Технология приготовления обеда

1. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

1.1. Рыба  под маринадом. 

      Технология  приготовления пищи изучает рациональные способы обработки пищевых продуктов  и приготовления кулинарных изделий  с максимальным сохранением пищевых  веществ при наименьших затратах труда и материальных ценностей.

      Технологический процесс на предприятиях общественного  питания включает ряд последовательных операций по обработке продуктов  для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния, пригодного к употреблению.

      Рыба  под маринадом - очень вкусное блюдо. Хорошо оно в горячем и холодном виде. Это и хорошая закуска, а с подходящим гарниром – второе к обеду. И что самое главное, для этого блюда подойдет любая рыба.

      Главное искусство приготовления рецепта  рыбы под маринадом заключается в том, чтобы правильно приготовить маринад, от качества которого будет зависеть вкус блюда. Рыба годится всякая - любых сортов, и отварная и жареная. Очень хорошо, если вы не поленитесь тщательно удалить косточки.

      Ингредиенты:

      400 г рыбного филе, 4 морковки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, немного муки, 1 чайная ложка уксуса, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, соль, сахар, растительное масло для жарки.

      Технология  приготовления «Рыба под маринадом».

      Для этого блюда подойдет абсолютно любая рыба. Лучше, конечно, взять филе, но можно и целую рыбу, и даже рыбную мелочь. Рыбу нарежьте на порционные куски (мелкую готовим целиком), поперчите, обваляйте в муке с солью и обжарьте на растительном масле до корочки (с двух сторон), отложите. 
При необходимости добавьте в сковородку масла и обжарьте нарезанный полукольцами лук до прозрачности. Добавьте нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь. Нарезанная предпочтительнее, но если выберете терку, то только крупную, чтобы в готовом блюде морковь имела форму. Обжаривайте еще 3 – 4 минуты пока морковь не приобретет некоторую мягкость и слегка осядет.

      Добавьте  помидоры или томатную пасту в  зависимости от сезона и наличия. Если будете готовить со свежими помидорами, снимите с них кожицу и мелко нарежьте или даже перекрутите на мясорубке. Для яркости цвета и насыщенности вкуса можно добавить немного томатной пасты, но это по желанию. Если возьмете томатную пасту, разбавьте ее водой до густоты сметаны.

      Тушите  все вместе 3 – 4 минуты. Добавьте водички или рыбного бульона, чтобы овощи были полностью покрыты и еще немного сверху, посолите, добавьте сахар и такое количество уксуса, лимонного сока или вина, чтобы маринад приобрел приятный для вас кисло-сладкий вкус. Если вам покажется, что кислоты помидор вполне достаточно, можете обойтись и без уксуса. Положите лавровый лист, черный перец горошком, доведите до кипения варите 1 – 2 минуты.

      Верните в сковородку рыбу. Распределите овощи  и рыбу таким образом, чтобы рыба лежала на овощах и была ими прикрыта. Если рыбы много, выкладывайте овощи и рыбу слоями, но первым и последним слоем должны быть овощи.

      При необходимости добавьте воды, чтобы  уровень жидкости был вровень  с рыбой, закройте крышкой и тушите до готовности рыбы. Время зависит  от размера кусочков рыбы и в среднем составляет 5 - 10 минут. 
Снимите с огня, дайте полностью остыть, а затем уберите на 3 – 4 часа в холодильник настояться. Подавайте в холодном виде как закуску.

      1.2. Суп картофельный с мясными  фрикадельками.

      Суп картофельный с мясными фрикадельками очень полезен, любим и всегда желанен на столе.

      Ингредиенты: 
          375 г. вареных фрикаделек,

      8-9 картофелин,

      2 моркови,

      30 г петрушки (коренья),

      2 луковицы,

      25 г томата-пюре,

      25 г маргарина,

      2 л мясного бульона,

      соль, 
          специи: лавровый лист,

      перец черный горошком.

      Для мясных фрикаделек:

      450 г мяса говядины,

      или свинины, или баранины,

      1/2 луковицы,

      40 мл воды,

       1 яйцо,

      1 ч. л. соли,

      1/4 ч. л. перца черного молотого.

      Технология  приготовления «Суп картофельный с мясными фрикадельками». 
          В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, ввести пассированные на маргарине с томатом морковь, петрушку, репчатый лук и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить специи, соль. При подаче в тарелку положить отваренные фрикадельки. 
         Приготовление фрикаделек: мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и размешать. Сформовать шарики, положить в кастрюлю, залить подсоленной горячей водой и варить 5-10 мин.

      1.3. Гуляш.

      Гуляш - традиционное венгерское блюдо, которое  принято готовить из говядины. Однако, перекочевав в другие страны, появились  рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой. Для классического супа гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости, гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом. В самом конце приготовления гуляша, в кастрюлю можно добавить "чипетки" - маленькие кусочки теста похожие на клецки.

      Ингредиенты:

- свинина или телятина (говядина) - 500 г,

- лук репчатый - 2 шт,

- мука - 1 ст. ложка,

- томатная паста - 3 ст. ложки,

- соль,

- перец,

- лавровый лист

      Технология  приготовления «Гуляш».

Мясо  вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Лук мелко  порезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне 5 минут. 
Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая, 5-7 минут на среднем огне.

Гуляш посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2-3 минуты, периодически помешивая.

Добавить  томатную пасту, хорошо перемешать.

Влить в гуляш 2-3 стакана воды или мясного  бульона, перемешать, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, при слабом кипении 1-1,5 часа.

При подаче посыпать гуляш рубленой зеленью.

      1.4. Желе из ягодного сиропа.

      1 стакан сиропа

      3 стакана воды

      4 ст. ложки сахара

      1 ст. ложка желатина

      1/2 стакана ягод консервированных с сиропом

      Технология приготовления «Желе из ягодного сиропа».

      Один стакан фруктово-ягодного сиропа соединить с тремя стаканами кипятка, добавить сахар, распущенный желатин и варить, помешивая, до растворения сахара и желатина. Подготовленную смесь разлить по формам и поставить в холодильник. После застывания желе переложить в десертные тарелки способом, описанным в предыдущих рецептах. Желе подать с фруктовым вареньем или с консервированными фруктами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, ОБОРУДОВАНИЕ, ОХРАНА ТРУДА И САНИТРАНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ. 

      Назначение  холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

      Основные  операции, осуществляемые в цехе, нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

      В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

      Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

      В горке хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

      Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

      Холодный  цех предназначен для приготовления  холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются:

· производственные столы,

· ванны,

· машина для нарезки варёных овощей,

· передвижной стеллаж,

· холодильный  шкаф,

· циферблатные весы,

· комплект маркированных разделочных досок  и ножей,

· ящик для соли и специй.

      В холодный цех вывешиваются:

· инструкция по правилам эксплуатации и технике  безопасности при работе на оборудовании;

· плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

      Уборка  помещений столовой и мытье полов  производится после завершения работ  по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

      Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье  окон, панелей и полов. Полы и трапы  в производственных помещениях и  обеденном зале периодически дезинфицируют  осветленным раствором хлорной  извести.

      Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

      Не  допускаются встречные потоки и  пересечение линий сырых продуктов  и продуктов, прошедших термическую  обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

      Кухонную  посуду и инвентарь необходимо очищать  от остатков пищи, мыть в ванной с  горячей водой (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

      Производственный  инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует  тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

      Повара, хлеборезы и др. обслуживающий  персонал допускаются к работе в  столовой только после сдачи зачетов  по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

      Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский  осмотр, имеющих гнойные заболевания  кожи, больных венерическими заболеваниями  или острыми желудочными заболеваниями.