Технологическая схема производства затяжного печенья

Печенье затяжное получают из упруго- эластичного теста, оно недостаточно пластично и  с трудом принимает форму. Рисунок  при нанесении не сохраняется, поскольку  тесто восстанавливает своё первоначальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье.

Технологическая схема производства затяжного печенья:

1. Подготовка  сырья к производству

2. Приготовление  эмульсии или рецептурной смеси

3. Замес теста.  Вылеживание и прокатка теста

4. Формование  тестовых заготовок

5. Выпечка печенья

6. Охлаждение  печенья

7. Расфасовка  и упаковка. 

Производственная  линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может  включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Сырьё 

Основным сырьем для производства затяжного печенья  является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусо-ароматические добавки. 

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». 

Подготовка сырья  к производству включает в себя следующие  операции:

освобождение  сырья от тары;

очистка сырья  от посторонних механических, металлических  и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

темперирование  сырья (жиры, глазури);

дозирование сырья. 

Мука (60-85% в рецептуре) для производства используется пшеничная высшего и первого сорта. Важные показатели, которые оказывают влияние на конечный продукт, это количество и качество клейковины. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Если использовать муку с сильной или средней по качеству клейковиной, то печенье будет деформироваться при выпечке, а на поверхности будут появляться пузыри. При необходимости на производстве смешивают муку различных партий для достижения оптимальных для замеса показателей качества. Влажность муки не более 15%. 

Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или  в виде пудры (при влажности теста 20-24%). До 2% в рецептуру затяжных сортов печенья можно добавлять инвертный сироп. Инвертный сироп предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Добавление свыше 2% приволит к слишком густой окраске изделий. Инвертный сироп можно заменить патокой, тоже не более 2%. Если добавить патоки сверх этого количества, то тесто будет слишком вязким и липким. 

Получают инвертный  сироп путем нагревания водного  раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый  сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%. 

Жиры (6-11% в рецептуре) повышают пищевую ценность изделий  и улучшают их вкусовые свойства. Для  производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления. 

В качестве разрыхлителей  при производстве затяжных сортов печенья  используют соду питьевую (двууглекислый  натрий) 0,7% и углекислый аммоний  – 0,09%. 

Для улучшения  вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко) и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%.