II; закусочних загального типу — II.

Роль  ресторанного господарства на сучасному  етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб — функція одночасно  соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства — 10-12 хв. А за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей — це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання — актуальне економічне та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних  рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних  центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення  попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані  відпочиваючі, як відомо, сплачують  гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На  відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу  не тільки в основних послугах підприємств  ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства  ресторанного господарства в туристичних  центрах сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних .районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне  господарство створює умови для  досягнення суспільних цілей розвитку, туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне  господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена  значна частина матеріально-технічної  бази туристичної індустрії. Від  якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність  підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані форми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств  організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита  форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих  самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією  з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Аналіз  діяльності туристичної індустрії  показує, що розвитку та вдосконаленню ресторанного господарства приділяється значна увага в усіх країнах світу. Цьому сприяють і маркетингові дослідження, що проводять великі фірми, спеціалізовані журнали та ін. Так, наприклад, журнал «Хотелз» у 1990 р. провів опитування групи експертів з метою визначення 10 кращих готельних ресторанів світу. Група експертів складалась із 17 осіб; до неї ввійшли відомі фахівці в галузі готельного та ресторанного господарства: головні редактори престижних спеціалізованих видань, президент американського інституту кулінарного мистецтва, професор Гвельфського університету (Канада) та ін.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.