Технология приготовления крема "Гляссе"

МИНИСТЕРСТВО  труда, занятости  и социальной защиты  РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

(ГБОУ  ВПО НГТТИ)

Факультет «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология продуктов питания»

 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине « Рабочая специальность».

 

                  Тема: Технология приготовления крема «Гляссе ».

                              Ореховый  и шоколадный  «Гляссе». 

                       
 
 

                                                                             Выполнил: Каримова Женни

                                                                             студент  гр.  193-З

                                                                                вариант  № 9

                                                                             Проверил(а): ____________

                                                                              ученая степень, ученое звание:                                                                           

                                                                               _______________________ 
 
 
 
 
 
 

                                                              

г. Набережные Челны

2012 г. 
 
 

                                                                                                                                                   Кремы 

     Кремы характеризуются отличными вкусовыми  качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для  украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.

     В основном их готовят взбиванием, в  результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

     Для приготовления крема применяют  диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.

     Хранят  крем в холодильниках при температуре  не выше 6°С. Изделия с кремом после  изготовления сразу направляют на реализацию.

     В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

     Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

     Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

     Заварные  кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).  

            Масляный крем «Гляссе» по сравнению с другими масляными кремами самый неустойчивый при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку. 
            Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии. Вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем при изготовлении крема категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до температуры 8–120 ° . 
            Одновременно подготовленное масло взбивают до пышной массы. Мелкими порциями сироп «Гляссе» вводят во взбитую массу и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином. 
 
 
 
 
 
 

     Крем  «Гляссе»  

Сахар 401

Масло сливочное 401

Яйца 241

Ванильная пудра 4

                                                                      Коньяк или крепкое десертное вино2

                                                       Выход 1000 г 

     Сливочное масло зачищают, разрезают на куски  (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взибавательную машину и включают её на медленный  ход. Спустя  5-7 мин, когда масло  приобретает однородную  пластичную консистенцию, машину переключают на более быстрый ход. После этого  в масло добавляют  яично-сахарную смесь, ванильную пудру, коньяк или  крепкое десертное вино и продолжают взбивание 10-15 мин.

     Яично-сахарная смесь приготавливается так: сахар  смешивают с яйцами и, взбивая  венчиком, подогревают смесь на мармите  при t 50-60^о до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взбивая смесь, охлаждают её до t 18-20^о и постепенно добавляют в подготовленное масло.

     Крем  разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей форму опускают в теплую воду, вынимают крем и подают на десертных тарелках или в вазочках. Можно полить крем фруктовым сиропом. 

                             Алгоритм приготовления крема  «Гляссе».

                    

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

            Крем  «Гляссе»  шоколадный. 

Масло сливочное 393

сахар-песок 374

яйца 225

какао-порошок 50

ванильная пудра 3,8

коньяк  или вино десертное 1,9

Выход 1000 

          В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания  просеянный какао-порошок.

     Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %. 

     Ореховый  «Гляссе 

Масло сливочное 381

сахар-песок 381

яйца 229

ядра  орехов (жареные) 51 ванильная  пудра 3,8

коньяк  или вино десертное 1,9 Выход 1000. 

     В готовый крем «Гляссе» добавляют  в конце взбивания мелко растертые жареные орехи. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.

     Требования  к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %. 

Возможные недостатки при изготовлении кремов: 
1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры. 
2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа. 
3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

4.  Блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара), наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др), нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели,закал в выпечных изделиях и т.д.)

                                    Глоссарий

Кремы – десертные  блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). 

Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира(50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Агар-агар  — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей. Произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.