Технологический процесс приготовления отварных блюд из рыбы

 

 

Глава 4

Виды инвентаря и посуды, применяемые в цеху

Наиболее современным  считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса , сокращает пути движения поваров позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 %. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивают значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Для варки и тушения используют также поварские коробки , рыбные котлы со вставленной решеткой, для жарки разные сковороды и противни. Аппарат для массирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и пекового конвейра для загрузки продукта, унифицирован с тепловым устройством для пропускания овощей. Важен также отбор посуды по объему и назначению. Она должна изготовляться из нержавеющей стали или алюминия. Бульоны переливают черпаком, прореживают через сито, цедилки.

 Разнообразен инвентарь,  предназначенный для приготовления  паровых и вторых блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки,  поварские иглы, вилки, сеточные  вешалки для варки на пару. Хранят посуду на решетчатых  стеллажах или полках, имеющихся  на производственных столах. Современные  производственные столы помимо  столешницы ,оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение   мелкого инвентаря и посуды. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт -  слева.

Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, разделочную доску – перед  собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное расположение корпуса вызывает быструю  утомляемость. Некоторые операции повар  может выполнять сидя, поэтому  в каждом цеху необходимо установить высокие табуреты.

 

 

 

 

 

 

Глава 5

Организация рабочего места при работе  в цеху

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих  мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать  сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов  и улучшают качество выпускаемых  изделий. Важно также правильно  организовать каждое рабочее место.

Рабочее место – часть  производственного цеха, приспособленная  для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментом. Такие места организуют на крупных мероприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать производительность труда. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности  в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствования рабочих мест должно идти по линии их специализации – это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 6

Требование безопасности труда в цеху

Охрана труда представляет собой совокупность мероприятий, направленных на обеспечение безопасных и наиболее благоприятных условий работы.

Техника безопасности – это система технических средств и примеров работы, обеспечивающих безопасность условий труда при выполнении производственных процессов.

Безопасные  условия труда – условия труда, при которых исключено воздействие на работающих вредных и опасных производственных факторов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового, механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники , обслуживающие газовое оборудование обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вынести его правила эксплуатации. Пол должен в цеху быть ровным, без выступов, нескользким, температура не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя заполнять посудой и тарой. Крышки пищеварительных котлов разрешается открывать только через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открытием нужно приподнять клапан и турбины за кольцо и убедиться, что в нутрии котла нет пара. Крышку у пищеварительных котлов во время варки надо открывать на себя.

Администрация предприятия  обязана обеспечить безопасность работ  на всех рабочих участках. Категорически  запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособие  по безопасности труда. Необходимо регулярно  проводить с каждым работником текущий  инструктаж  по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении  должна быть не менее 16°С. Сквозняки  недоступны. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким  с углом к тропам для стекания воды. Производственные столы и ванны  должны быть без острых углов. Женщины  имеют право поднимать тяжести  не более 20 кг. , а вдвоем – 50 кг. , мужчины до 80 кг. . для перемещения большого груза нужно использовать тележки.

Личная гигиена  повара . прежде чем преступить к работе каждый работник должен пройти медицинский осмотр. Работник должен иметь комплект специальной одежды (халат, колпак, полотенце), специальная одежда всегда должна быть чистой. Волосы подбирают под колпак, ногти коротко острижены. Нельзя халат застегивать шпильками, булавками. Запрещено носить кольца, сережки , цепочки, браслеты, брошки. Обувь должна быть устойчивой, не на высоком каблуке, с закрытой пяткой, запрещено работать в шлепанцах. Перед посещением туалета спец.одежду необходимо снимать, а после необходимо вымыть руки, а затем одеть спец.одежду. хранить спец.одежду необходимо отдельно от личных вещей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В процессе написания выпускной  письменной работы я открыла для  себя много новой и очень полезной информации. В разделе «Введение» я расширила свои знания о свойствах  белков, жиров, углеводов и их значения в жизни человека. Первая глава, которая  называется «Товароведная характеристика сырья» открыла для меня много  нового и интересного. В том числе  я узнала, какие продукты используются для приготовления отварных блюд из рыбы. Во второй главе «Ассортимент и приготовление отварных блюд из рыбы» я узнала более подробно об ассортименте блюд и технологий их приготовления. Третья глава раскрывает широкую информацию о показателях качества и о нормах отпуска и реализации изделий. Четвертая глава рассказывает о видах инвентаря, используемого на предприятиях общественного питания. Из нее я так же узнала какую именно посуду и какой инвентарь используют для приготовления отварной рыбы и где расположен инвентарь. В пятой главе раскрыты правила эксплуатации рабочего места при работе в цеху. Для чего предназначены рабочие места, а из шестой укрепила свои знания о требованиях безопасности труда в цеху.

 

Список используемой литературы

1. Кирилинская Л.В. «Кулинария»
2. Кудин А.Н. «Хозяйке о продуктах питания»
3. Матюхин З.П. «Пищевые продукты»
4. Бутейкин Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»
5. Похлебкин В.В. «Кулинария от А до Я»
6. Иофорс М.Я «Охрана труда в торговле и общественном питании»
7. Матюхин З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитария»
8. Сопина Л.Н. «Пособие для повара»
9. Чаховский И.А. «Культура питания»
10. Вержбицкая В.Д. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
11. Анфимова Н.А. «Кулинария»
12. Басин М.К., Гуцевич А.А. «Справочник по огородничеству»