Технология приготовления кондитерских блюд

Содержание

     1. Введение…………………………………………………………………3

     2. Наименование блюд и изделий  с рисунками…………………………..4

     2.1. Овощные голубцы……………………………………………………..4

     3. Общая характеристика сырья и  продуктов…………………………….6

     4. Расчетно-технологическая часть………………………………………..7

     4.1. Рецептура и технология приготовления  фаршированных овощей: овощные голубцы,  фаршированные перец и кабачки………………………….7

     4.2. Требования к качеству фаршированных  овощей…………………..10

     4.3. Технологические карты

     4.4. Рецептура и технология приготовления украшений из крема…….11

     4.5. Требования к качеству украшений  из крема……………………….14

     4.6. Калькуляционные карты

     5. Организация работы горячего  и кондитерского цехов со схемами  размещения оборудования………………………………………………………15

     6. Охрана труда и техника безопасности………………………………..19

     7. Правила личной гигиены………………………………………………21

     8. Заключение……………………………………………………………..22

     9. Библиография…………………………………………………………..23

 

1. Введение

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

     Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

2. Наименование блюд  и изделий с  рисунками 

Овощные голубцы

Фаршированный перец

 

Фаршированные кабачки

  
 
 

Украшения из крема

     

 

3. Общая характеристика  сырья и продуктов

     Сырье для фаршированных овощей: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

     Сырье для украшений из крема: сахар, яйца, молоко, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк или крепкое десертное вино. 

 

4. Расчетно-технологическая  часть

4.1. Рецептура и технология  приготовления фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки 

Операция  №1. Организация рабочего места.

Операция  №2. Подготовка продуктов.

           Выполняют следующие  действия:

  1)производят первичную обработку  всех продуктов, входящих в  состав блюд: голубцы овощные;  перец, кабачки фаршированные  (перебирают, промывают, замачивают  сушеные грибы в холодной воде);

  2)ставят варить:

• рис (до полуготовности);
• яйца (вкрутую);

               3)подготавливают (пока варятся рис,  яйца) овощи к фаршированию:

• удаляют кочерыжку у капусты;
• удаляют семена у перца (срезав верхушку);
• удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

              4) ставят варить овощи в подсоленной  воде, подготовленные к 

                  фаршированию, и грибы (до полуготовности);

              5) сливают, охлаждают и очищают  яйца;

              6) откидывают на дуршлаг рис  (дают стечь воде);

              7) вынимают шумовкой из отвара  отваренные до полуготовности 

                   кабачки, перец, капусту (по  мере проваривания листьев), 

                   охлаждают, дав стечь воде;

              8)  шинкуют овощи соломкой ( лук,  морковь), мелко нарезают 

                   помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

              9) пассируют овощи: репчатый лук  и морковь вместе, а помидоры 

                   отдельно, грибы обжаривают;

             10) натирают сыр на терке.

Операция  №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

1. соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый;
2. делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для  фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция  №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

 

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

                         кабачков.

1. наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
2. укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

 

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

1. обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
2. укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
3. ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
4. кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить. 

 

4.2. Требования к качеству фаршированных овощей

     Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны  зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

          Цвет - сверху  румяный, на разрезе  соответствует цвету сырья, из  которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру  соленый, с ароматом использованных  овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. 

     Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная.

         Цвет – сверху слегка румяный,  на разрезе соответствует   цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру  соленый, с ароматом использованных  овощей и специй.

       При подаче блюд из фаршированных  овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую  столовую тарелку.

       Изделия укладывают аккуратно  в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

       Блюда из фаршированных овощей  подают как самостоятельные блюда.

       Хранить эти блюда длительное  время нельзя. Хранят фаршированные  овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

 

4.4. Рецептура и технология  приготовления украшений  из крема 

     На  поверхности изделия, покрытого  кремом, проще всего нанести рисунок  столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

     Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

     Корнетики делают из кальки, пергаментной или  другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:

     Вырезают  треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части  корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает  ему прочность.

     Кончик  корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

     Из  прямо срезанного корнетика (из круглой  трубочки) с широким отверстием можно  отсаживать печенье и пирожное. При  помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и  делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.