ОГЛАВЛЕНИЕ 

     Введение………………………………………………………………………..5

1. Описание технологии производства копченостей………………………….7
2. Расчёт и подбор оборудования цеха производства………………………...14
3. Расчет численности рабочих цеха производства…………………………..17
4. Конструктивные расчёты массажера.……………………………………….25
5. Описание устройства и работы модернизированной машины……………28
6. Экономические показатели…………………………………………………..35

     Заключение……………………………………………………………………36

     Библиографический список………………………………………………….37 

 

ВВЕДЕНИЕ 

      Мясная  промышленность — одна из ведущих  отраслей агропромышленного комплекса России, выпускающая широкий ассортимент продукции  пищевого,  технического  и  медицинского  назначения. Мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

      Основной  продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

      В настоящее время в России функционирует  около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

      Производственные  мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80 %, по полуфабрикатам — на 20 %, по консервам — на 30 %.

      Низкое  обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

      В рамках рационального использования сырья и создания нового поколения мясопродуктов общего назначения выдвигаются две основные задачи:

• вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании.
• устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности.

      На  сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

• заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;
• мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;
• мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

     В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ

     Технологическая линия по производству колбас, деликатесов производительностью от 0,5 до 2 тонн в смену

Полный  комплект оборудования цеха позволяет выполнить  следующие технологические  процессы:

· хранение замороженного  и охлажденного сырья ;

· разделка полутуш;

· обвалка и  жиловка мяса;

· посол измельченного  мяса и отрубов;

· подготовка шпига;

· приготовление  фарша;

· наполнение фаршем колбасных оболочек, в том числе  сосисочных в автоматическом режиме;

· термообработка колбасных изделий;

· охлаждение и  хранение готовой продукции, упаковка.

Основные  технико-экономические  характеристики цеха

Ассортимент вырабатываемой продукции - вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, ветчина в оболочке и деликатесы.

Занимаемая площадь, м 2 – от 200 для цеха 0,5 тонны, от 600 для цеха 2 тонны.

Численность основного  персонала, чел. – от 5 до 20 человек (в  зависимости от производительности).

Установленная мощность, кВт – от 100 до 200 (в зависимости  от производительности). 
 
 

Состав  технологического оборудования

 

     Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шрота (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм).  Например, для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-го раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 1 °С: мелкоизмельченное в течение – 12-24ч, в виде шрота – 1-2 сут., в кусках – до 3 сут (рисунок 3).

     Приготовление фарша. Выдержанное сырье в посоле измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

     Измельченное  сырье перемешивают в мешалке  в течение 2-3 мин с добавлением  пряностей, чеснока и нитрита  натрия (если он не был добавлен при  посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще  2-3 мин. В последнюю очередь добавляют  грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их на поверхности фарша, и  перемешивают 2 мин.

 

 

     

     

       Шпик, грудинка

     

       

     

     

       

     

     

       

       Пряности, чеснок

       

     

       

       

        

     

        
 

       

       

       
 

       

     

       

          

       
 
 

Рисунок 1. Технологическая схема производства копченой колбасы  

 

            При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должна превышать 6ч.

       Наполнение оболочек  фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводятся с помощью гидравлических и вакуумных шприцов. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

     Батоны  перевязывают шпагатом, нитками или  откручивают в виде полуколец (колец), наносят товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевание, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

     Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 часов при 2-8 °С, после чего направляют на термообработку.

     Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

     Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 3 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 5 °С до достижения температуры в центре батона 71 1 °С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 5 до 42 3°С и поддерживая относительную влажность воздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1м/с.