Технология продукции общественного питания

Технология приготовления

В котёл загружают  натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании  смесь нагревают до полного растворения  мёда и сахара (температура 70 градусов С), охлаждают до 50 градусов С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

 

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3, 800	-	3, 800
Мука на подпыл	0, 270	-	0, 270
Сахар-песок	1, 200	-	1, 200
Мёд натуральный	0, 700	-	0, 700
Мак	0, 200	-	0, 200
Маргарин	0, 800	-	0, 800
Аммоний	0, 006	-	0, 006
Сода питьевая	0, 003	-	0, 003
Кислота лимонная	0, 002	-	0, 002
Меланж(яйца)	0, 120/3шт	0, 104/2, 6шт	0, 224
Вода		0, 600	0, 060
Масло растительное для  смазки			0, 060
ИТОГО	7, 431	0, 104	7, 625
ВЫХОД			6, 500

Технология приготовления

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный  сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого  добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

 

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4, 346	-	4, 346
Мука на подпыл	0, 339	-	0, 339
Сахар-песок	2, 451	0, 400	2, 851
Сахар на жжёнку	0, 100	-	0, 100
Маргарин	0, 521		0, 521
Изюм	1, 150	-	1, 150
Эссенция	0, 016	-	0, 016
Аммоний	0, 025	-	0, 025
Сода	0, 008	-	0, 008
Лимонная кислота	0, 020	-	0, 020
Масло растительное на смазку	0, 028	-	0, 028
Вода	1, 038	0, 120	1, 158
ИТОГО	10, 014	0, 520	10, 534
ВЫХОД			10, 00

Технология приготовления

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают  до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар  и воду), жженку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью  кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой  в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

 

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4, 640	-	4, 640
Сахар-песок	2, 100	-	2, 100
Маргарин сливочный	0, 640	-	0, 640
Мёд натуральный	0, 700	-	0, 700
Яйцо	-	0, 160	0, 160
Сода	0, 02	-	0, 020
Аммоний	0, 01	-	0, 01
Эссенция фруктовая	0, 002	-	0, 002
Вода	0, 60	-	0, 60
Масло растительное для  смазки	-	0, 060	0, 060
ИТОГО			8, 872
ВЫХОД			8, 000

 

Технология  приготовления

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С. Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом, наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.

 

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения  лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать  сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные  изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

 

Виды брака

Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия сели, опали

Изделия с пустыми  донышками

Изделия имеют мало пор

Причины возникновения

Пониженная влажность  теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.

Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.

Мало сахара: высокая  температура теста при замесе; длительный замес.

Очень мягкое тесто; печь перегрета.

Тесто мягкое и много  разрыхлителей; высокая температура  печи, рано вынули изделие из печи.

Тесто плотное; печь недогрета.

Недостаточно положено разрыхлителей.

 

 

 

Вопрос  №49.

 

Технология  приготовления сладких соусов и  сиропов, используемых при приготовлении  и отпуске сладких блюд. Общие  правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд.

 

 

 

Сладкие соусы

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают-; 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во-_; дои на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажден-' ным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен' удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—; 20 мин. Готовый соус .охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно] перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды  протирают, вводят в горячий раствор  сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

Требования  к качеству сладких блюд.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15"С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

Наиболее часто встречающиеся  дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и  запах ягод, фруктов, вина в

сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкаче-ственнь1ми и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.)- Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в  сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность  яблок и груш потемнела (очищенные  плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно  заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод {сок кипятили, а не ввели сырым в; конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (дол-: го хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).